Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 28)
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 3–4 зубчика
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Свиные ножки и филе варим два часа, снимаем пену.
2. Разбираем мясо, кости и жилы выбрасываем, бульон процеживаем. Мясо режем на кусочки и возвращаем в бульон.
3. Кладем в бульон чечевицу, солим и варим в течение часа.
4. На сковороде обжариваем мелко нарезанные лук, морковь, два зубчика чеснока. Когда овощи подрумянятся, выливаем на сковороду кровь, уксус и тушим всё, помешивая, до готовности моркови.
5. Перекладываем заправку в бульон. Варим пять минут. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, солим, перчим. Готовим еще пять минут.
Шурпа из козлятины
Шурпа – знаменитое восточное блюдо, пришедшее к нам из кухни тюркских народов. Оно известно под разными названиями: сорпо, шурпа, шурбо, шулюм, чорпа, шорпо, сорпа, а в Молдавии и на Балканах готовят чорбу. Главными ингредиентами шурпы считаются картофель, баранина и зелень. Существует несколько вариантов подачи этого супа. Например, в тарелки выкладывают мясо, наливают бульон, добавив нарезанные свежие помидоры и лук. Овощи подают отдельно на большом блюде.
Вода – 3 л
Козлятина – 1 кг
Репчатый лук – 1 шт.
Помидоры – 3–4 шт.
Сладкий болгарский перец – 2 шт.
Картофель – 6 шт.
Морковь – 2 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Зеленый лук – 1 пучок
Зелень – по вкусу
Лавровый лист – 2–3 шт.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Козлятину тщательно моем, срезаем мякоть с костей и обжариваем на сковороде почти до готовности.
2. Кладем мясо в кастрюлю (или в казан, если он есть), добавляем луковицу, соль, перец, лавровый лист и заливаем водой. Доводим до кипения и варим два часа, снимаем пену.
3. Пока мясо варится, нарезаем овощи: картофель – крупными кубиками, болгарский перец – пластинками, помидоры – половинками, морковь – крупными брусочками. Зелень и зеленый лук измельчаем, чеснок нарезаем лепестками.
4. В готовый бульон отправляем морковь. Через десять минут добавляем картофель и болгарский перец, варим 20–25 минут. Затем выкладываем помидоры, чеснок и зелень и варим всё еще десять минут. Снимаем с огня.
5. Мясо и овощи выкладываем на порционные плоские тарелки. Бульон наливаем в пиалы. Едим с мягкими лепешками.
Щи
Щи – это суп с характерным кисловатым вкусом. Обычно их «кислят» капустой, яблоками или щавелем. Загустить их можно мукой или картофелем, а вот забелить – только сметаной! Щи могут быть как пустыми, то есть на воде, так и на мясе.
Щи – основное горячее блюдо русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей появился не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту. С тех пор, как писал знаток русской кухни В. В. Похлебкин, «неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе».
Важное значение щей подтверждают многочисленные русские пословицы и поговорки: «Щи да каша – пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей да погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и др.
Баварские щи
Свиные ребра – 150 г
Вода – 1 л
Квашеная капуста – 150 г
Репчатый лук – 1 шт.
Томатная паста – 20 г
Картофель – 2 шт.
Ветчина – 50 г
Сырокопченая колбаса – 25 г
Пиво – 10 мл
Растительное масло – 10 мл
Сахар – ½ ч. ложки
Соль – по вкусу
Специи – по вкусу
1. Варим бульон из свиных ребер на медленном огне в течение двух часов.
2. Квашеную капусту выкладываем на противень, накрываем пергаментной бумагой, сверху – фольгой и ставим в разогретую до 160 градусов духовку на один час.
3. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле до готовности, добавляем томатную пасту и пассеруем три-пять минут.
4. Очищенный картофель целиком кладем в кипящий бульон, отвариваем до готовности, достаем из бульона и разминаем вилкой.
5. Ветчину и колбасу нарезаем соломкой и обжариваем на сковороде.
6. Перекладываем ингредиенты в бульон: сначала капусту, затем лук с томатной пастой и обжаренную ветчину с колбасой. Добавляем размятый картофель и доводим суп до кипения.
7. Приправляем суп сахаром, солью и специями, вливаем пиво. Доводим суп еще раз до кипения и снимаем с огня. Даем настояться в течение десяти минут.
Капустные щи
Мясо – 700 г
Вода – 3 л
Белокочанная капуста – 400 г
Репчатый лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Картофель – 4 шт.
Помидоры – 2 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Лавровый лист – 2 шт.