Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 48)
Морковь – 5 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Цукини – 800 г
Сельдерей (корень) – 1 шт.
Рис – 100 г
Соль -4 ч. ложки
Смесь перцев -2 ч. ложки
Лимон – 1 шт.
Оливковое масло – 5 ст. ложек
1. Все овощи крупно нарезаем и кладем в кастрюлю, заливаем водой. Когда вода закипит, солим, перчим, добавляем оливковое масло и варим до готовности овощей.
2. Готовые овощи перекладываем в тарелку, а в кастрюлю отправляем рыбу.
3. Готовим 10–15 минут, выкладываем рыбу на блюдо.
4. Бульон процеживаем, ставим на огонь и добавляем рис.
5. Половину овощей взбиваем блендером до пюреобразного состояния, добавив немного бульона.
6. В почти готовый рис выкладываем овощное пюре, перемешиваем, варим до готовности риса. В конце варки при желании можно добавить сок лимона.
7. Оставшиеся овощи выкладываем на блюдо к рыбе, суп разливаем порционно.
Рождественский чешский рыбный суп
Традиция подавать на Рождество суп из карпа возникла на юге Чехии. Называется он Česká vánoční rybí polévka. В Праге на Староместской площади каждый год 25 декабря в большом котле варят такой суп и раздают всем желающим бесплатно.
Вода – 2 ½ л
Головы карпа и хвосты – 3 шт.
Тушка карпа
(средняя часть) – 3 шт.
Рыбные молоки – 150 г
Репчатый лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Картофель – 4 шт.
Сельдерей (корень) – 1 шт.
Петрушка (корень) – 1 шт.
Сливочное масло – 100 г
Пшеничная мука – 40 г
Укроп – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Черный перец горошком – 4 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Душистый перец – 3–5 шт.
Соль – по вкусу
1. Подготавливаем рыбу. Из рыбных голов удаляем жабры. Кладем головы и хвосты в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.
2. Овощи (одну морковку, одну луковицу, корень петрушки, корень сельдерея) нарезаем крупными кусками и кладем в кастрюлю. Добавляем черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне один час.
3. Отправляем в суп нарезанные на части тушки карпа и варим еще 15–20 минут.
4. Головы и хвосты достаем и выбрасываем, рыбный бульон процеживаем. Куски карпа аккуратно разбираем руками.
5. Одну морковку и одну луковицу нарезаем соломкой, картофель – кубиками.
6. Доводим бульон до кипения и опускаем в него картофель. Варим десять минут.
7. Морковку и луковицу обжариваем на сливочном масле пять-шесть минут. Добавляем муку и, помешивая, обжариваем еще три минуты.
8. Добавляем к овощам немного рыбного бульона, перемешиваем и перекладываем их в бульон.
9. Доводим бульон до кипения, добавляем в него кусочки карпа, рыбные молоки, солим и варим в течение десяти минут.
10. Готовый суп приправляем измельченными укропом и петрушкой.
Рыбный суп с креветками и шампиньонами
Очищенные креветки – 50 г
Слабосоленая форель – 50 г
Шампиньоны – 4 шт.
Стручковая фасоль – 100 г
Чеснок – 3 зубчика
Репчатый лук – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Рыбный бульон – 400 мл
Соевый соус – 2 ст. ложки
Растительное масло – 2 ст. ложки
Петрушка – 1 ст. ложка
Паста чили – 1 ст. ложка
1. Обжариваем в кастрюле на растительном масле фасоль, измельченные лук и чеснок в течение трех минут. Выкладываем к ним нарезанные пластинами шампиньоны, обжариваем еще семь минут.
2. Добавляем мелко нарезанный помидор и пасту чили. Готовим пять минут.
3. Вливаем соевый соус и рыбный бульон, доводим суп до кипения.
4. Добавляем порубленную зелень петрушки, варим пять минут.
5. Снимаем кастрюлю с огня. Выкладываем в суп кусочки рыбы и креветки.