Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 33)
Оливковое масло – 30–50 мл
1. Чеснок, лук, морковь, сельдерей и картофель нарезаем кубиками и слегка обжариваем в кастрюле на оливковом масле. Солим, перчим.
2. Добавляем нарезанную кружочками колбасу, паприку, заливаем водой, варим 20 минут.
3. Вынимаем кусочки колбасы на тарелку, разминаем овощи в супе вилкой в пюре.
4. Скручиваем листья капусты поплотнее и нарезаем тонкими полосками. Добавляем их к овощному отвару. Готовим еще пять-семь минут.
5. Разливаем суп по тарелкам, добавляем в каждую понемногу оливкового масла, кладем по несколько кусочков колбасы.
Корн-чаудер
Корн-чаудер (англ, corn chowder) – американская кукурузная похлебка. Рецепт чаудера был завезен в США иммигрантами из Англии и Франции более 250 лет назад. Его название происходит от французского слова chaudiere, что означает «котел». Изначально чаудером называлась густая похлебка, которую рыбаки готовили из рыбы, не проданной за день. Впоследствии рыба из рецепта исчезла.
Кукуруза
(можно консервированную) – 150 г
Бекон – 25 г
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Сливочное масло – 20 г
Картофель – 1 шт.
Вода – 600 мл
Сливки 30 % – 100 мл
Картофельный крахмал – 1 ч. ложка
Сыр твердый – 130 г
Петрушка – 1 веточка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Лук нарезаем кубиками, измельчаем чеснок. Бекон нарезаем тонкими полосками.
2. В сотейнике растапливаем сливочное масло и выкладываем бекон. Обжариваем бекон три-четыре минуты. Добавляем в сотейник лук и чеснок, жарим всё еще три-четыре минуты.
3. Выкладываем в сотейник нарезанный мелкими кубиками картофель. Вливаем воду. Готовим суп 15 минут, до мягкости картофеля.
4. Добавляем кукурузу (если использовать консервированную кукурузу, то нужно слить из банки всю жидкость). Вливаем сливки, солим, перчим.
5. Натираем сыр на средней терке. Выкладываем в сыр крахмал и хорошо перемешиваем.
6. Добавляем понемногу сыр с крахмалом в суп и помешиваем ложкой, чтобы сыр расплавился. Суп должен прогреваться, но не кипеть.
7. Как только сыр расплавится, снимаем суп с огня.
Крем-нинон
Это кремовый вариант классического французского супа с зеленым горошком.
Зеленый горошек – 1 банка
Сливки 30 % – 300 мл
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Белое сухое вино – 14 стакана
Лук-шалот – 40 г
Овощной бульон – 300 мл
Белый перец – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Обжариваем лук-шалот на сливочном масле в большой сковороде, пока он не станет мягким (но он не должен подрумяниться).
2. Вливаем вино и варим, пока объем не уменьшится примерно на треть.
3. Добавляем овощной бульон и горошек и тушим три минуты.
4. Вливаем сливки, тушим еще две минуты, а затем всё взбиваем блендером до однородной консистенции.
5. Заправляем суп солью и белым перцем.
6. Непосредственно перед подачей еще раз взбиваем поверхность супа блендером до образования пены.
Крем-суп из спаржи
Считается, что спаржа была известна еще три тысячи лет до нашей эры. Древние греки тоже ели дикий аспарагус, но именно римляне впервые начали выращивать это растение более двух тысяч лет назад.
Картофель – 300 г
Зеленая спаржа – 800 г
Лук-шалот – 1 шт.
Овощной бульон – 800 мл
Белое сухое вино – 150 мл
Сливки 20 % – 150 мл
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Соль – по вкусу
1. Более грубую нижнюю часть стебля спаржи нарезаем кружочками, верхнюю часть (около 2 см) откладываем в сторону, она потребуется для украшения супа.
2. Разрезаем спаржу на небольшие кусочки. Верхушки стеблей (около 2 см) выкладываем в кипящую подсоленную воду, отвариваем в течение двух-трех минут, достаем из воды и откладываем в сторону – они потребуются для украшения супа.
3. Картофель и лук-шалот нарезаем небольшими кубиками. На сковороде с оливковым маслом обжариваем лук до прозрачности. Добавляем картофель и спаржу. Обжариваем всё на среднем огне, помешивая, семь-восемь минут.
4. Вливаем вино и даем ему выпариться. Добавляем овощной бульон, солим, варим на среднем огне около 20 минут.
5. Готовые овощи измельчаем блендером до кремообразного состояния.
6. Переливаем суп-пюре в кастрюлю, добавляем сливки, перемешиваем и прогреваем.
7. Подаем, украсив суп верхушками спаржи.
Крем-суп со сливками
Суп-пюре, в котором ингредиенты протерты до однородной консистенции, сначала появился во Франции, а затем широко распространился в Англии и других европейских странах. Это блюдо считалось настоящим «лекарством» от усталости и физического истощения. Первоначально супы-пюре готовились на овощных отварах.