Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 54)

Сельдерей – 2 стебля

Куриный бульон – 250 мл

Молоко – 900 мл

Картофель – 3 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Сливки 33 % – 250 мл

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Нарезаем бекон небольшими кусочками, кладем в кастрюлю со сливочным маслом и подрумяниваем.

2. Отправляем к бекону мелко нарезанные лук и сельдерей, обжариваем на небольшом огне до мягкости.

3. Добавляем муку и готовим, помешивая, две минуты. Выкладываем нарезанный небольшими кубиками картофель, лавровый лист, вливаем молоко и бульон. Варим 10–15 минут, до мягкости картофеля.

4. Добавляем в суп нарезанные морепродукты, доводим его до кипения. Вливаем сливки, солим, перчим, перемешиваем, варим еще две-три минуты и подаем.

Чаудер с крабовым мясом

Среди многочисленных вариантов чаудера есть суп с крабами. Что касается самих крабов, то в китайских письменных источниках имеются сведения, что этих ракообразных, выловленных у реки Янцзы, ели несколько тысяч лет назад. А в Англии найдены книги с рецептами блюд из крабов, датированные XVII веком.

Сливочное масло – 3 ст. ложки

Зеленый лук – 100 г

Зелень сельдерея – 50 г

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Молоко – 2 стакана

Рыбный бульон – 2 стакана

Сливки 30 % – 2 стакана

Мясо краба – 650 г

Херес – ¼ стакана

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Молотый красный перец – ½ ч. ложки

Куриные яйца – 6 шт.

Лимон – 1 шт.

1. Варим яйца, отделяем желтки, протираем их через сито.

2. Нарезаем зеленый лук и сельдерей. В большой кастрюле растапливаем на среднем огне сливочное масло, добавляем зелень, готовим в течение четырех минут, помешивая, пока она не станет мягкой. Добавляем муку и, продолжая помешивать, готовим еще две минуты.

3. Сливки взбиваем до густой пены. В кастрюлю с зеленью вливаем херес, бульон, молоко и сливки. Не доводим до кипения.

4. Добавляем яичные желтки, нарезанное кусками крабовое мясо, соль и черный перец, томим суп под крышкой пять минут и снимаем с огня.

5. При подаче в тарелки с супом насыпаем немного красного перца и выкладываем дольки лимона.

Чоппино

Чоппино – рыбный суп родом из Сан-Франциско, имеющий итальянские корни. Считается, что его придумали в конце XIX века итальянские иммигранты. Традиционно чоппино готовят из дневного улова: крабов, моллюсков, креветок, гребешков, кальмаров, мидий и рыбы. Морепродукты смешивают со свежими помидорами в винном соусе и подают с гренками.

Чоппино из Сан-Франциско

Филе трески

или морского окуня – 700 г

Моллюски в раковине – 700 г

Креветки – 700 г

Помидоры – 840 г

Вода – 1 стакан

Маринад от моллюсков – 240 мл

Белое сухое вино – 240 мл

Оливковое масло – 6 ст. ложек

Тимьян – 8 веточек

Сливочное масло – 3 ст. ложки

Чеснок – 3 зубчика

Сахар – 2 ч. ложки

Соль – по вкусу

Красный перец

хлопьями – ½ ч. ложки

Орегано – ½ ч. ложки

Лук-шалот – 3 шт.

Петрушка – по вкусу

Гренки – по вкусу

1. В кастрюле разогреваем 4 ст. ложки оливкового масла, выкладываем мелко нашинкованный лук-шалот и обжариваем его пять минут, помешивая. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем всё две минуты.

2. Вливаем вино и готовим на медленном огне пять минут, пока объем не уменьшится вдвое.

3. Отправляем в кастрюлю помидоры, нарезанные мелкими кубиками. Вливаем воду и маринад от моллюсков. Добавляем перец, соль, сахар, орегано и семь веточек тимьяна.

4. Доводим суп до кипения, уменьшаем огонь и варим 25 минут.

5. Филе рыбы нарезаем небольшими кубиками. Выкладываем на противень, сбрызгиваем оставшимся оливковым маслом, солим и отправляем в духовку на десять минут при 200 градусах.

6. Вынимаем из супа тимьян, кладем сливочное масло, моллюсков и доводим его до кипения.

7. Через шесть минут добавляем очищенные креветки и опять доводим суп до кипения.

8. Варим пять минут, пока моллюски не раскроются. Добавляем мелко нарезанный тимьян.