Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 50)

7. Выкладываем в суп филе рыбы, добавляем натертую на терке свеклу. При необходимости солим. Выключаем огонь и даем настояться десять минут.

8. Подаем суп со сметаной, украшаем листьями петрушки.

Суп из камбалы

Камбала – 500 г

Вода – 1 ½ л

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Пшено – 2 ст. ложки

Растительное масло – 30 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Укроп – по вкусу

1. Рыбу потрошим, удаляем плавники, жабры, чистим, моем. Можно снять кожу.

2. Кладем камбалу в кастрюлю, добавляем одну луковицу и одну морковь, наливаем воду и ставим на плиту.

3. Доводим бульон до кипения, снимаем пену и варим рыбу на слабом огне 25–30 минут.

4. Камбалу перекладываем на тарелку, бульон процеживаем.

5. Картофель нарезаем кубиками, отправляем в кастрюлю с бульоном.

6. Мелко нарезанные морковь и лук слегка обжариваем на сковороде с растительным маслом в течение семи-восьми минут. Перекладываем их в кастрюлю с бульоном.

7. Добавляем пшено, лавровый лист, солим и перчим.

8. Варим суп до готовности всех ингредиентов. В конце варки добавляем нарезанный укроп.

9. При подаче в каждую тарелку кладем кусочки отварной камбалы.

Суп из акульих плавников

Акульи плавники

(сушеные) – 4 шт.

Куриный бульон – 1 % л

Куриная грудка

(отварная) – 150 г

Окорок – 150 г

Имбирь (корень) – 3 шт.

Репчатый лук– 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Замачиваем сушеные акульи плавники на ночь. Промываем их под проточной водой.

2. Кладем плавники в большую кастрюлю, добавляем корень имбиря, варим три часа.

3. Разбираем акульи плавники, оставив хрящики. Варим их еще пять часов, добавив луковицу.

4. Сливаем из кастрюли воду, убираем луковицу, оставляем только хрящики.

5. Вливаем в кастрюлю куриный бульон, добавляем нарезанные куриную грудку и окорок, солим и перчим. Доводим суп до кипения, варим десять минут. Хрящики становятся очень нежными.

6. Подаем суп с зеленым луком.

Уха

Уха – старинное русское первое блюдо. Это прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов с овощами. Готовят уху в два основных этапа: на первом варят рыбный бульон из мелкой рыбы (ершей, окуней), а на втором закладывают в этот бульон куски «благородной» рыбы (налима, сига), которую уже подают на стол.

Уха из окуней

Окунь – 300 г

Отварная крупная рыба – 400 г

Картофель – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшено – 1 ч. ложка

Лавровый лист – 4 шт.

Душистый перец горошком – 3 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Соль – ½ ч. ложки

Зелень – по вкусу

1. Тщательно моем окуней. Отрезать головы и счищать чешую не надо, так как благодаря им бульон становится более наваристым и приобретает особый вкус. Внутренности же необходимо очень аккуратно удалить, чтобы не повредить желчный пузырь. Удаляем также жабры. Потрошеную рыбу промываем.

2. Складываем окуней в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Добавляем лавровый лист, душистый и черный перец. Доводим бульон до кипения, снимаем пену.

3. Луковицу разрезаем пополам и кладем в закипевшую воду. Уменьшаем огонь и варим в течение 20 минут, до готовности рыбы.

4. Картофель и морковь нарезаем кубиками.

5. Вынимаем рыбу из кастрюли. Процеживаем бульон в другую кастрюлю, ставим его на огонь и добавляем картофель, морковь и пшено, солим. Варим до готовности картофеля.

6. Разделываем заранее приготовленную крупную вареную рыбу: отделяем от кожи и костей и делим на порции. Рыбу можно подавать к ухе на отдельной тарелке, а можно класть в суп порционно.

7. Подаем уху с рубленой зеленью.

Уха из форели

Голова форели – 1 шт.

Хвост форели – 1 шт.