Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 26)
Лук-шалот – 3 шт.
Мята – 15 г
Ростки фасоли – 90 г
Красный перец чили – 1 шт.
Лимон – 1 шт.
Белый лук – 1 шт.
Вода – ½ л
1. Говяжью вырезку заворачиваем в пищевую пленку и кладем в морозилку на 40 минут.
2. Репчатый лук, рыбный соус, анис, корицу, перец помещаем в кастрюлю, заливаем бульоном. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем.
3. Заливаем рисовую лапшу кипятком и аккуратно делим на пряди. Сливаем кипяток и промываем холодной водой.
4. Вынимаем мясо из морозилки и тонко нарезаем поперек волокон.
5. Тонко нарезаем белую луковицу и обжариваем до золотистого цвета.
6. Перец чили нарезаем мелко, лук-шалот – полукольцами.
7. Раскладываем по тарелкам лапшу и белый лук. Кладем мясо, мяту, нарезанные ростки фасоли, лук-шалот и чили. Наливаем горячий бульон, украшаем дольками лимона и подаем к столу.
Фюме
Фюме (фр. fumee) – это концентрированный мясной или рыбный бульон, уваренный до густоты желе и источающий сильный аромат. Его используют в качестве полуфабриката для приготовления супов и соусов. Готовый фюме можно разлить по небольшим формочкам и хранить в морозильной камере.
Говяжьи кости для бульона – 1 кг
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Черный перец горошком – 5 шт.
Вода – 2 л
Соль – по вкусу
1. В кастрюлю с толстым дном выкладываем хорошо промытые кости и крупно нарезанные овощи, добавляем перец. Наливаем холодную воду, доводим до кипения на среднем огне, убавляем огонь и варим без крышки в течение двух часов, снимаем пену.
2. Процеживаем бульон через сито, выложенное марлей. Кости и овощи выбрасываем. Ставим бульон на медленный огонь и выпариваем жидкость, не давая кипеть. Бульон должен увариться в пять раз.
3. Фюме солим, даем полностью остыть. Продукт готов к использованию.
Харчо
Харчо – одно из самых известных блюд грузинской кухни. «Суп харчо» («дзрохис хорци харшот») переводится как «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо», и в классический рецепт блюда входит исключительно говядина. Однако в современных рецептах используются и другие виды мяса.
Классическое харчо
Говядина – 500 г
Вода – 2 л
Сельдерей (корень) – 50 г
Помидоры – 900 г
Репчатый лук – 2 шт.
Грецкие орехи – 100 г
Рис – 70 г
Томатная паста -2 ч. ложки
Острый перец – ½ шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Лавровый лист – 1–2 шт.
Хмели-сунели – 2 ст. ложки
Петрушка – 1 пучок
Молотый черный
перец – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Мясо нарезаем небольшими кусочками, выкладываем в кастрюлю, наливаем воду и варим бульон, убираем пену. Солим по вкусу, добавляем нарезанный корень сельдерея и стебли петрушки (их можно связать кулинарной нитью). На слабом огне готовим один час.
2. Промытый холодной водой рис заливаем водой и отставляем в сторону.
3. Через 15 минут после начала готовки бульона убираем стебли петрушки.
4. Грецкие орехи измельчаем блендером.
5. Очищенные от кожицы помидоры нарезаем маленькими кусочками, лук – четвертинками.
6. Из половинки острого перца вычищаем семена. Нарезаем его тонкими полосками.
7. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжариваем до золотистости лук. Выкладываем к нему помидоры. Держим под крышкой пять минут, добавляем острый перец, томатную пасту, черный перец, соль и тушим всё еще пять минут.
8. Из готового бульона достаем мясо, выкладываем его на сковороду к овощам, всё перемешиваем и готовим в течение пяти минут.
9. Отправляем заправку в бульон и доводим его до кипения.
10. Добавляем рис и варим на медленном огне 15 минут.
11. Листья петрушки измельчаем и перекладываем в небольшую емкость. Выдавливаем туда же чеснок и разминаем всё ложкой.
12. Добавляем в кастрюлю приправу хмели-сунели, лавровый лист, измельченные грецкие орехи и зелень с чесноком. Снимаем кастрюлю с огня и даем супу настояться 15 минут.
Острое харчо
Баранина или говядина – 500 г
Рис – 50 г
Вода – 2 ½ л
Репчатый лук – 4 шт.
Растительное масло – 3 ст. ложки
Соус ткемали – 1 стакан
Чеснок – 4 зубчика