Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 49)
Рыбный суп со шпинатом
Рыба – 400 г
Шпинат – 200 г
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Приправа для рыбы – 1 ч. ложка
Растительное масло – 2 ст. ложки
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Вода– 1 ½ литра
1. Рыбу разрезаем на части, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, снимаем пену и варим 20 минут.
2. Овощи нарезаем маленькими кусочками и обжариваем на сковороде с растительным маслом до мягкости.
3. Процеживаем бульон, рыбу остужаем, отделяем мясо от костей и разделываем на маленькие кусочки.
4. Шпинат нарезаем и кладем в бульон. Туда же отправляем кусочки рыбы. Выкладываем овощную зажарку, солим, перчим, добавляем приправу для рыбы и варим семь минут.
5. Подаем со сметаной и зеленью.
Сборная рыбная солянка
В исконно русских рыбных солянках всегда использовали несколько видов рыбы. При этом, как правило, один из видов был очень жирный. Оливки, каперсы и ломтики лимона в солянку стали класть с конца XVIII века, примерно тогда же лук вместе с солеными огурцами начали предварительно пассеровать. Еще позднее стали добавлять томаты или томатную пасту.
Вода – 3 л
Морской окунь – 500 г
Речной окунь – 300 г
Слабосоленый лосось – 500 г
Репчатый лук – 2 шт.
Растительное масло – 2 ст. ложки
Соленые огурцы – 3 шт.
Огуречный рассол – 1 стакан
Лавровый лист – 3 шт.
Лимон – 1 шт.
Оливки – 1 банка
Каперсы – 150 г
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Свежую рыбу разделываем: отрезаем голову и хвост, с костей снимаем кусочки филе и откладываем.
2. Хвост, кости и голову складываем в кастрюлю, заливаем водой. Доводим до кипения и варим бульон, снимаем пену.
3. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю и снова доводим до кипения.
4. Огуречный рассол выливаем в небольшой сотейник, доводим до кипения и процеживаем в рыбный бульон. Соленые огурцы нарезаем соломкой.
5. На сковороде с растительным маслом обжариваем до мягкости мелко нарезанный лук. Вместе с солеными огурцами отправляем его в кастрюлю, доводим бульон до кипения.
6. Филе окуня и филе лосося нарезаем небольшими кусочками и выкладываем в кипящий бульон. Варим на среднем огне, не давая супу слишком интенсивно кипеть, в течение 30–40 минут.
7. Добавляем в суп лавровый лист, оливки и маринованные каперсы вместе с рассолом. Аккуратно перемешиваем суп, солим, перчим и варим еще две минуты. Снимаем кастрюлю с огня.
8. Разливаем солянку по глубоким тарелкам и каждую порцию украшаем лимонной долькой.
Старорусский рыбный рассольник калья
Калья – распространенное в XVI–XVII веках рыбное первое блюдо. Постепенно оно почти вышло из употребления, и его стали называть рыбным рассольником. Готовят калью в основном так же, как уху, но в бульон добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны или лимонный сок. Прежде для кальи использовали только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.
Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции.
Лосось и треска – 1 кг
Перловая крупа – 1 стакан
Вода – 3 л
Картофель – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Помидоры – 3 шт.
Растительное масло – 1 ст. ложка
Соленые огурцы – 2 шт.
Огуречный рассол —!4 стакана
Маслины – 12 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Душистый перец горошком – 10 шт.
Петрушка – по вкусу
Вареная свекла – 1 шт.
Соль – по вкусу
1. В кастрюлю выкладываем хребты и головы рыб, вливаем воду и готовим бульон 30–40 минут.
2. Варим перловку в большом количестве подсоленной воды до готовности. Сливаем воду, промываем крупу.
3. Слегка обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь, добавляем к ним протертые помидоры.
4. Отправляем в кастрюлю филе рыбы, нарезанное некрупными кусками, и варим еще десять минут. Вынимаем рыбу, филе откладываем в сторону, а головы и хребты выбрасываем.
5. Рыбный бульон процеживаем и добавляем в него перловку, зажарку из лука и моркови, вливаем огуречный рассол.
6. Картофель нарезаем кубиками, соленые огурцы – соломкой. Добавляем их в бульон вместе с маслинами, душистым перцем и лавровым листом. Варим до готовности картофеля.