Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 25)

Репчатый лук – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 10–15 г

Карри – 1. ч. ложки

Картофель – 2 шт.

Тыква – 1 кг

Вода – 1 л

Сливки 20 % – 200 мл

Бекон – 200 г

Гренки – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. В кастрюле растапливаем сливочное масло.

2. Кладем мелко порубленные лук и чеснок, натертый на мелкой терке имбирь, карри, нарезанный кубиками картофель. Всё обжариваем до прозрачности лука.

3. Добавляем нарезанную кубиками тыкву, заливаем водой и варим около 30 минут, до готовности тыквы.

4. Разогреваем сливки, но не кипятим.

5. Когда тыква и картофель будут готовы, сливаем половину бульона в отдельную емкость.

6. Оставшийся в кастрюле суп взбиваем блендером в пюре.

7. Добавляем горячие сливки и снова взбиваем. Густоту супа можно регулировать, используя слитый бульон.

8. Добавляем соль и перец по вкусу, перемешиваем.

9. На сковороде обжариваем мелко нарезанный бекон. Перекладываем в миску.

10. На той же сковороде, где готовили бекон, обжариваем гренки.

11. Разливаем крем-суп по тарелкам, выкладываем гренки и бекон.

Тинола

Тинола – филиппинский суп, который обычно подают как основное блюдо с белым рисом. Традиционно его готовят на курином или рыбном бульоне с дольками папайи и листьями перца чили, приправляя имбирем и рыбным соусом.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Имбирь (корень) – 20 г

Чеснок – 6 зубчиков

Филе куриной грудки – 500 г

Куриный бульон (или вода) – 1 л

Кабачок – 2 шт.

Свежие листья острого перца

Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка

Соль – ¼ ч. ложки

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

1. В кастрюле с растительным маслом обжариваем измельченные лук, имбирь и чеснок три минуты, пока лук не размягчится.

2. Добавляем кусочки курицы, бульон и готовим 10–15 минут, пока мясо не станет мягким.

3. Выкладываем в кастрюлю мелко нарезанные кабачки, листья острого перца, рыбный соус и соль с перцем. Варим, пока овощи не станут мягкими.

Соус нам-пла отличается соленым вкусом и сильным ароматом рыбы, который усиливается при термической обработке. Однако в готовой еде соус практически не ощущается, он лишь обогащает вкус блюда.

Турецкий свадебный суп

Изначально сытный суп дююн чорбасы (diigim gorbasi) неизменно открывал свадебные пиры в турецких селах, сегодня же это популярное блюдо на каждый день, преимущественно в холодное время года.

Мясо (говядина ⁄ баранина ⁄ курица) – 200–250 г

Вода– 1 ½ л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Яичный желток – 1 шт.

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Йогурт (сметана) – 2 ст. ложки

Лимон – ½ шт.

1. Мясо отвариваем, охлаждаем и мелко разбираем руками на волокна. Именно разбираем руками, а не нарезаем ножом! Волокна должны быть тоненькие, длиной 1-114 см.

2. Процеженный мясной бульон вместе с кусочками мяса ставим на огонь и доводим до кипения. Солим, перчим по вкусу.

3. Пока бульон закипает, в миске готовим заправку: смешиваем венчиком яичный желток, муку, йогурт и сок лимона.

4. Тонкой струйкой вливаем в миску три-четыре половника кипящего бульона. Постоянно помешиваем венчиком заправку, чтобы она не свернулась.

5. Продолжая помешивать, вливаем теплую заправку тонкой струйкой в кипящий бульон. Не прекращаем мешать до закипания бульона. Убавляем огонь и варим еще две минуты, чтобы проварилась мука.

Фо бо

Фо – суп с лапшой, в который при подаче добавляют говядину или курятину, а иногда – кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название «фо бо», куриный – «фо га», а рыбный – «фо ка».

Готовая говяжья вырезка – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Рыбный соус – 1 ½ ст. ложки

Анис (бадьян) – 1 шт.

Палочка корицы – 1 шт.

Молотый белый перец – ¼ ч. ложки

Говяжий бульон – 1 ½ л

Тонкая рисовая лапша – 300 г