Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 53)

Черный молотый перец – по вкусу

Вода – 4 л

Зелень – по вкусу

1. Очищаем рыбу от чешуи и внутренностей. Отделяем филе карпа, нарезаем небольшими кусочками, слегка солим и убираем в холодильник.

2. Нарезаем кубиками лук, перец и помидоры.

3. Выкладываем в кастрюлю мелкую рыбу и оставшиеся части карпа, заливаем водой и ставим вариться. Добавляем овощи, паприку, солим, перчим.

4. Доводим бульон до кипения, уменьшаем огонь и варим полтора-два часа.

5. Рыбу вынимаем. Бульон процеживаем через сито в новую кастрюлю.

6. Добавляем филе карпа и варим 20 минут, до готовности рыбы.

7. Подаем суп с толстыми ломтями серого хлеба и большим количеством свежей зелени.

Чаудер

Чаудер – густой американский суп – изначально был рыбацким блюдом, которое готовили из рыбы и морепродуктов, не проданных за день. В Северную Америку его завезли иммигранты из Англии и Франции более 250 лет назад. Со временем в суп стали добавлять овощи, молоко, бекон, а зачастую и курицу, и скромная похлебка рыбаков превратилась в популярное первое блюдо.

Манхэттенский чаудер

Манхэттенский чаудер отличается от остальных тем, что в нем вместо молока используют рубленые помидоры.

Рыбный бульон – 1 ½ л

Крупные сырые креветки – 12 шт.

Мидии без раковин – 300 г

Филе морской рыбы (пикша, сайда, треска) – 400 г

Бекон – 100 г

Картофель – 3 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Помидоры в собственном соку – 300 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Тимьян – 3 веточки

Петрушка – 3 веточки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Цедра апельсина – для подачи

1. Креветки очищаем, филе рыбы нарезаем средними кусками.

2. Лук, сельдерей и чеснок измельчаем, картофель и бекон нарезаем небольшими кубиками.

3. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло и слегка обжариваем на небольшом огне бекон. Добавляем лук, чеснок и сельдерей и готовим, помешивая, до мягкости.

4. Кладем в кастрюлю картофель и веточки тимьяна, заливаем теплым бульоном, варим на небольшом огне 20 минут.

5. Добавляем помидоры из банки вместе с соком и доводим суп до кипения.

6. Отправляем в кастрюлю креветки, филе рыбы и мидии. На маленьком огне снова доводим суп до кипения, готовим пять-семь минут. Удаляем из супа тимьян, солим, перчим.

7. Подаем суп горячим, посыпав цедрой апельсина, смешанной с измельченной петрушкой.

Новоанглийский клэм-чаудер

Существует разновидность чаудера, в рецепт которого входят моллюски и молоко. Это крем-суп клэм-чаудер. Новоанглийский вариант блюда иногда называют бостонским.

Моллюски – 2 кг

Растительное масло – 1 ст. ложка

Соленое сало – 120 г

Репчатый лук – 1 шт.

Пшеничная мука – 1–2 ст. ложки

Белое сухое вино – 1 стакан

Картофель – 2–3 шт.

Вода – 1 стакан

Сливки 33 % – 1 стакан

Лавровый лист – 1–2 шт.

Тимьян – по вкусу

Паприка – по вкусу

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

1. Моллюски (в раковинах) тщательно промываем и замачиваем в соленой воде на один час. Еще раз промываем, заливаем водой и варим пять-десять минут, пока они не раскроются. Бульон процеживаем, а моллюски освобождаем от раковин, убираем внутренние пленки.

2. В кастрюле с растительным маслом обжариваем до румяности сало, нарезанное кубиками.

3. Добавляем измельченный лук и готовим пять-шесть минут, помешивая.

4. Засыпаем муку и всё тщательно перемешиваем.

5. Вливаем в кастрюлю вино, воду и два стакана бульона из-под моллюсков. Доводим суп до кипения, добавляем мелко нарезанный картофель и специи. Варим 10–15 минут, до мягкости картофеля.

6. Сливки нагреваем и вливаем тонкой струйкой в суп.

7. Добавляем очищенные моллюски, снимаем с огня. Даем настояться пять минут.

Чаудер из морепродуктов

Морепродукты – 500 г

Бекон – 200 г

Сливочное масло – 25 г

Репчатый лук – 1 шт.