Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 43)
Сельдерей – 2–3 стебля
Лук-порей – 20 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Белое сухое вино – 60 мл
Коньяк – 25 мл
Помидоры – 3–4 шт.
Томатная паста – 50 г
Фенхель – 20 г
Тимьян – 4 веточки
Тархун – 5 веточек
Лавровый лист – 2 шт.
Петрушка – 15 веточек
Французский багет – 1 шт.
Сыр эмменталь – 100 г
Молотый кайенский перец – по вкусу
Соус айоли – 120 мл
Соль – 10 г
Оливковое масло – 50 мл
1. Рыбу чистим, потрошим и промываем. Отрезаем головы, убираем жабры. Снимаем филе, а хребты и головы сохраняем. Головы тщательно промываем еще раз под струей холодной воды.
2. Крупно нарезаем сельдерей, лук-порей, морковь и репчатый лук, измельчаем чеснок, разрезаем на четвертинки помидоры.
3. Рыбные хребты и головы крупно рубим и подрумяниваем на оливковом масле в большой кастрюле.
4. Выкладываем овощи (кроме чеснока и помидоров) и обжариваем еще 20 минут.
5. Добавляем чеснок и протертые помидоры. Убавляем огонь и тушим, помешивая, еще 10–15 минут.
6. Вливаем белое вино и даем жидкости выкипеть до половины объема.
7. Аккуратно поливаем содержимое кастрюли коньяком, поджигаем.
8. Когда огонь потухнет, вливаем в кастрюлю воду на три пальца выше прежнего уровня.
9. Зелень фенхеля, тимьяна, тархуна, лавровый лист и петрушку связываем ниткой и добавляем в кастрюлю. Солим и варим 45 минут.
10. На сковороде с оливковым маслом поджариваем рыбное филе. Перекладываем его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
11. Процеживаем суп. Выкладываем в него готовое филе и варим в течение 15 минут, пока рыба не начнет развариваться.
12. В конце варки добавляем кайенский перец. Суп должен быть умеренно острым.
13. Подаем суп с подсушенными ломтиками багета, тертым сыром и соусом айоли.
Буррида по-итальянски
По рецептуре это лигурийское блюдо напоминает буйабес, но консистенция гораздо гуще. Подавать его рекомендуют со свежим белым хлебом.
Вода – 1 л
Каракатица – 500 г
Картофель – 2 шт.
Белые сушеные грибы – 20–30 г
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Соленый анчоус – 1 шт.
Анчоусы в масле – 4 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Белое сухое вино – ½ стакана
Оливковое масло – 50 мл
Петрушка – 1 пучок
Соль – по вкусу
Молотый черный
перец – по вкусу
1. Сухие грибы замачиваем в 1 л теплой воды на 40 минут. Воду не выливаем.
2. Морковь, лук и сельдерей измельчаем блендером.
3. Каракатицу очищаем от пленок, убираем щупальца, голову и «крылья», промываем в воде. Нарезаем полосками размером 1x4 см.
4. В сотейнике на среднем огне разогреваем оливковое масло, обжариваем лук, морковь и сельдерей в течение семи минут.
5. Добавляем кусочки каракатицы, жарим десять минут, пока не выпарится жидкость.
6. Соленый анчоус очищаем от косточек, анчоусы в масле нарезаем на кусочки длиной примерно 2 см.
7. Грибы достаем из воды, отжимаем, некрупно нарезаем.
8. Отправляем грибы и анчоусы в сотейник, вливаем белое вино, тушим 10–15 минут.
9. Добавляем измельченный чеснок и нарезанный кубиками картофель.
10. Вливаем в сотейник воду, в которой замачивались грибы. Солим, перчим и варим на медленном огне 30 минут.
11. Разливаем бурриду по тарелкам и посыпаем нарезанной петрушкой.
Ватерзой из рыбы
Ватерзой – блюдо из Фландрии. Изначально в рецепте использовали налима, но сегодня в Бельгии он почти не встречается, и его заменили угрем, щукой, карпом, окунем. Подойдут и морские виды рыб: треска, морской черт, палтус, лосось.
Лук-порей – 1 шт.