Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 30)

Белые грибы (свежие) – 450 г

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Заливаем сушеные белые грибы горячей водой на 20 минут, сливаем воду и мелко их нарезаем.

2. Ребрышки обмазываем солью и перцем. В кастрюле на разогретом оливковом масле обжариваем ребрышки – с каждой стороны по четыре минуты.

3. Вынимаем ребрышки и кладем в кастрюлю тонко нарезанные белые грибы.

4. Нарезаем морковь и стебли сельдерея небольшими кубиками и добавляем в кастрюлю.

5. Когда овощи станут мягкими, вливаем бульон, добавляем ребрышки, ячменную крупу, сухие грибы и лавровый лист. Доводим всё до кипения и готовим два часа. В конце варки добавляем измельченный чеснок, солим, перчим.

Овощные супы

Сначала на стол ставили большую чашку жирных щей с ржаными сухарями в них, но без мяса…

Аквакотта

Аквакотта (итал. acquacotta – «отварная вода») – овощной суп из итальянской области Тоскана. Его придумали как средство сделать черствый хлеб съедобным. Суп не имеет классического рецепта. Летом в нем много свежих трав, он более легкий и жидкий, а зимой из-за обилия овощей более густой и сытный.

Белый хлеб (черствый) – 2 ломтика

Картофель – 2–3 шт.

Помидор – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сельдерей – 2–3 стебля

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – ½ ч. ложки

Вода – ½ л

Красный горький перец – ½ шт.

1. Морковь и картофель нарезаем средними кубиками, выкладываем в кастрюлю и заливаем горячей водой. Варим 15 минут.

2. Лук нарезаем полукольцами, помидор – ломтиками. Отправляем их в кастрюлю и варим две-три минуты.

3. Выкладываем нарезанный сельдерей. Солим, перчим, добавляем пропущенный через пресс чеснок. Варим пять минут.

4. Ломтики черствого хлеба выкладываем на дно глубокой тарелки, поливаем оливковым маслом и заливаем горячим супом.

При подаче можно дополнить блюдо сметаной, майонезом или чесночным соусом.

Аквакотта с мангольдом

Белый хлеб – 8 ломтиков

Картофель – 3 шт.

Цветная капуста – 100 г

Брокколи – 100 г

Цикорий – 2 ст. ложки

Мангольд – 100 г

Перец чили – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 3 ст. ложки

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Соль – по вкусу

Вода – 2 л

1. В небольшую кастрюлю наливаем один стакан горячей воды. Всыпаем мелко порубленный свежий или сушеный цикорий и варим на самом слабом огне десять минут. Вынимаем его шумовкой.

2. В кастрюлю заливаем оставшуюся воду, добавляем томатную пасту, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанные луковицу и перец чили, солим. Доводим всё до кипения.

3. Выкладываем в кастрюлю нарезанные листья мангольда, через пять минут – отваренный цикорий.

4. Режем крупными кусками картофель и выкладываем в суп, готовим десять минут.

5. Добавляем капусту, разделенную на мелкие соцветия, варим еще 15 минут.

6. В тарелки выкладываем по два ломтика черствого хлеба. Поливаем их оливковым маслом и разливаем суп.

Мангольд (разновидность листовой свеклы) можно заменить листьями шпината.

Арахисовый суп

Арахисовый суп – традиционное американское блюдо. Он очень густой, питательный и ароматный. «Надоело дарить любимым цветы и конфеты? Подарите им арахис» (американская шутка).

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 10–15 г

Вода – 1 ½ л

Арахисовая паста – 2 ст. ложки

Соевый соус – 4 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.