Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 12)
Оливковое масло – 3 ст. ложки
Соль – по вкусу
Гренки – по вкусу
Пармезан – по вкусу
1. Обжариваем в кастрюле на оливковом масле (1 ст. ложка) измельченный лук. Как только он станет золотистым, выкладываем мелко нарезанный бекон. Даем вытопиться из него жиру и добавляем рубленую телятину. Готовим помешивая.
2. Артишоки нарезаем небольшими дольками, спаржу – ломтиками. Выкладываем все овощи в кастрюлю, перемешиваем.
3. Вливаем в кастрюлю разогретый бульон, солим, готовим суп семь-десять минут, до готовности овощей.
4. Перед подачей разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем гренки, каждую порцию посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом.
Даньхуатан с курицей
Китайский яичный суп – одна из основ китайской кулинарии. Он сочетает в себе вековые традиции и инновационные приемы приготовления пищи. Буквально переводится как «суп из яичного цветка».
Филе курицы – 400 г
Вода – 1 ½ л
Куриные яйца – 2 шт.
Сыр тофу – 50 г
Водоросли нори – 100 г
Зеленый лук – 100 г
Молотый черный перец – ¼ ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
1. Филе курицы промываем под холодной водой, просушиваем и нарезаем на порционные куски.
2. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем водой.
3. Солим, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Варим 20 минут, снимая пену.
4. Тофу нарезаем кубиками, нори промываем холодной водой, обсушиваем и мелко режем.
5. Куриные яйца взбиваем венчиком до образования однородной массы.
6. Зеленый лук промываем, просушиваем и режем как можно мельче.
7. Когда мясо сварится, выкладываем в кастрюлю нори, зеленый лук и тофу, перемешиваем.
8. Доводим суп до кипения и варим две минуты.
9. Не спеша вливаем в суп взбитые яйца. Его следует постоянно помешивать, чтобы тонкая яичная струйка свернулась хлопьями.
10. Приправляем даньхуатан перцем и варим три минуты.
Довга с мясом
Довга (азерб. dovğa) – кисломолочный суп азербайджанской кухни на основе йогурта и трав, который можно есть как горячим, так и холодным.
Репчатый лук – 1 шт.
Баранина – 200 г
Мацони (или кефир) – 250 мл
Отваренный рис – 2 ст. ложки
Горох – 2 ст. ложки
Щавель – 50 г
Кинза – по вкусу
Укроп – по вкусу
Кявар (лук-порей) – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Горох промываем и замачиваем в холодной воде на три часа.
2. Баранину и лук пропускаем через мясорубку, добавляем перец.
3. Лепим из полученного фарша фрикадельки. Кладем их в кипящую воду и варим пять-шесть минут, до готовности.
4. Отвариваем в кастрюле горох, после чего добавляем рис, нарезанные щавель и зелень, фрикадельки, мацони и соль. Добавляем немного бульона, в котором варились фрикадельки. Готовим еще шесть-семь минут.
5. Подаем довгу горячей или остужаем. В последнем случае не закрываем кастрюлю крышкой первые два часа, чтобы суп не свернулся.
Итальянский свадебный суп
Итальянский свадебный суп минестра маритата (итал. minestra maritata) – блюдо региона Кампания. Особенно он популярен в Неаполе. Суп не связан напрямую с брачными церемониями. Подразумевается аромат, который создается сочетанием («свадьбой») овощей и мяса.
Фарш – 450 г
Хлебные крошки –
Куриное яйцо – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Петрушка – 1 пучок
Репчатый лук – 1 шт.
Куриный бульон – 8 стаканов
Паста (мелких видов) – 1 стакан
Шпинат – 1 пучок
Оливковое масло – 1 ст. ложка
Пармезан – 30 г
Молотый черный перец – ½ ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
1. Добавляем в фарш измельченные петрушку и чеснок, соль, хлебные крошки, перец, яйцо. Перемешиваем.
2. Из фарша формируем небольшие фрикадельки.
3. Лук мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Вливаем бульон, доводим до кипения. Аккуратно опускаем в бульон фрикадельки и следом засыпаем пасту. Варим в течение десяти минут. Фрикадельки должны всплыть.
4. Шпинат измельчаем и добавляем в суп. Варим в течение трех-четырех минут. Суп готов.