Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 34)
Картофель – 5 шт.
Морковь – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Вода – 1 л
Соль – по вкусу
Сливки 20 % – 200 мл
1. Морковь, лук и картофель чистим, нарезаем и, залив водой, ставим на огонь.
2. С момента закипания варим на маленьком огне в течение часа, чтобы овощи хорошо разварились. В конце варки солим по вкусу.
3. Суп взбиваем блендером. Добавляем в него сливки и доводим до кипения.
4. По желанию подаем суп с рубленой зеленью и гренками или сухариками.
Луковый суп
Луковый суп – икона французской кулинарии. Существует легенда, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV Однажды поздно ночью король Франции захотел есть и не обнаружил в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал эти продукты и поставил их на огонь. Так получился французский луковый суп.
Вода – 2 ½ л
Говядина – 1½ кг
Репчатый лук – 1½ кг
Морковь – 2 шт.
Сельдерей (корень) – 100 г
Пшеничная мука – 2 ст. ложки
Белое сухое вино – 150 мл
Французский багет – 1 шт.
Сыр эдам или гауда – 100 г
Сливочное масло – 70 г
Сахар – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Морковь и две луковицы разрезаем пополам и запекаем вместе с мясом в разогретой до 200 градусов духовке в течение 40 минут.
2. Перекладываем всё в кастрюлю. Добавляем мелко нарезанный сельдерей, 1 ст. ложку соли и вливаем воду. Варим бульон на медленном огне четыре-пять часов, при необходимости добавляя воду, снимаем пену.
3. Готовый бульон процеживаем.
4. Оставшийся лук нарезаем полукольцами. В большой кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло и готовим лук на среднем огне под крышкой в течение 15 минут.
5. Добавляем по щепотке соли и сахара и готовим без крышки 30–40 минут, помешивая.
6. Добавляем в кастрюлю муку и вино, тушим пять минут. Вливаем бульон, солим и варим на слабом огне, неплотно прикрыв крышку, 40 минут.
7. Нарезаем багет ломтиками. Наливаем суп в порционные горшочки, сверху выкладываем хлеб, посыпаем его тертым сыром. Ставим горшочки в очень горячую духовку. Подаем, как только сыр образует на хлебе корочку.
Луковый суп с красным вином
Репчатый лук – 5 шт.
Сливочное масло – 50 г
Растительное масло – 3 ст. ложки
Чеснок – 5 зубчиков
Красное сухое вино – ½ л
Овощной бульон – 1 л
Соль – по вкусу
Молотый черный
перец – по вкусу
Тимьян – 2 веточки
Петрушка – 40 г
Гренки – по вкусу
1. Разогреваем сливочное и растительное масло в сотейнике, выкладываем в него нарезанный тонкими полукольцами лук, тимьян, солим, перчим, добавляем чеснок. Накрываем крышкой и готовим на медленном огне 15–20 минут, помешивая.
2. Вливаем вино, усиливаем огонь и даем вину выкипеть, убираем веточки тимьяна.
3. Добавляем бульон, даем ему закипеть. Варим на слабом огне 45–60 минут, не накрывая крышкой.
4. Проверяем суп на вкус, при необходимости приправляем специями.
5. Подаем, выложив в тарелки гренки и посыпав их петрушкой.
Маш из бобов с мятой
Аккуратные бобы, лопающиеся во рту, как большие зеленые икринки, в Средней Азии называют горохом маш, в остальной Азии – мунг, а в Европе – зеленой соей. Маш происходит из Индии. Он относится к особому виду растений рода Vigna семейства бобовых.
Вода – 3 л
Репчатый лук – 100 г
Помидоры – 300 г
Морковь – 200 г
Маш – 300 г
Растительное масло – 50 мл
Петрушка – 50 г
Чеснок – 6 зубчиков
Соль – по вкусу
Молотый черный
перец – по вкусу
Свежая мята – 50 г
1. Мелко нарезаем морковь и лук и обжариваем в кастрюле на растительном масле.
2. Очищенные от кожицы помидоры мелко рубим и обжариваем две минуты вместе с луком и морковью.