Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 46)
1. Разделываем семгу. Филе режем на кусочки, из хвоста варим бульон, добавив воду, крупно нарезанный лук и перец горошком.
2. Картофель нарезаем мелкой соломкой.
3. Из готового бульона вынимаем рыбу, лук и перец. Выкладываем в бульон картофель, убавляем огонь и варим с момента закипания пять минут. Кусочки семги отправляем в суп, доводим его до кипения и готовим еще десять минут.
4. Смешиваем муку со сливками до однородной консистенции и при постоянном помешивании вливаем смесь в суп. Прогреваем на маленьком огне.
5. Солим, перчим. Добавляем в суп сливочное масло и измельченную зелень петрушки.
Каллен-скинк
«Скинк» в переводе с языка шотландских кельтов означает «эссенция» или просто очень густой суп. Каллен-скинк фигурирует во многих шотландских кулинарных книгах. В 2012 году обозреватель Guardian охарактеризовал его как «молочный рыбный суп, заместивший в нашем сознании хаггисы и каши как национальное блюдо Шотландии».
Пикша – 600 г
Репчатый лук – 100 г
Морковь – 1 шт.
Сельдерей (корень) – 20–30 г
Картофель – 6–8 шт.
Молоко – 2 стакана
Сливочное масло – 1 ч. ложка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка, кинза) – по вкусу
1. Подготавливаем рыбу, разрезаем пополам и кладем в широкую низкую кастрюлю. Заливаем холодной водой, только чтобы покрыть рыбу, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу, нарезанную кольцами, и варим на слабом огне пять минут.
2. Выключаем огонь, вынимаем рыбу шумовкой, разбираем ее руками на кусочки. Кожу, хребет, кости кладем обратно в кастрюлю, добавляем нарезанные кусочками морковь и корень сельдерея и варим на слабом огне один час.
3. Картофель нарезаем кусочками, опускаем в кипящую воду, солим и варим до готовности. Картофельный отвар сливаем, картофель доводим блендером до пюреобразного состояния.
4. Рыбный бульон процеживаем в чистую кастрюлю, выкладываем картофельное пюре, вливаем молоко, перемешиваем.
5. Доводим суп до кипения, кладем кусочки рыбы, солим, перчим и варим пять минут.
6. Добавляем в тарелки с супом сливочное масло, измельченную зелень.
Каллен-скинк с копченой рыбой
Рыба горячего копчения – 450 г
Картофель – 450 г
Молоко – 1 л
Репчатый лук – 250 г
Сливочное масло – 20 г
Зелень – 1 пучок
Зеленый лук – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Разделываем рыбу на небольшие кусочки, убираем кости.
2. Картофель режем кубиками и отвариваем.
3. Лук измельчаем и обжариваем на сливочном масле в кастрюле с толстым дном до мягкости. Добавляем молоко, филе рыбы и картофель. Приправляем солью. После закипания варим суп на медленном огне десять минут.
4. При подаче добавляем мелко нарезанные зелень и зеленый лук.
Крабовый крем-суп
Куриные яйца – 6 шт.
Мясо краба – 650 г
Херес – ¼ стакана
Рыбный бульон – 2 стакана
Зеленый лук – 100 г
Сельдерей – 50 г
Сливочное масло – 3 ст. ложки
Пшеничная мука – 2 ст. ложки
Молоко – 2 стакана
Сливки 30 % – 2 стакана
Соль – ½ ч. ложки
Молотый черный перец – ¼ ч. ложки
Молотый красный перец – ½ ч. ложки
Лимон – 1 шт.
1. Яйца отвариваем, охлаждаем и очищаем. Отделяем желтки, разминаем их и откладываем в сторону.
2. В большой кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем нарезанные зеленый лук и сельдерей, тушим в течение четырех минут, пока зелень не станет мягкой. Добавляем муку и готовим, помешивая, две минуты.
3. Сливки взбиваем до густой пены. В кастрюлю с зеленью поочередно вливаем херес, бульон, молоко и сливки. До кипения не доводим!
4. Добавляем протертые яичные желтки, доводим блендером все ингредиенты до пюреобразного состояния, солим, перчим и снимаем кастрюлю с огня.
5. В тарелки с супом выкладываем нарезанное кусочками мясо краба и дольки лимона.
Крабовый суп по-мэрилендски
Основная местная достопримечательность Чесапикского залива – голубые крабы. В ресторанах из них готовят любимый американцами и туристами Meriland crab soup.
Крабовое мясо
(готовое или консервированное) – 250 г
Картофель – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Зеленый горошек (замороженный) – 50 г