Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 57)
Грибные супы
Грибной борщ с гречневой крупой
Грибной бульон – ½ л
Картофель – 1 шт.
Белокочанная капуста – 120 г
Гречневая крупа – 150 г
Зеленый лук – 1 пучок
Сметана – по вкусу
Свекла – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст. ложки
Томатная паста – 1 ст. ложка
Уксус – 1 ст. ложка
Сахар – 1 ст. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Вода или любой бульон – 6 ст. ложек
1. Приготовим заправку для борща, которая может долго храниться. Луковицу нарезаем кубиками, морковь и свеклу натираем на крупной терке. Свеклу необходимо заранее отварить.
2. Выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом лук и морковь, вливаем 3 ст. ложки воды (или бульона). Добавляем томатную пасту. Пассеруем на умеренном огне около 15 минут.
3. К овощам добавляем свеклу, уксус, оставшуюся воду, сахар, немного соли.
4. Доводим до кипения и остужаем. Заправку можно разложить по банкам и хранить в холодильнике.
5. Приступим к приготовлению борща. Картофель нарезаем кубиками, капусту шинкуем.
6. Гречневую крупу промываем в холодной воде.
7. В кипящий грибной бульон выкладываем картофель, капусту и крупу. Перемешиваем и варим на среднем огне 20 минут.
8. Добавляем 200 г заправки. После того как бульон вновь закипит, снимаем кастрюлю с огня и даем борщу настояться 10–15 минут.
9. Подаем борщ со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком.
Грибной суп
Грибной суп – один из самых популярных в России. Готовить его можно как из свежих, так и из сушеных грибов. Последние придают блюду особую душистость. Как известно, грибы любят «сливочность», поэтому добавить в тарелку добрую ложку или две сметаны совсем не помешает. И не стоит забывать про зелень: чем ее больше, тем лучше.
Свежие грибы – 500 г
Сливочное масло – 50 г
Вода – 2 л
Картофель – 5 шт.
Морковь – 2 шт.
Петрушка (корень) – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Растительное масло – 30 мл
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Лавровый лист – 1 шт.
Зелень – 30 г
1. Берем любые свежие грибы, чистим, нарезаем пластинками и обжариваем на сливочном масле.
2. Перекладываем грибы в кастрюлю, заливаем кипятком и варим на слабом огне в течение 30 минут.
3. Нарезаем картофель соломкой, корень петрушки, морковь и луковицу – небольшими кубиками.
4. На сковороде с разогретым растительным маслом обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем петрушку и морковь и жарим пять-семь минут.
5. Овощи выкладываем в суп, солим, перчим, добавляем лавровый лист и варим в течение 20–30 минут, до готовности картофеля.
6. Добавляем мелко порубленную зелень и снимаем с огня.
Грибной суп с вином
Белые грибы (свежие) – 300 г
Лук-шалот – 4 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Белое сухое вино – % стакана
Куриный бульон – 400 мл
Сливки 10 % – 1 стакан
Свежий тимьян – 2 веточки
Растительное масло – 2 ст. ложки
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Разогреваем растительное масло в сотейнике, обжариваем, помешивая, измельченные лук и чеснок в течение двух минут.
2. Выкладываем нарезанные грибы, тушим всё в течение пяти минут.
3. Вливаем вино, готовим десять минут.
4. Добавляем куриный бульон, доводим до кипения, уменьшаем нагрев до минимума и варим еще десять минут.
5. Солим, перчим, кладем веточки тимьяна, вливаем сливки.
Доводим до кипения и сразу снимаем с огня.