Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 29)

Соль – ½ ч. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Зелень (укроп, петрушка) – 100 г

Сметана – по вкусу

1. Мясо кладем в кастрюлю, добавляем одну луковицу, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания огонь убавляем и варим мясо до мягкости.

2. Мясо достаем и остужаем. Бульон процеживаем и снова ставим на огонь.

3. Капусту шинкуем, луковицу и морковь нарезаем небольшими кубиками. В капустные щи можно добавить другие овощи, чтобы вкус был более насыщенным.

4. Капусту выкладываем в бульон и варим на медленном огне.

5. На сковороде с растительным маслом обжариваем овощи до мягкости. Добавляем к ним мелко нарезанные помидоры без кожицы и измельченный чеснок. Готовим две-три минуты.

6. Картофель нарезаем небольшими кубиками и выкладываем вместе с овощами в кастрюлю. Мясо нарезаем небольшими кусочками и добавляем в кастрюлю вместе с лавровым листом. Солим. Готовим на среднем огне до мягкости картофеля.

7. Подаем щи, украсив измельченной зеленью. Сметана – по вкусу.

Куриные щи

Куриные окорочка – 2 шт.

Вода – 2 л

Картофель – 5 шт.

Белокочанная капуста – 300 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Помидоры – 1 шт.

Зеленый горошек – по вкусу

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Растительное масло – по вкусу

Лавровый лист – 1–2 шт.

Соль – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Зелень – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. Куриные окорочка кладем в кастрюлю, наливаем воду и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, солим и варим до готовности.

2. Достаем курицу из бульона, мясо отделяем от кожи и костей и нарезаем.

3. Добавляем в бульон нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, измельченный помидор без кожицы, зеленый горошек и варим 15 минут.

4. Репчатый лук и болгарский перец нарезаем кубиками, морковь натираем на терке.

5. Обжариваем овощи на сковороде с растительным маслом в течение пяти-семи минут, до готовности.

6. Выкладываем овощи и кусочки курицы в кастрюлю и варим в течение десяти минут.

7. За пять минут до готовности супа добавляем лавровый лист и перец горошком.

8. Щи разливаем по тарелкам, украшаем зеленью, подаем со сметаной.

Суточные щи из квашеной капусты

В истории щей много всего интересного. Известно, что в России почту развозили казенные ямщики. По закону станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. А кормить было необязательно. Поэтому ямщики загодя у себя дома готовили капустный привар, то есть томленную в печке квашеную капусту. Положенным кипятком они заливали привар, нагревали его и получали щи.

Говяжий бульон – 2 ½ л

Отварная говядина – 500 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Квашеная капуста – 800–900 г

Капустный рассол – 1 стакан

Растительное масло – 6–7 ст. ложек

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Чеснок – 3–4 зубчика

Лавровый лист – 2–3 шт.

Укроп – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Квашеную капусту тушим на растительном масле (4–5 ст. ложек) до мягкости.

2. Репчатый лук измельчаем, морковь натираем на терке.

3. Делаем мучную заправку. На сковороду с растительным маслом высыпаем муку. На медленном огне обжариваем ее до кремового цвета. Постоянно перемешиваем, чтобы заправка не подгорела.

4. В бульон кладем лук и морковь, готовим 10–15 минут. Вливаем капустный рассол, добавляем тушеную квашеную капусту.

5. Выкладываем в суп очень аккуратно, чтобы не было комочков, мучную заправку, лавровый лист, а также мелко порубленные укроп и чеснок. Если нужно, солим.

6. Варим суп три-пять минут и снимаем с огня. Укутываем кастрюлю и оставляем на четыре часа. Затем на сутки убираем в холодильник.

7. Подаем со сметаной, черным ржаным хлебом.

Ячменный суп с ребрышками

Если у вас есть предубеждение против перловки, называйте ее ячменем (это же чистая правда). Суп из ячменной крупы получается очень сытным, наваристым и вкусным.

Говяжьи ребрышки – 8 шт.

Сушеные грибы – 6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Ячменная крупа – 250 г

Морковь – 3 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Куриный бульон – 3 л