Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 51)
Вода – 2 л
Картофель – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Соль – по вкусу
Черный молотый перец – по вкусу
Зеленый лук – 1 пучок
Лавровый лист – 1–2 шт.
Черный перец горошком – 3–4 шт.
1. Голову и хвост форели кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем лук, половину морковки, перец горошком, лавровый лист и доводим бульон до кипения, снимаем пену.
2. Уменьшаем огонь и готовим 15 минут.
3. Голову и хвост достаем и остужаем. Бульон процеживаем, луковицу и морковь выбрасываем.
4. Отправляем в кастрюлю картофель, нарезанный кубиками, и оставшуюся морковь, нарезанную кружочками. Варим 10–15 минут.
5. С головы и хвоста снимаем мясо и добавляем его в бульон, солим, перчим. Варим уху еще десять минут, снимаем с огня и настаиваем десять минут.
6. Разливаем уху по тарелкам и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.
Уха по-елизаветински
Сазан – 1 кг
Вода – 4 л
Картофель – 2–3 шт.
Помидоры – 500 г
Репчатый лук – 1 шт.
Соль – по вкусу
Лавровый лист – 1–2 шт.
Душистый перец горошком – 3–4 шт.
Петрушка – 2–3 веточки
Укроп – 2–3 веточки
1. Сазана потрошим, удаляем плавники, жабры, чистим, моем.
2. Кладем в кастрюлю нарезанную порционными кусками рыбу, наливаем холодную воду, добавляем лавровый лист и душистый перец горошком.
3. Картофель нарезаем крупными кусками, добавляем к рыбе.
4. Луковицу и помидоры, разрезанные на четыре части, кладем в кастрюлю. Доводим всё до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь и варим в течение одного часа.
5. В конце готовки добавляем веточки зелени и солим.
6. Бульон и куски рыбы подаем отдельно.
Уха по-фински со сливками
Этот самый нежный рыбный суп родом из Скандинавии. Он вкусный, сытный и при этом малокалорийный. Сочетание рыбы и молочного продукта может вызвать недоумение, но на самом деле это выигрышное сочетание. Для супа используют любую красную рыбу.
Лосось – 1 кг
Репчатый лук – 1 шт.
Вода – 2 ½ л
Картофель – 3 шт.
Морковь – 3 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Сливки 20 % – 250 мл
Растительное масло – 1 ст. ложка
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Перец черный горошком – 4 шт.
Гренки – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. Разделываем рыбу: отрезаем голову, плавники, удаляем жабры и внутренности. Отделяем филе, нарезаем его небольшими кусочками, накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. Хребет и голову кладем в кастрюлю. Туда же отправляем разрезанную пополам луковицу, перец горошком и соль. Наливаем холодную воду, ставим на огонь и доводим до кипения, пену удаляем. Варим на медленном огне 30 минут.
3. Белую часть лука-порея тонко нарезаем и обжариваем до мягкости на сковороде с растительным маслом.
4. Картофель и морковь нарезаем кубиками.
5. Из готового бульона вынимаем хребет, голову и овощи, они больше не понадобятся. Процеживаем бульон в чистую кастрюлю и ставим ее на плиту.
6. Выкладываем в бульон морковь, картофель, лук-порей и лавровый лист. Варим десять минут на среднем огне, пока картофель не станет мягким.
7. Добавляем филе и готовим еще десять минут. Вливаем сливки, солим и перчим, перемешиваем суп.
8. Варим две-три минуты и снимаем суп с огня. Даем настояться десять минут.
9. Подаем уху горячей с гренками, украсив зеленью.
Уха с водкой
Рыбьи хребты и головы (с удаленными жабрами) – 2 кг
Вода – 3½ л
Филе рыбы (готовое) – 600 г
Картофель – 4 шт.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Водка – 100 мл