Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 56)
Красное сухое вино – 2 стакана
Томатный сок – 2 стакана
Рыбный бульон – 2 стакана
Букет гарни – 1 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Петрушка – по вкусу
1. В небольшом количестве воды (около двух стаканов) варим на пару мидии, пока они не раскроются.
2. Очищаем креветки.
3. В глубокой кастрюле с оливковым маслом обжариваем до мягкости на среднем огне нарезанные кубиками лук и болгарский красный перец, добавляем измельченный чеснок и готовим еще од ну-две минуты.
4. Добавляем нарезанные помидоры, очищенные от кожицы, рыбный бульон, вино, томатный сок, букет гарни, соль и перец.
5. Доводим суп до кипения и варим в течение 20 минут без крышки. Удаляем букет гарни, добавляем нарезанную рыбу и варим под крышкой в течение пяти-семи минут, до готовности рыбы.
6. Добавляем мидии, крабовое мясо и креветки, варим две-три минуты.
7. Подаем суп в глубоких тарелках, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Щи из снетков
Репа – 1 шт.
Вода – 1 л
Квашеная капуста – 1 кг
Репчатый лук – 1 шт.
Сушеные снетки – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Черная редька – 1 шт.
Соль – по вкусу
1. Сушеные снетки замачиваем в воде на час-полтора.
2. Выкладываем их в кастрюлю с квашеной капустой, нарезанной мелкими кубиками репой и мелко порубленным луком, наливаем воду.
3. Закрываем кастрюлю фольгой и ставим на два часа в духовку, разогретую до 140 градусов. В конце варки при необходимости солим.
4. При подаче в каждую тарелку добавляем измельченный чеснок. Едим с тонко нарезанными ломтиками черной редьки, сдобренными солью.
Щи с килькой
Вода – 3 л
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Томатный сок – 200 мл
Растительное масло – 4 ст. ложки
Картофель – 4 шт.
Квашеная капуста – 300 г
Консервы «Килька в томате» – 1 банка
Лавровый лист – 3 шт.
Черный перец горошком – 7 шт.
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
1. В кастрюле кипятим воду, выкладываем нарезанный кубиками картофель, варим десять минут.
2. Половину картофеля достаем, разминаем толкушкой и кладем обратно в кастрюлю.
3. Лук нарезаем кубиками, морковь натираем на терке, обжариваем их на сковороде с растительным маслом. Добавляем томатный сок и тушим пять минут.
4. Отправляем в кастрюлю тушеные овощи, квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком, добавляем соль и сахар.
5. После закипания выкладываем рыбные консервы «Килька в томате», доводим суп до кипения и варим пять минут. Настаиваем 20 минут.
Щучина
Рыба (щука, судак) – 1 кг
Слабосоленая рыба
(палтус, форель) – 200 г
Репчатый лук – 1 шт.
Укроп – 1 пучок
Лимонный сок – 2 ч. ложки
Черный перец
горошком – 5–6 шт.
Огурцы – 3–4 шт.
Зеленый лук – 5–6 стеблей
Горчица – по вкусу
Квас – 2 л
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – 1 ч. ложка
1. Очищенную, выпотрошенную и разделанную на куски рыбу заливаем водой (она должна лишь покрыть рыбу). Добавляем разрезанную на части луковицу, перец горошком, несколько стеблей укропа, слегка солим и вливаем лимонный сок. Доводим до кипения, снимаем пену и варим рыбу на небольшом огне 30 минут.
2. Достаем рыбу, процеживаем бульон в чистую кастрюлю, при необходимости солим. Бульон ставим в холодильник, чтобы он стал студенистым.
3. Огурцы и слабосоленую рыбу нарезаем кубиками, зеленый лук и укроп измельчаем, отварную рыбу разбираем на кусочки. Всё перемешиваем, приправляем солью и перцем и раскладываем по тарелкам.
4. Застывший рыбный бульон разводим квасом и разливаем в тарелки. Подаем с горчицей.