Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 38)
5. Добавляем пассату, 2 ст. ложки сливочного масла и готовим пять минут.
6. Раскладываем пармезан по тарелкам, перемешиваем с супом и подаем, посыпав петрушкой.
Суп Румфорда
Историю этого супа см. в разделе «История с географией». Мы предлагаем современное переосмысление рецепта.
Овощной бульон – 3 л
Горох – 250 г
Перловая крупа – 100 г
Картофель – 2 шт.
Зеленый сладкий перец – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Сельдерей – 1 стебель
Растительное масло – 1 ст. ложка
Варено-копченая ветчина – 100 г
Лимонный сок или уксус – 1–2 ст. ложки
Зелень петрушки – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Лавровый лист – 1 шт.
1. Горох хорошо промываем, заливаем холодной водой и оставляем на пять-шесть часов. После замачивания тщательно промываем.
2. Перловку отвариваем заранее, чтобы бульон от нее не помутнел.
3. Все овощи нарезаем кубиками, чеснок измельчаем. Ветчину нарезаем полосками.
4. Засыпаем горох в кастрюлю, вливаем бульон и доводим его до кипения. Не накрывая крышкой, готовим суп на среднем огне десять минут, снимаем пену.
5. Накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варить десять минут на минимальном огне. Добавляем картофель и варим еще 15 минут.
6. Ветчину, перец, лук, морковь и сельдерей обжариваем на сковороде с растительным маслом пять минут.
7. Добавляем в кастрюлю овощи с ветчиной и перловку, солим, перчим и готовим десять минут.
8. За пять минут до готовности супа добавляем лавровый лист, чеснок, сок лимона.
9. Подаем с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре из брокколи с сыром
Брокколи была известна еще в VI–V веках до н. э., но долгое время о ней ничего не было слышно за пределами Апеннинского полуострова. Во Франции она появилась только в XVI веке благодаря Екатерине Медичи, а в Англию попала еще позже – в XVIII веке.
Брокколи – 1 шт.
Топленое масло – 100 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Пшеничная мука – 14 стакана
Овощной бульон – 2 стакана
Молотый мускатный орех – 1 ч. ложка
Твердый сыр – 220 г
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Молоко – 1 стакан
Сливки – 1 стакан
1. Брокколи разделяем на небольшие соцветия, кладем их в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варим пять минут.
2. Перекладываем капусту в миску со льдом или холодной водой.
3. Нарезаем морковь и лук, обжариваем на сковороде, растопив 40 г масла, солим, перчим.
4. В кастрюле разогреваем оставшееся масло, добавляем муку. Обжариваем, помешивая, три-четыре минуты.
5. Вливаем в кастрюлю смесь молока и сливок, затем бульон. Добавляем мускатный орех и готовим 20 минут.
6. Выкладываем морковь, лук и брокколи, варим в течение 30 минут.
7. Снимаем кастрюлю с огня и взбиваем блендером овощи до пюреобразного состояния.
8. Натираем на терке сыр. Половину добавляем в кастрюлю и перемешиваем. Сыр должен расплавиться.
9. При подаче суп посыпаем оставшимся сыром.
Суп-пюре из латука
Сливочное масло – 25 г
Репчатый лук – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Овощной бульон – ½ л
Латук – 2 кочана
Молоко – 200 мл
Соль – по вкусу
Молотый черный
перец – по вкусу
Мускатный орех – по вкусу
Сметана – по вкусу