Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 60)
1. Перловку промываем и варим в течение часа, до готовности.
2. Сушеные грибы замачиваем в горячей воде на 30 минут, затем нарезаем полосками.
3. Лесные грибы и стебли сельдерея нарезаем некрупно, лук-порей – полукольцами, картофель, соленые огурцы – мелкими кубиками, морковь натираем на крупной терке.
4. На сковороде с растительным маслом на большом огне обжариваем, помешивая, огурцы, сельдерей и сушеные грибы. Добавляем лук, морковь и мелко нарезанные стебли укропа. Готовим на медленном огне 15–20 минут.
5. В кастрюлю выкладываем картофель с лесными грибами, вливаем рассол, добавляем немного воды и доводим всё до кипения.
6. Отправляем в кастрюлю содержимое сковороды и варим суп на среднем огне до готовности картофеля и грибов.
7. Добавляем готовую перловку и стручок красного перца, доводим суп до кипения и снимаем с огня.
8. Засыпаем в кастрюлю мелко нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок, даем рассольнику настояться десять минут.
Крупяные супы
Гороховый суп
Гороховый суп – традиционное блюдо многих стран – известен с древних времен. Он упоминается, например, в пьесе «Парасит» древнегреческого комедиографа Антифана (V–IV века до н. э.): «Еда свободных… здесь варится. Капуста жирная да суп гороховый».
Свиные ребра – 300 г
Картофель – 4 шт.
Морковь – 1 шт.
Горох – 1 стакан
Репчатый лук – 1 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный
перец – по вкусу
Вода – 2 ½ л
Растительное масло – 1 ½ ст. ложки
Сахар – 1 ч. ложка
Укроп – по вкусу
1. Горох замачиваем на ночь.
2. Мясо выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и варим в течение двух-трех часов.
3. За 30 минут до готовности отправляем в бульон замоченный горох.
4. Как только бульон сварится, достаем из него мясо и добавляем нарезанный кубиками картофель. Мясо нарезаем небольшими кусочками.
5. На сковороде на растительном масле обжариваем до мягкости измельченный лук. Добавляем сахар, чтобы лук немного карамелизовался, выкладываем натертую морковь. Обжариваем овощи, помешивая, до готовности.
6. Добавляем в суп зажарку и кусочки мяса, солим, перчим. Готовим пять минут. Даем настояться супу десять минут.
7. Подаем с измельченным укропом.
Гороховый суп без мяса
Горох колотый – 1 стакан
Картофель – 2–3 шт.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст. ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Вода – 2 л
Укроп – 3 веточки
1. Горох промываем холодной водой и замачиваем на один час. Затем сливаем воду, горох перекладываем в большую кастрюлю и заливаем чистой водой.
2. Ставим горох на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне 50 минут.
3. Лук нарезаем кубиками, картофель – брусочками среднего размера, морковь натираем на терке.
4. Лук с морковкой обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, периодически помешивая.
5. В кастрюлю с горохом отправляем картофель и готовим 10–15 минут. Солим, перчим. Выкладываем обжаренные овощи.
6. Через пять минут добавляем лавровый лист и мелко нарезанный укроп. Варим суп еще одну-две минуты и снимаем кастрюлю с огня.
Гороховый суп по-шведски
Вода– 1 ½ л
Горох – 400 г
Репчатый лук – 1 шт.
Гвоздика – 10 шт.
Свинина (копченая) – 250 г
Соль – по вкусу
Молотый душистый перец – по вкусу
Сухой чабрец – по вкусу
Сухой майоран – по вкусу
1. Горох заранее замачиваем на несколько часов.
2. Луковицу очищаем, втыкаем в нее бутончики гвоздики.
3. Замоченный горох заливаем водой, солим и ставим вариться. Когда вода закипит, снимаем пену и кладем луковицу с гвоздикой.
4. Копченую свинину крупно режем и добавляем в суп через 30 минут варки.
5. Готовим еще 30 минут. Вынимаем луковицу и мясо. Мясо режем кусочками и выкладываем обратно в суп.
6. Суп приправляем перцем и специями.
Гороховый суп-пюре с молоком