Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 52)
Черный перец горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – по вкусу
Растительное масло – по вкусу
Петрушка – по вкусу
Зеленый лук – по вкусу
Укроп – по вкусу
1. Рыбные кости для бульона промываем, заливаем холодной водой, доводим до кипения и варим на медленном огне один час, снимаем пену.
2. Рыбные кости вынимаем, бульон процеживаем в новую кастрюлю и снова ставим на огонь.
3. Нарезанный крупными кубиками картофель отправляем в бульон.
4. Лук и морковь нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сковороде с растительным маслом.
5. Когда картофель наполовину готов, добавляем овощи, нарезанное на кусочки филе рыбы, лавровый лист, перец горошком, соль.
6. Через десять минут вливаем водку. Доводим суп до кипения и сразу же снимаем с огня. Даем настояться 20 минут.
7. Разливаем уху по тарелкам и посыпаем зеленью.
Уха с картофелем на курином бульоне
Куриные окорочка – 3 шт.
Вода – 3 л
Филе трески – 1 кг
Репчатый лук – 5 шт.
Морковь – 3 шт.
Картофель – 6 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец горошком – по вкусу
Душистый перец горошком – по вкусу
Растительное масло – 6 ст. ложек
Яичные белки – 2 шт.
Водка – 50 мл
Соль – по вкусу
Укроп – 1 пучок
1. Куриные окорочка без кожи заливаем водой, варим до готовности и вынимаем из кастрюли.
2. Мелко нарезаем три луковицы, натираем на крупной терке две морковки и слегка обжариваем их на растительном масле до мягкости.
3. Филе трески нарезаем крупными кусками, закладываем в куриный бульон и варим 30 минут, до готовности. Вынимаем рыбу шумовкой.
4. Отправляем в бульон оставшиеся луковицы и морковку. Через 20 минут вынимаем овощи, они больше не понадобятся.
5. Белок отделяем от желтка и слегка взбиваем. Доводим бульон до кипения и, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем белок. Снимаем бульон с огня и процеживаем.
6. В кастрюлю с бульоном кладем нарезанный дольками картофель, варим 20 минут.
7. Разбираем курицу, отделяем мясо от костей, рыбу режем на куски.
8. Закладываем в кипящий бульон обжаренные овощи, курицу, рыбу, лавровый лист, перец горошком, вливаем водку, варим пять минут. Солим, добавляем нарезанный укроп.
9. Снимаем уху с огня, даем ей настояться 15 минут и разливаем по тарелкам.
Фюме из рыбы
Фюме – это концентрированный мясной или рыбный бульон, который получают в результате длительной варки и выпаривания жидкости. Рецепт фюме из мяса см. в разделе «Мясные супы».
Рыбьи головы
(белая нежирная рыба) – 2-214 кг
Сливочное масло – 30 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей (корень) – ½ шт.
Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.
Вода – 3 л
Белое сухое вино – 2 стакана
Букет гарни – 1 шт.
Соль – по вкусу
1. Чистим рыбьи головы, удаляем жабры.
2. Репчатый лук, лук-порей, морковь, сельдерей мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю со сливочным маслом, слегка обжариваем, выкладываем рыбьи головы. Наливаем воду и добавляем вино.
3. Доводим бульон до кипения, снимаем пену. Добавляем букет гарни и варим без крышки в течение 40 минут. Солим в конце варки.
4. Пропускаем бульон через сито, выложенное слоями марли, и охлаждаем.
Халасле
Халасле – традиционная венгерская уха, которая готовится из разных сортов рыб с красным сладким перцем. Ее также называют рыбным паприкашем.
Карп – 2 кг
Мелкая речная рыба – 1 кг
Репчатый лук – 2 шт.
Сладкий болгарский перец – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Острая паприка – 2 ч. ложки
Соль – по вкусу