Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 22)
4. Вторую половину моркови нарезаем кубиками, репчатый лук, лук-порей (только белую часть) и венгерский перец (убираем перегородки и семена) – полукольцами.
5. На сковороде на оставшемся топленом масле обжариваем лук в течение пяти минут, добавляем морковь и перец, перемешиваем и жарим три минуты. Вливаем половник бульона, немного солим, убавляем огонь и тушим зажарку до мягкости моркови.
6. Вынимаем из готового бульона шумовкой овощи и выбрасываем. Хвосты остужаем и отделяем мясо от костей, кости также выбрасываем.
7. Кладем мясо в бульон, доводим его до кипения, добавляем зажарку, варим еще пять минут. Снимаем суп с огня и даем настояться.
8. Когда суп остынет, убираем его в холодильник на ночь.
9. Вынимаем кастрюлю из холодильника, снимаем жир, кипятим суп и разливаем по тарелкам, украсив зеленью петрушки.
Суп-пюре с яблоками и помидорами
Русский посол в Италии летом 1780 года отправил Екатерине II вместе с партией фруктов помидоры – «для высочайшей пробы». В записке сановник указывал, что «итальянцы очень любят такой фрукт и называют его «помодоро», что означает «золотое яблоко». Императрице помидоры очень понравились, и она заказала их регулярную доставку. Интересно, что к тому времени помидоры уже примерно полвека культивировали в крестьянских хозяйствах на юге России. Неофициально.
Вода – 2 л
Мясо – 500 г
Помидоры – 3 шт.
Яблоко – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Пшеничная мука – 1 ст. ложка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Промываем мясо, заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимаем пену. Солим и варим до готовности. Достаем мясо, бульон процеживаем. Мясо измельчаем в блендере.
2. Мелко режем морковь, репчатый лук и обжариваем на сливочном масле, добавив муку.
3. Выкладываем обжаренные овощи в бульон.
4. С помидоров снимаем кожицу, яблоки очищаем от кожуры и нарезаем их ломтиками.
5. Добавляем помидоры и яблоки в бульон с овощами и варим в течение 30 минут.
6. Измельчаем овощи в супе блендером, добавляем мясо, соль, перец, еще раз все взбиваем блендером, доводим до кипения, снимаем с огня. Суп-пюре готов.
7. Подаем, положив по желанию сметану и мелко нарезанную зелень.
Супы из индейки
Индейку одомашнили коренные народы Америки – индейцы. В 1519 году эта птица попала в Испанию, чуть позже – во Францию, Англию, Италию, а со временем стала известна во всей Европе. Целебные свойства бульона из индейки первым описал испанский миссионер Бернардино де Саагун.
Классический суп из индейки
Вода– 1 ½ л
Индюшиные крылья – 600 г
Репчатый лук – 1 шт.
Красный лук (сладкий) – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Острый перец – ½ шт.
Помидоры – 3 шт.
Растительное масло – 3 ст. ложки
Петрушка – 1 пучок
Душистый перец горошком – 3–4 шт.
Соль – по вкусу
1. Индюшиные крылья разрезаем на две-три части.
2. Морковь, репчатый лук и стебель сельдерея нарезаем на крупные куски.
3. В кастрюлю кладем индейку, овощи, душистый перец, наливаем воду, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим в течение часа.
4. Красный лук нарезаем тонкими полукольцами, измельчаем острый перец и чеснок. Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу и натираем их на терке.
5. На сковороде обжариваем на растительном масле лук, перец и чеснок две-три минуты, добавляем помидоры и тушим 15 минут.
6. Из бульона вынимаем крылья, отделяем мясо от костей, мелко нарезаем, кости выбрасываем. Бульон процеживаем.
7. Добавляем в суп овощную зажарку и мясо. Когда суп закипит, солим, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, варим две-три минуты.
Суп из индейки с черной чечевицей
Черная чечевица – 100 г
Филе индейки – 300 г
Вода – 1¾ л
Картофель – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Сладкий болгарский перец – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Лавровый лист – 1 шт.
Базилик – ½ ч. ложки
Куркума – ½ ч. ложки
Розмарин – ½ ч. ложки
Растительное масло – 20 мл
Соль – по вкусу
1. Индейку нарезаем небольшими кусочками.
2. Лук, сладкий перец и сельдерей нарезаем мелко, морковь и картофель – покрупнее.