Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 20)
Рассольник «Ленинградский»
«Ленинградский» – упрощенный вариант рассольника «Московский». Его разработал в 1920-х годах технолог нарпита, кулинар Н. А. Курбатов. Он заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но основу – соленые огурцы и рассол – оставил неизменной. Рассольник стали готовить не на курином бульоне, а на бульоне из костей, а льезон заменили на сметану.
Говяжьи кости – 300 г
Вода– 1 ½ л
Лук-порей – 50 г
Морковь – 1 шт.
Репа (или корень петрушки) – 50 г
Репчатый лук – 1 шт.
Говяжьи почки – 400 г
Перловая крупа – 60 г
Репчатый лук – 1 шт.
Лук-порей – 40 г
Картофель – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея (или петрушки) – по 30 г
Растительное масло – 4 ст. ложки
Соленые огурцы – 100 г
Соль – по вкусу
Огуречный рассол – 100 мл
Лавровый лист – 3 шт.
Сметана – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. Говяжьи почки заливаем водой на два-три часа, меняем воду каждый час. Промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Сливаем воду, промываем под струей воды почки и кастрюлю. Заливаем почки кипятком и варим один час, добавив немного соли.
2. Выкладываем в кастрюлю кости, лук-порей, репу, луковицу, морковь, заливаем водой, доводим до кипения и варим полтора часа на медленном огне, снимаем пену. Бульон процеживаем.
3. Перловку промываем, заливаем кипятком, оставляем на полчаса, затем сливаем воду. Иногда крупу предварительно отваривают до полуготовности, тогда суп получается более прозрачным.
4. Нарезаем соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и соленые огурцы.
5. Обжариваем овощи на растительном масле десять минут, затем добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим всё десять минут.
6. В бульон добавляем перловую крупу и варим 15 минут.
7. Картофель нарезаем брусочками, отправляем в бульон с крупой и варим еще пять-семь минут.
8. Выкладываем тушеные овощи и доводим рассольник до кипения. Добавляем лавровый лист, соль и снимаем с огня.
9. При подаче в тарелки раскладываем нарезанные небольшими ломтиками почки, наливаем рассольник, добавляем сметану и зелень.
Солянка
Солянка – суп, имеющий множество рецептов. История его создания довольно туманна – считается, что он появился в России в XIX веке.
По одной из легенд, во времена Отечественной войны 1812 года русские солдаты нашли в одном из боевых лагерей казан с мясом, овощами и другими продуктами. В похлебку, которую они решили приготовить, положили всё, что оказалось под рукой, включая соленые огурцы, консервированные грибы, каперсы и лимоны.
Вода – 2 л
Говядина – 150 г
Говяжьи кости – 400 г
Телячьи сосиски – 400 г
Вареная ветчина – 400 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Консервированные помидоры – 500 г
Соленые ⁄ маринованные огурцы – 2–3 шт.
Каперсы – 60 г
Маслины – 12 шт.
Оливки – 12 шт.
Сливочное масло – 25 г
Лимон – 4 дольки
Сахар – 10 г
Лавровый лист – 2 шт.
Соль – по вкусу
Черный перец горошком – по вкусу
Петрушка – 10 г
Сметана – 4 ст. ложки
1. Морковь крупно нарезаем и вместе с половиной луковицы слегка обжариваем на сковороде.
2. Выкладываем овощи в кастрюлю, добавляем мясо и кости, наливаем воду и варим полтора часа, снимаем пену. Минут за пять до готовности бульона кладем лавровый лист и перец горошком.
3. Говядину вынимаем, срезаем с костей мясо. Бульон процеживаем.
4. Оставшийся репчатый лук мелко нарезаем. Консервированные помидоры пробиваем блендером.
5. В сотейнике с растопленным сливочным маслом пассеруем лук. Выкладываем к нему пюре из помидоров и тщательно перемешиваем. Томим на медленном огне 20 минут.
6. Нарезаем кубиками соленые или маринованные огурцы и отвариваем их в небольшой кастрюле не более 20 минут, чтобы они не были слишком жесткими.
7. Нарезаем кубиками ветчину, сосиски и вареное мясо.
8. Бульон доводим до кипения, кладем в него лук с томатным пюре. Когда суп закипит, добавляем мясо, сосиски, ветчину, огурцы, каперсы, а также соль и сахар. Готовим после закипания три-пять минут.