Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 21)

9. В тарелки с солянкой кладем маслины и оливки без косточек, дольки лимона. Сметану и зелень добавляем по вкусу.

Сопа де педра

Сопа де педра, или каменный суп, – португальский аналог русской каши из топора, только вместо топора в истории фигурирует камешек. По сложившейся традиции португальцы, когда готовят сопа де педра, обязательно кидают в кастрюлю камешек и отдают его почетному гостю.

Свиные колбаски – 200 г

Вода– 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Свежие грибы – 30 г

Картофель – 3 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Любисток – по вкусу

Соль – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ч. ложка

Молотый черный перец —. ч. ложки

1. Нарезаем кружочками колбаски и морковь, небольшими кусочками – грибы и картофель, измельчаем чеснок и репчатый лук.

2. Выкладываем всё в кастрюлю, добавляем оливковое масло и жарим в течение 30 минут, помешивая.

3. Наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, перец и паприку.

4. Варим суп на среднем огне в течение 30 минут.

5. Уже в тарелку добавляем свежий любисток – он отлично сочетается с супами, сваренными на колбасе.

Суп из айвы с нутом и бамией

Бамия – это тропическое растение, богатое полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и витаминами. В семенах бамии содержится до 20 % масла, а в стручках много белков, углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Главная проблема – правильно ее приготовить: от длительной тепловой обработки стручки теряют форму и дают слишком много жидкости, поэтому бамию предпочтительнее не тушить, а быстро жарить.

Куриное филе – 400 г

Репчатый лук – 150 г

Сладкий болгарский перец – 150 г

Зеленая стручковая фасоль – 100 г

Бамия – 100 г

Нут – 300 г

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Сливочное масло – 100 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Томатная паста – 50 г

Аджика – 100 г

Куриный бульон –2. л

Айва – 500 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сушеная мята – по вкусу

Тимьян – по вкусу

Свежая кинза (кориандр) – по вкусу

1. Куриное филе нарезаем небольшими кусочками, лук – полукольцами, болгарский перец – соломкой.

2. В кастрюле обжариваем курицу до румяной корочки на смеси сливочного и оливкового масел и выкладываем на тарелку.

3. На этом же масле обжариваем лук, перец, измельченный чеснок и специи. Добавляем размороженные бамию и фасоль и жарим в течение пяти минут.

4. Отправляем в кастрюлю томатную пасту, аджику, немного муки. Всё тщательно перемешиваем, тушим на среднем огне.

5. Добавляем куриный бульон и доводим до кипения.

6. Айву нарезаем ломтиками. Выкладываем айву, нут, курицу и нарезанную зелень в кастрюлю. Солим, перчим и доводим до кипения. Варим на медленном огне 10–15 минут.

7. Снимаем с огня, настаиваем в течение пяти минут.

Суп из хвостов

Хвосты (бычьи или просто говяжьи) – 1 кг

Топленое масло – 2 ст. ложки

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Пастернак – 1 шт.

Перец чили (острый) – 1 шт.

Венгерский перец (слабожгучий) – 1 шт.

Букет гарни – 1 ст. ложка

Шампанское (сухое, или брют) – 750 мл

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Соль – по вкусу

Петрушка – 1 пучок

1. Хвосты разделяем на сегменты примерно по 10 см каждый. Обжариваем на топленом масле (1 ст. ложка) до румяной корочки.

2. Отправляем хвосты в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо. Доводим до кипения, снимаем пену, добавляем шампанское.

3. Кладем в кастрюлю половину моркови, нарезанный крупно стебель сельдерея, острый перец целиком, пастернак, букет гарни. Убавляем огонь до минимума, варим три часа. За час до окончания варки бульон солим.