Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 15)
Куриный бульон – 2 л
Рис – 200 г
Чернослив без косточек – 200 г
Лавровый лист – 1 шт.
Тимьян – 4 веточки
Петрушка – 6 веточек
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Курицу разделяем на небольшие куски. Обжариваем в кастрюле на растительном масле, заливаем бульоном. Кладем в кастрюлю лавровый лист, тимьян и петрушку. Доводим бульон до кипения и варим полчаса, снимаем пену.
2. Добавляем белые части лука-порея, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см. Варим 20 минут.
3. Вынимаем из бульона куски курицы, выкладываем в кастрюлю чернослив и рис, солим, перчим. Варим 20 минут.
4. Куриное мясо разбираем руками, кладем в кастрюлю, готовим еще пять минут.
5. Снимаем с огня и томим под закрытой крышкой пять-десять минут.
Консоме
Консоме (фр. consomme – «совершенный», «завершенный») – концентрированный прозрачный осветленный бульон из мяса или дичи. Это блюдо французской ресторанной кухни появилось в России после 1812 года. В меню русских ресторанов под консоме обычно подразумевается крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком.
Вода – 1 ½ л
Курица на кости – 500 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень пастернака – 100 г
Черный перец горошком – 4 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Петрушка – 5 веточек
Яичный белок – 2 шт.
Соль – по вкусу
1. Выкладываем куски курицы на противень, застеленный фольгой, и запекаем 20 минут при 200 градусах. Благодаря запеканию бульон получается более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
2. Подрумянившуюся курицу перекладываем в сотейник, переливаем выделившийся мясной сок и жир. Добавляем лук, разрезанный на четыре части, и нарезанные крупными колечками морковь и корень пастернака. Кладем лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
3. Заливаем всё холодной водой, ставим на огонь, доводим бульон до кипения. Снимаем пену, солим.
4. Уменьшаем огонь до минимального и варим бульон два часа.
5. Готовый бульон процеживаем. Он получается вкусным, жирным, но непрозрачным.
6. Осветляем бульон, используя в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой.
7. Бульон остужаем до 50–60 градусов, затем добавляем в него взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем. Жидкость моментально становится мутной.
8. Ставим бульон с оттяжкой на слабый огонь. Через 20 минут на его поверхности образуется пена. Это реакция яичного белка: он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
9. Аккуратно снимаем пену, процеживаем бульон через несколько слоев марли. Консоме готов.
10. Подавать бульон можно как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. В качестве супового гарнира используют нарезанные сельдерей, лук-порей, блинчики, яйцо пашот, пирожки и т. д.
Консоме из дичи
Куропатка (рябчик) – 2 шт.
Репа – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.
Сельдерей – 3 пучка
Сливочное масло – 150 г
Лавровый лист – 2 шт.
Ягоды можжевельника – 5 шт.
Душистый перец горошком – 4 шт.
Черный перец горошком – 4 шт.
Соль – по вкусу
Куриные яйца – 2 шт.
Петрушка – по вкусу
1. Дичь разделываем на порционные куски. Обязательно убираем кости со спинки – они придают консоме горечь.
2. Коренья и репчатый лук очищаем и нарезаем крупными кусками.
3. Разогреваем в сотейнике сливочное масло, обжариваем куски птицы, не доводя до корки, и перекладываем в кастрюлю.
4. Обжариваем в сотейнике коренья и лук до румяности.
5. Лук-порей разрезаем на несколько частей.
6. Перекладываем поджарку и лук-порей в кастрюлю. Вливаем воду – она должна покрыть птицу. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне примерно один час.
7. Удаляем из бульона овощи, добавляем зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжаем варить бульон, пока не выварится примерно четверть.
8. Остужаем один половник бульона. Взбиваем венчиком яйца, перемешиваем их с остывшим бульоном. Добавляем эту смесь в основной бульон, варим 15–20 минут на медленном огне. Консоме готов.
Куриные супы
Издавна считалось, что куриный бульон обладает общеукрепляющим действием. Полезным для больных признавали его и древнегреческий военный врач Диоскорид, живший в I веке н. э., и выдающийся философ и врач Авиценна (X–XI века). А в XII веке еврейский философ и врач Маймонид писал: «Куриный суп… рекомендуется как отличное питание, а также как лекарство». Рецепты куриного супа были опубликованы в первых печатных кулинарных изданиях, например в книге итальянского писателя и гастронома Бартоломео Платины «О благородном удовольствии и здоровье» (De honesta voluptate et valetudine) 1470 года.
Куриный суп с кабачком и вермишелью
Вода – 1 ½ л
Куриный окорочок – 1 шт.