Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 44)
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 25 г
Мидии – 300 г
Филе трески – 300 г
Филе лосося – 300 г
Рыбный бульон – 1 л
Белое сухое вино – 100 мл
Яичный желток – 4 шт.
Сливки 35 % – 100 мл
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Зеленый лук – по вкусу
1. Овощи нарезаем и запекаем со сливочным маслом в духовке, разогретой до 220 градусов, до мягкости.
2. Отвариваем мидии в течение трех-четырех минут в кастрюле с водой. Процеживаем бульон, мидии откладываем.
3. В готовом рыбном бульоне отвариваем нарезанную на кусочки рыбу в течение нескольких минут. Вынимаем ее и откладываем. В кастрюлю добавляем вино и бульон, в котором варились мидии. Даем жидкости увариться в два раза на сильном огне.
4. В миске смешиваем венчиком желтки и сливки, переливаем их в бульон. Солим, перчим. Готовим на среднем огне, пока бульон не загустеет, но не кипятим.
5. Выкладываем рыбу в глубокие тарелки, поверх нее кладем овощи и мидии, наливаем бульон и украшаем суп зеленым луком.
Винный суп с рыбой и помидорами
Филе сибаса – 40 г
Помидоры пелати – 60 г
Рыбный бульон – 100 мл
Оливковое масло – по вкусу
Чеснок – 1 зубчик
Белое сухое вино – 30 мл
Томатный соус – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Базилик – 1 веточка
1. Помидоры пелати взбиваем в блендере до пюреобразного состояния.
2. В сотейнике разогреваем оливковое масло, кладем измельченный чеснок, чуть позже – мелко нарезанное филе сибаса.
3. Вливаем вино. Не снимая сотейник с огня, блендером взбиваем рыбное филе до пюреобразного состояния.
4. Добавляем в пюре рыбный бульон, помидоры и любой томатный соус, солим, перчим. Доводим суп до кипения.
5. Перед подачей украшаем суп мелко нарезанными листьями базилика.
Гамбо с морепродуктами и беконом
Гамбо – это американское блюдо, наследие кухни каджунов, потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов, и луизианских креолов. Вариант этого супа с курицей см. в разделе «Мясные блюда».
Бекон – 225 г
Пшеничная мука – % стакана
Растительное масло – 14 стакана
Сельдерей – 2 стебля
Зеленый болгарский перец – 1 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Бамия – 450 г
Репчатый лук – 3 шт.
Овощной бульон – 2 ½ л
Помидоры в собственном соку – 400 г
Свежий тимьян – 1 ч. ложка
Лавровый лист – 1 шт.
Кайенский перец – 1 ч. ложка
Рубленая петрушка – ½ стакана
Очищенные креветки – 650 г
Мясо краба – 450 г
Соль – по вкусу
1. Мелко нарезаем лук, чеснок, сельдерей, болгарский перец и бамию. Измельчаем помидоры.
2. Нарезаем тонкими ломтиками бекон и поджариваем его на сковороде до коричневого цвета. Выкладываем в миску.
3. Вливаем в сковороду с жиром, вытопленным из бекона, растительное масло, высыпаем муку, перемешиваем и готовим на слабом огне, постоянно помешивая, примерно 20 минут.
4. Когда смесь муки с маслом приобретет коричневый оттенок, добавляем к ней сельдерей, болгарский перец, треть лука и чеснок. Готовим 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Перекладываем овощи из сковороды в большую кастрюлю. Добавляем куриный бульон, измельченные помидоры, бамию, тимьян, лавровый лист, кайенский перец, соль и варим на умеренном огне, периодически помешивая, около получаса.
6. Когда овощи начнут развариваться, добавляем петрушку, оставшийся лук, креветки и готовим, помешивая, пять минут.
7. Кладем в кастрюлю нарезанное кусочками крабовое мясо и бекон. Готовим, помешивая, еще несколько минут.
Даси с овощами
Даси – традиционный японский бульон. Он может быть как легким первым блюдом, так и основой различных супов и соусов.
Вода –1½ л
Морковь – 1 шт.
Картофель – 2 шт.