Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 18)
4. Овощи мелко нарезаем.
5. Добавляем к мясу чеснок и острый перец.
6. Через пять минут выкладываем помидоры и хорошо перемешиваем. Готовим пять минут.
7. Добавляем перец, морковь, редьку, капусту, солим. Даем овощам покипеть пять минут и кладем картофель.
8. Вливаем оставшуюся горячую воду и готовим еще полчаса.
9. Подаем суп с рубленой зеленью – чем больше, тем лучше.
Посоле рохо
Посоле – традиционное мексиканское блюдо. Это густой суп с кукурузой и мясом (как правило, свининой или курятиной).
Кукуруза была для ацтеков священным растением – они верили, что боги создали человека из кукурузной лепешки. Поэтому посоле готовили только по праздникам. В различных регионах Мексики существуют разные варианты этого супа – белый, зеленый и красный. Предлагаем рецепт красного посоле.
Вода – 3 л
Свиная рулька и/или окорок – 1 кг
Консервированная кукуруза – 1 банка
Перец чили – 2 шт.
Перец гуахийо – 10 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Растительное масло – 3 ст. ложки
Репчатый лук – 2 шт.
Орегано – 1 ч. ложка
Майоран – 1 ч. ложка
Лавровый лист – 1 шт.
Соль – по вкусу
1. Наливаем в кастрюлю воду, выкладываем мясо, добавляем очищенную луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим бульон в течение трех часов на маленьком огне.
2. Готовим красный соус. Перец гуахийо моем, очищаем от семян, обжариваем пять минут на растительном масле, заливаем кипятком и варим до размягчения.
3. Оставшийся чеснок и луковицу разрезаем на кусочки и выкладываем в блендер. Добавляем размягченный перец гуахийо, очищенные от семян перцы чили и доводим до однородного состояния.
4. Полученный соус немного солим и обжариваем на сковороде, вытапливая лишнюю жидкость.
5. Из готового бульона вынимаем мясо, отделяем его от костей и разрезаем на кусочки, бульон процеживаем.
6. В бульон кладем мясо, консервированную кукурузу, орегано и майоран, солим. Доводим до кипения, добавляем красный соус и варим на небольшом огне еще 30 минут.
7. Снимаем с огня и даем настояться десять минут.
Потофе
Потофе – традиционное французское блюдо, более жидкий вариант рагу с говядиной и овощами. Изначально это был суп бедняков. Готовить его начали в Средние века в домах с очагом, где огонь зимой поддерживали постоянно. Над огнем вешали котелок и крошили в него всё, что найдется на кухне. Потофе принято готовить в холодное время года.
Куриные голени – 4–5 шт.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1–2 шт.
Чеснок – 3–4 зубчика
Петрушка – ½ пучка
Розмарин – ½ ч. ложки
Лавровый лист – 1 шт.
Багет – ¼ шт.
Сливочное масло – 100 г
Красное сухое вино – 1 стакан
Соль – по вкусу
Молотый черный
перец – по вкусу
Растительное масло – по вкусу
1. Морковь и лук нарезаем крупными кусочками.
2. Куриные голени натираем солью с перцем, измельченным чесноком, небольшим количеством растительного масла и оставляем мариноваться.
3. На сковороде на сливочном масле (30 г) обжариваем овощи. Как только они покроются румяной корочкой, откладываем их в сторону.
4. На этой же сковороде обжариваем маринованные куриные голени, добавив 50 г сливочного масла. Выкладываем к ним овощи. Готовим десять минут и добавляем нарезанную петрушку и вино.
5. Держим на огне до выпаривания жидкости, периодически помешивая содержимое сковороды.
6. Перекладываем голени и овощи в керамический горшок, добавляем лавровый лист, розмарин и перец, заливаем водой.
7. Закрываем горшок крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
8. Готовим гренки. Нарезаем багет, смазываем ломтики тонким слоем сливочного масла и обжариваем на гриле. Натираем чесноком.
9. Подаем потофе с гренками.
Русская похлебка с ветчиной в горшочке
Как уже отмечалось, против замены родного слова «похлебка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков:
Тамбовский окорок на кости и с кожей – 1,2 кг
Вода – 2 ½ л
Белокочанная капуста – 600 г
Морковь – 6–7 шт.
Репа – 2 шт.
Петрушка (корень) – 2 шт.
Репчатый лук – 2 шт.