Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 19)
Чеснок – 2 зубчика
Смесь перцев
горошком – 1 ст. ложка
Лавровый лист – 1 шт.
Соль – по вкусу
1. Срезаем мясо с кости и кожу, помещаем кость и кожу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, уменьшаем огонь до слабого.
2. Добавляем лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Варим два часа. Процеживаем бульон.
3. Нарезаем капусту крупными кусками, раскладываем по порционным горшочкам. В каждый горшочек добавляем крупно нарезанные морковь, репу, а также мякоть окорока. Заливаем бульоном, закрываем крышками и ставим в разогретую до 100–120 градусов духовку на один час.
Рассольники
Рассольник (от слова «рассол») – один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, по значимости следующий за борщом и щами. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоеные пирожки с ливером. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах», а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник – «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Предшественником рассольника считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры не только с солеными огурцами, но и с солеными лимонами.
Классический рассольник с перловкой
Свиные ребра – 500 г
Вода – 2. л
Картофель – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Перловая крупа – 100 г
Соленые огурцы – 3–4 шт.
Томатная паста – 4 ст. ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Масло растительное – 3 ст. ложки
Соль – по вкусу
Сметана – по вкусу
Зелень – по вкусу
1. Перловку хорошо промываем, заливаем холодной водой и оставляем на ночь.
2. Свиные ребрышки кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда бульон закипит, сливаем его, перекладываем мясо в чистую воду и снова доводим до кипения. Убавляем огонь до самого слабого и варим мясо около 40 минут.
3. Лук измельчаем, морковь натираем на терке, огурцы нарезаем соломкой. Пассеруем овощи в растительном масле на сковороде, добавляем огурцы и тушим на небольшом огне под крышкой в течение десяти минут.
4. В другой сковороде разогреваем томатную пасту, добавляем лавровый лист.
5. Когда бульон сварится, мясо вынимаем, отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. Кладем в кипящий бульон промытую перловую крупу, доводим до кипения и варим 20 минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и готовим еще 20 минут.
6. В сковороду с зажаркой вливаем несколько столовых ложек бульона, перемешиваем, даем чуть закипеть и перекладываем всё в рассольник вместе с томатной пастой и кусочками мяса. Готовим еще пять минут.
7. Снимаем рассольник с огня и даем настояться в течение десяти минут.
8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и зелень.
Рассольник «Московский»
«Московский» – более изысканный вариант классического рассольника, вместо картофеля и моркови в нем используют белые коренья – петрушки, сельдерея, репы. Еще одна особенность рассольника «Московский» – наличие среди ингредиентов шпината или щавеля. Также этот рассольник не подают со сметаной, его заправляют льезоном.
Курица (спинка + филе) – 400 г
Вода– 1 ½ л
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей (корень) – 50 г
Сельдерей (корень) – 100 г
Репа (или корень петрушки) – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Растительное масло – 4 ст. ложки
Соленые огурцы – 100 г
Огуречный рассол – 100 мл
Шпинат (или щавель) – 50 г
Зелень – 50 г
Соль – по вкусу
Лавровый лист – 2 шт.
Куриное яйцо – 1 шт.
Молоко – 100 мл
1. Выкладываем в кастрюлю курицу, луковицу, крупно порезанную морковь, корень сельдерея, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон один час.
2. Нарезаем соломкой сельдерей, репу, лук-порей и репчатый лук. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.
3. Коренья и лук пассеруем на растительном масле до легкой прозрачности. Огурцы тушим в небольшом количестве бульона.
4. Бульон процеживаем. Мелко нарезаем куриное филе и кладем обратно в кастрюлю.
5. Отправляем в бульон пассерованные коренья и варим 15 минут.
6. Добавляем припущенные огурцы, нарезанный шпинат, лавровый лист и варим пять минут. Снимаем суп с огня.
7. Отдельно кипятим рассол и добавляем его в рассольник. Пробуем суп на соль, если необходимо, досаливаем по вкусу.
8. В маленькой кастрюльке смешиваем венчиком яйцо с молоком и варим, помешивая, пока льезон не загустеет. Лучше это делать на водяной бане.
9. Подаем рассольник «Московский», добавив в тарелку ложку льезона и зелень.