Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 59)
Соль – по вкусу
Молотый красный перец – по вкусу
Растительное масло – 2 ст. ложки
Зелень – по вкусу
1. В кастрюле с растительным маслом обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавляем к нему пропущенный через пресс чеснок, нарезанные кубиками морковь и картофель.
2. Вливаем куриный бульон, солим, перчим и варим до готовности картофеля.
3. Некрупно нарезанные грибы варим 30 минут, воду сливаем.
4. Перекладываем грибы в кастрюлю с овощами, вливаем сливки, доводим суп до кипения и снимаем с огня.
5. Взбиваем всё блендером и оставляем томиться в течение пяти минут.
6. Разливаем крем-суп по тарелкам, посыпаем измельченной зеленью.
Крем-суп из шампиньонов со сливками
Шампиньоны – 500 г
Вода – 1 ½ л
Сливки 30 % – 300 мл
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Пшеничная мука – 3 ст. ложки
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Тимьян – 2 веточки
Чеснок – 1 зубчик
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Ножки шампиньонов отделяем от шляпок и крупно рубим, шляпки нарезаем тонкими пластинами.
2. Ножки кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Доводим всё до кипения и варим на небольшом огне 30 минут.
3. На сковороде с оливковым маслом (1 ст. ложка) тушим шляпки шампиньонов в течение пяти минут, солим. Образовавшийся грибной сок сливаем из сковороды в кастрюлю с ножками шампиньонов. Добавляем в сковороду оставшееся оливковое масло, перемешиваем и обжариваем шляпки в течение десяти минут.
4. Перекладываем готовые шляпки в кастрюлю с ножками за пять-десять минут до окончания варки, тимьян и чеснок вынимаем. Отливаем в стакан грибной бульон и остужаем.
5. В сотейник с растопленным сливочным маслом добавляем муку, обжариваем ее, помешивая, на небольшом огне три-четыре минуты. Вливаем тонкой струйкой остывший грибной бульон, помешивая венчиком. Готовим, продолжая помешивать, чтобы не было комков, семь-десять минут.
6. Снимаем кастрюлю с огня, отправляем в нее заправку из муки и всё взбиваем блендером до однородной консистенции.
7. Суп доводим до кипения, но не даем кипеть, и вливаем сливки. Солим, перчим и снимаем кастрюлю с огня.
Постная грибная солянка
Соленые огурцы – 2 шт.
Шампиньоны – 400 г
Картофель – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Оливковое масло – 3 ст. ложки
Томатная паста – 1 ст. ложка
Сахар – ½ ч. ложки
Вода – 2 л
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Маслины без косточек – 18 шт.
Лимон – ½ шт.
Зелень – по вкусу
1. Нарезанный мелкими кубиками картофель выкладываем в кипящую воду и варим до полуготовности.
2. На сковороде с оливковым маслом слегка обжариваем измельченный лук и натертую на терке морковь. Добавляем нарезанные пластинами грибы, нарезанные тонкой соломкой огурцы, томатную пасту и сахар. Готовим, пока не выпарится лишняя жидкость.
3. Отправляем в кастрюлю зажарку. Варим суп пять-десять минут, до готовности картофеля, солим, перчим.
4. При подаче добавляем в тарелку с солянкой маслины, кружочки лимона и зелень.
Рассольник «Монастырский»
Предлагаем вариант постного грибного рассольника – в меру сытного, но весьма питательного. Рецепты рассольника на мясном бульоне приведены в разделе «Мясные супы».
Грибы (лесные
и сушеные белые) – 300 г
Соленые огурцы – 5 шт.
Сельдерей – 4 стебля
Перловая крупа – 150 г
Морковь – 1 шт.
Картофель – 3 шт.
Лук-порей – ½ шт.
Растительное масло – 50 мл
Чеснок – 3 зубчика
Красный жгучий перец – 1 шт.
Рассол – 1 л
Петрушка – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок