Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 32)

1. Свеклу натираем на крупной терке, морковь нарезаем соломкой, картофель – кубиками. Твердые стебли щавеля очень мелко нарезаем или измельчаем в блендере с небольшим количеством воды.

2. В сотейнике разогреваем часть масла и обжариваем свеклу вместе с веточкой розмарина в течение пяти минут. Вливаем 100–150 мл воды и тушим свеклу под крышкой на медленном огне 15 минут, розмарин удаляем.

3. Морковь пассеруем на оставшемся масле. Нарезаем листья шпината и щавеля.

4. В кипящую воду кладем картофель и морковь, доводим до кипения, добавляем измельченные грибы и готовим 20 минут.

5. Выкладываем тушеную свеклу, нарезанные листья шпината и щавеля, стебли щавеля. Добавляем лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком, доводим борщ до кипения и готовим на медленном огне пять-шесть минут.

6. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем измельченный чеснок и настаиваем 15 минут.

7. Подаем борщ со сметаной.

Красный борщ с вишней

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Белокочанная капуста – 450 г

Овощной бульон или вода – 2 ½ л

Свекла – 2 шт.

Сельдерей (корень) – 50 г

Морковь – 1 шт.

Грецкие орехи – 12–15 шт.

Вишня (можно замороженную) – 20–30 шт.

Томатная паста – 2 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Сахар – по вкусу

Чеснок – 2 шт.

Уксус – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. Лук нарезаем полукольцами, свеклу, морковь и корень сельдерея – тонкой соломкой. Измельчаем грецкие орехи.

2. На сковороду с растительным маслом выкладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем свеклу, морковь, сельдерей, уксус и пассеруем овощи на слабом огне, прикрыв крышкой, в течение десяти минут.

3. Отправляем к овощам орехи, всё хорошо перемешиваем. Выкладываем вишню без косточек, перемешиваем и добавляем томатную пасту. Тушим под крышкой десять минут, снимаем с огня.

4. Нарезаем картофель кубиками, тонко шинкуем капусту.

5. Выкладываем картофель в кипящую воду и варим в течение десяти минут, затем добавляем капусту и варим еще десять минут.

6. Выкладываем в кастрюлю заправку, добавляем лавровый лист, соль, сахар, перец горошком, варим еще две-три минуты.

7. Снимаем борщ с огня, добавляем измельченный чеснок, даем настояться 15 минут.

8. Подаем борщ со сметаной.

Гармуджа по-вегански

Вариант супа гармуджа, приготовленного на мясе, см. в разделе «Мясные супы».

Сельдерей – 1 стебель

Зеленый болгарский перец – 1 шт.

Зеленый горошек – 200 г

Спаржа – 200 г

Белая фасоль – 200 г

Листья шпината – 80 г

Соевое мясо – 80 г

Овощной бульон или вода – 600–800 мл

Асафетида – ½ ч. ложки

Черный молотый перец – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Разогреваем бульон или воду до кипения.

2. Сельдерей, очищенный от семян зеленый перец, спаржу и шпинат мелко нарезаем.

3. В керамическую кастрюлю выкладываем все ингредиенты, вливаем бульон, солим, перчим.

4. Ставим кастрюлю в духовку, разогретую до 200 градусов.

5. Готовим 40–50 минут. Выключаем нагрев и даем настояться.

Калду верде

Калду верде (порт, caldo verde) – самый популярный португальский суп. Говорят, что его не способна испортить даже кошка, – настолько суп прост в приготовлении.

Вода– 1 ½ л

Картофель – ½ кг

Морковь – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Сельдерей – ⅓ корня

Чеснок – 2–3 зубчика

Савойская капуста – 350 г

Сырокопченая свиная колбаса – 150 г

Паприка – ¼ ч. ложки

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу