Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 14)
3. Варим бульон не менее полутора часов. Вынимаем мясо, процеживаем бульон и возвращаем мясо в кастрюлю.
4. Добавляем нарезанные соломкой морковь и красный перец. Через десять минут выкладываем картофель, нарезанный крупными кубиками, и рис.
5. Еще через десять минут добавляем тыкву и кукурузу. Тыкву нарезаем крупными кубиками, а початок кукурузы – на столько частей, на сколько порций готовится касуэла. Вместо початка можно использовать консервированную кукурузу.
6. Через десять минут добавляем стручковую фасоль, варим еще 15 минут. Суп готов.
7. При подаче в каждой тарелке должны быть кусок мяса и кусочек кукурузного початка.
Кислый суп с фрикадельками
Первый официально упомянутый рецепт фрикаделек можно найти в книге выдающегося итальянского кулинара Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего», опубликованной в 1891 году. Предлагаем рецепт супа с фрикадельками в азиатском стиле.
Вода – 2 ½ л
Куриный суповой набор (бедра, голени) – 1 кг
Лемонграсс – 1 стебель
Тайская красная карри-паста – 2–3 ст. ложки
Репчатый лук – 2 шт.
Перец чили – ¼ шт.
Свежие грибы – 100 г
Шампиньоны – 5–6 шт.
Сахар – 2 ч. ложки
Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка
Лайм – 1 шт.
Зеленый лук, кинза – по вкусу
Куриное филе – 250 г
Имбирь – 30 г
Репчатый лук – 1 шт.
Куриный белок – 1 шт.
Соль – по вкусу
1. Варим бульон из куриного набора примерно один час. Снимаем пену.
2. Пока варится бульон, делаем фрикадельки. Куриное филе и лук нарезаем кубиками, имбирь натираем на терке. Добавляем взбитый куриный белок. Все ингредиенты измельчаем блендером. Готовую смесь приправляем солью.
3. Формируем фрикадельки размером с небольшие помидоры черри. Ставим их в холодильник на полчаса.
4. Из готового бульона вынимаем куриный набор. Отделяем мясо от костей – его можно подать отдельно. Бульон процеживаем.
5. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения. Стебель лемонграсса разминаем, кладем в бульон вместе с карри-пастой. Добавляем мелко нарезанный лук и перец чили. Снова доводим бульон до кипения и варим две-три минуты.
6. Выкладываем нарезанные шампиньоны и грибы, при легком кипении готовим восемь-десять минут.
7. Добавляем сахар и рыбный соус. Кладем фрикадельки. Доводим до кипения и варим три-четыре минуты. Снимаем с огня.
8. Выжимаем в суп сок лайма.
9. При подаче добавляем кинзу и зеленый лук.
Китайский остро-кислый суп
Остро-кислый суп – популярный образец сычуаньской кухни. Подобные версии можно найти в провинции Хэнань, недалеко от Пекина, и в самой кухне Хэнани, где он также может быть известен как хулатан или «перечный горячий (в смысле острый) суп».
Куриный окорочок – 1 шт.
Вода – 1 ½ л
Репчатый лук – 1 шт.
Соевый соус – 100 мл
Перец чили – 3 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Морковь – 1 шт.
Рисовый уксус – 50 мл
Оливковое масло – 50 мл
Куриное яйцо – 1 шт.
Сливки 20 % – 50 мл
Зеленый лук – по вкусу
Кинза – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Варим бульон из куриного окорочка. Добавляем луковицу, снимаем пену.
2. Готовим острый соус: 50 мл соевого соуса, немного воды и перцы чили измельчаем в блендере, процеживаем.
3. Мелко рубим чеснок, натираем морковь на крупной терке.
4. Вынимаем окорочок и луковицу. В кастрюлю выкладываем морковь и чеснок, вливаем рисовый уксус и 50 мл соевого соуса.
5. Куриное мясо отделяем от костей, нарезаем соломкой и маринуем 10–15 минут в остром соусе.
6. Обжариваем куриное мясо на оливковом масле до образования корочки и выкладываем в кастрюлю с супом.
7. Готовим льезон из яйца со сливками и, помешивая, вводим в суп.
8. Выключаем огонь, оставляем суп потомиться пять-шесть минут.
9. При подаче добавляем в тарелку много зеленого лука и кинзы.
Кок-а-лики
Кок-а-ликки (англ, cock-a-leekie – «петух и лук-порей») – суп, приготовленный из куриного бульона, приправленного черным перцем, и лука-порея. Его называют национальным супом Шотландии, хотя, скорее всего, он появился во Франции как луковый на курином бульоне. К концу XVI века суп попал в Шотландию, где обычный лук заменили луком-пореем.
Курица – 1 шт.
Растительное масло – 2 ст. ложки
Лук-порей – 2 стебля