Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 31)

1. В кастрюле с толстым дном обжариваем измельченные имбирь и чеснок две-три минуты, пока не раскроется аромат.

2. Добавляем лук, нарезанный полукольцами, и морковь – кружочками. Обжариваем овощи до мягкости.

3. Наливаем в кастрюлю воду, выкладываем нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, солим, перчим. Доводим суп до кипения, убавляем огонь и варим 30 минут.

4. Арахисовую пасту перемешиваем с соевым соусом до получения однородной консистенции.

5. Вливаем, помешивая, смесь в суп.

6. Варим еще две-три минуты и снимаем суп с огня.

Арахисовый суп по-боливийски

Sopa de mani родом из Кочабамбы, Боливия. Именно его подавали к столу наркомагната Алехандро Сосы в культовом фильме «Лицо со шрамом» режиссера Брайана Де Пальмы с Аль Пачино в главной роли.

Овощной бульон– 1 ½ л

Арахис (нежареный) – 250 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 4 стебля

Красный сладкий перец – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Картофель – 2 шт.

Вермишель – 100 г

Оливковое масло – 1 стакан

Орегано – ½ ч. ложки

Куркума – ½ ч. ложки

Кумин (зира) – ½ ч. ложки

Листья петрушки – 100 г

1. Арахис очищаем – он должен быть белым. Замачиваем орехи в теплой воде на 30–40 минут.

2. Готовим на небольшом количестве масла зажарку из нарезанных лука, моркови, сельдерея, красного перца и чеснока. Добавляем орегано, куркуму и кумин.

3. Выкладываем зажарку в кастрюлю с бульоном и варим 40 минут.

4. В миксер вливаем немного бульона, добавляем очищенный арахис и измельчаем его до однородной консистенции. Выкладываем массу в кипящий суп.

5. Режем картофель брусочками и замачиваем в воде на 30 минут, чтобы избавиться от крахмала. Жарим его во фритюре.

6. Выкладываем картофель на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

7. Обжариваем вермишель до золотистого цвета в оставшемся фритюре.

8. Выкладываем вермишель в суп и варим до ее готовности.

9. В тарелки добавляем жареный картофель и мелко порубленную петрушку.

Асорда

Асорда – суп с острова Мадейра. Португальцы называют его «великим супом из ничего». Он и есть «из ничего» – несколько зубчиков чеснока, пучок южных трав, немного оливкового масла.

Куриные яйца – 6 шт.

Чеснок – 8 зубчиков

Кинза – 1 пучок

Черствый деревенский хлеб на закваске – 6 ломтиков

Оливковое масло – 60 г

Вода – 1 ½ л

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

1. В миску выкладываем измельченный чеснок, мелко порубленные листья кинзы, оливковое масло, солим, перчим, разминаем ступкой.

2. В кастрюле на сильном огне доводим воду до кипения, добавляем соль. Уменьшаем нагрев до среднего.

3. Берем шесть тарелок для супа. На дно каждой кладем кусок хлеба.

4. Готовим яйца пашот. Для этого закручиваем в кастрюле с помощью ложки слабо кипящую воду и в образовавшуюся воронку разбиваем яйцо. Через три минуты вынимаем его шумовкой и аккуратно перекладываем в тарелку поверх хлеба. Аналогично варим и раскладываем остальные яйца.

5. Пасту из кинзы и чеснока перекладываем в воду, оставшуюся от приготовления яиц пашот, и хорошо перемешиваем.

6. Разливаем суп по тарелкам с хлебом и яйцами пашот.

Борщи

Борщ на овощном бульоне по вкусу ничуть не уступает своему мясному собрату. Чтобы борщ без мяса был наваристым и густым, в него добавляют грибы, фасоль, чернослив. Рецепты борща на мясном бульоне см. в разделе «Мясные супы».

Зеленый борщ

Картофель – 3 шт.

Овощной бульон или вода – 2 ½ л

Опята (можно замороженные) – 400 г

Свекла – 2 шт.

Шпинат – 250 г

Щавель – 150 г

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Розмарин – 1 веточка

Чеснок – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Сметана – по вкусу