Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 9)
Соль – 3 г
1. Дораду солим, сбрызгиваем маслом и запекаем в течение 15 минут при 180 градусах в духовке.
2. Для айоли бланшируем зерна кукурузы, соединяем их с солью, уксусом, сиропом, горчицей, желтками и все взбиваем в блендере, постепенно добавляя растительное масло. Процеживаем готовый соус через сито.
3. Кабачки режем тонкими ломтиками и выкладываем на тарелку, сбрызнутую оливковым маслом. Сверху добавляем айоли, укладываем запеченную дораду, украшаем кресс-салатом и обжаренными на гриле зернами кукурузы.
Соус тапенада
Тапенада (фр. la tapenade) – знаковый соус прованской кухни из оливок, анчоусов и тапен (каперсов на провансальском языке), давших название этой приправе.
По легенде, тапенаду изобрел в 1880 году Мейнье, шеф-повар ресторана La Maison Dorée в Марселе. Чтобы украсить сваренные вкрутую половинки яиц, он размял каперсы и маслины, перемешал их с филе анчоусов и маринованным тунцом, а затем взбил венчиком и добавил специи, перец, оливковое масло и коньяк.
Тапенаду, намазанную на тосты, подают к аперитиву, а также используют как соус для пиццы или как приправу к нарезанным свежим овощам. Этой пастой фаршируют птицу.
Предлагаем традиционный рецепт тапенады.
Чеснок – 1 зубчик
Лимонный сок – 1 ст. ложка
Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки
Маслины без косточек – ¾ стакана
Каперсы – 1 ст. ложка
Филе анчоуса – 2 шт.
Свежемолотый черный перец – ¼ ч. ложки
1. В блендере смешиваем все ингредиенты.
2. Измельчаем до состояния пасты.
Соус тапенада с рикоттой
В готовый соус вмешивают 100 г рикотты. Подают с кру-дите, креветками или курицей.
Соус тапенада с эстрагоном
Добавляют 2 ст. ложки измельченного свежего эстрагона и натертую цедру лимона. Подают с рыбными блюдами.
Соус тапенада с травами и специями
В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку смеси кинзы и петрушки и затем приправляют специями по вкусу. Подают к рыбе, креветкам, вареному картофелю.
Соус тапенада с вялеными помидорами
Вместо филе анчоуса используют 100 г вяленых помидоров. Подают в качестве дипа для тостов.
Соус тахини
Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая или кунжутная паста) – это густая паста из молотого кунжутного семени. Старейшее упоминание о ней (около 4000 лет назад) можно найти в клинописных инструкциях, описывающих обычай подавать богам кунжутное вино.
Тахини широко распространена в арабских странах Ближнего Востока, в том числе в Израиле, а также в Греции и на Кипре. Ее подают ко многим блюдам, например к фалафелю, хумусу. Кроме того, она служит основой для многих соусов.
Тхину используют в китайских, корейских и японских блюдах. Она встречается в некоторых вариантах сычуаньской лапши. А в индийской кухне находит применение сезамовая паста.
Кунжут белый – 200 г
Растительное масло – 80–100 мл
Чеснок – 2 зубчика
Сок лимона – 2–3 ст. ложки
Свежемолотый черный перец и соль – по вкусу
Зелень петрушки
1. На сухой сковороде две-три минуты подсушиваем кунжут, постоянно помешивая.
2. Измельчаем охлажденные семена в кофемолке или блендере.
3. Добавляем чеснок и небольшими порциями подливаем растительное масло.
4. Взбиваем до получения однородной кремообразной консистенции.
5. Добавляем к кунжутной пасте мелко порубленную петрушку и сок лимона, солим и перчим.
Соус тахини с китайским акцентом
В готовый тахини добавляют 1 ч. ложку измельченного имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку рисового уксуса. Подают с тофу, креветками или рыбой.
Соус тахини с медом и мятой
К основному рецепту добавляют 1 ч. ложку меда, мелко порубленную мяту, 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сэндвичами с ветчиной или овощами на гриле.
Греческий соус тахини
К базовой основе добавляют мед, греческий йогурт и мяту. Подают с фалафелем, бургерами с бараниной или свиными отбивными на гриле.
Соус тахини с перцем чили
К основным специям добавляют четверть чайной ложки молотой паприки, а в готовый соус – половину мелко порубленного красного перца халапеньо без семян. Подают с жареной цветной капустой или жареным цыпленком.
Хацилим с тахини от Григория Чунихина, шеф-повара Ester Bistro
Баклажаны – 500 г
Тахини – 50 г
Лимонный сок – 30 мл
Соль – 8 г
Молотый черный перец – 3 г
Оливковое масло – 20 мл
Мед – 10 г
Зеленый лук – по вкусу
1. Баклажаны промываем и запекаем на гриле в течение десяти минут. Убираем в бокс и закрываем крышкой, чтобы было удобнее их очистить.
2. Через десять минут очищаем баклажаны от кожуры, крупно их рубим и добавляем тахини.
3. Вливаем лимонный сок, солим, перчим, добавляем мед.
4. Поливаем оливковым маслом.
5. Посыпаем зеленым луком.
Чесночное масло