Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 27)
Острый перец – 1 шт.
Томатная паста – 3–4 ст. ложки
Хмели-сунели – 1 ст. ложка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. Мясо нарезаем кусочками, заливаем водой и варим на умеренном огне полтора часа, снимаем пену.
2. Через час после начала варки добавляем промытый рис.
3. Мелко нарезаем лук и отправляем в суп.
4. Чеснок пропускаем через пресс, острый перец очищаем от семян и нарезаем тонкими колечками.
5. На сковороду с растительным маслом выкладываем чеснок, острый перец, томатную пасту, соус ткемали, хмели-сунели и лавровый лист. Солим, перчим и готовим пять минут, помешивая.
6. За десять минут до конца варки мяса выкладываем в суп содержимое сковороды.
7. Снимаем суп с огня и настаиваем 15 минут. Перед подачей посыпаем зеленью.
Харчо из баранины
Баранина – 500 г
Растительное масло – 3 ст. ложки
Вода – 2 л
Рис – 4 ст. ложки
Репчатый лук – 2–3 шт.
Чеснок – 2–3 зубчика
Помидоры – 4 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Базилик – по вкусу
Соль – по вкусу
Черный перец
горошком – по вкусу
1. Нарезаем мясо небольшими кусочками, ставим вариться на один час, убираем пену.
2. Очищенные от кожицы помидоры нарезаем кубиками, лук – полукольцами.
3. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем две столовые ложки бульона и тушим пять минут. Выкладываем помидоры и готовим еще десять минут.
4. Через 45 минут после начала приготовления бульона отправляем в кастрюлю лук и помидоры. Когда бульон закипит, добавляем рис.
5. Доводим бульон до кипения и уменьшаем нагрев. Через две минуты добавляем лавровый лист, стебли базилика (их можно связать кулинарной нитью), перец горошком и соль. Варим пять минут. Вынимаем базилик.
6. Добавляем пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы и базилика, варим еще две минуты.
7. Снимаем харчо с огня и даем настояться 20 минут.
Харчо с черносливом
Мясо – 500 г
Вода – 2 ½ л
Репчатый лук – 2 шт.
Растительное масло – 3 ст. ложки
Рис – ⅓ стакана
Чернослив – 100 г
Чеснок – 10 зубчиков
Томатная паста – 200 г
Аджика – 1 ст. ложка
Хмели-сунели – ½ ст. ложки
Молотый черный перец – ½ ч. ложки
Соль – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. Мясо нарезаем небольшими кусочками, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться на полтора часа.
2. Лук нарезаем полукольцами, слегка обжариваем на растительном масле, добавляем к нему томатную пасту и готовим пять минут.
3. Чернослив нарезаем мелкими полосками.
4. Через час после начала варки мяса перекладываем в кастрюлю лук с томатной пастой, чернослив и промытый рис.
5. За 15 минут до готовности супа добавляем рубленый чеснок, аджику, хмели-сунели, соль и перец.
6. При подаче украшаем суп зеленью.
Черная кровяная похлебка
Блюда из свиной крови встречаются в кухнях многих народов. Первоначально ее употребляли в сыром виде. Обрабатывать же свиную кровь термически придумали жители Спарты. Блюдо называлось «черная похлебка» (см. раздел «История с географией»).
Свиные ножки – 2 шт.
Свиное филе – 300 г
Вода – 2 л
Чечевица – 1 стакан
Свиная кровь – 1 стакан
Уксус – 1 ст. ложка
Оливковое масло – 1 ст. ложка