Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 11)
С последней частью молока добавляют 2 ст. ложки зернистой горчицы и 1 ч. ложку вустерского соуса. В готовый соус вводят 450 г тертого чеддера. Подают с пастой или приготовленными на пару овощами.
Соус бешамель с чесноком
Перед тем как влить молоко, добавляют в ковшик три натертых зубчика чеснока, нагретых в небольшом количестве сливочного масла. Подают с жареной курицей, мясом на гриле или жареными грибами.
Соус нантюа
Это соус из бешамели и ракового масла. Если нет масла, измельчают или перетирают в пасту мясо раков, крабов или креветок. Подают к фрикаделькам из щуки, белой рыбе, яйцам-пашот и рису.
Соус морне
Это бешамель с добавлением яичного желтка, тертого грюйера или эмменталя и сливочного сыра. Подают с овощами, пастой и рыбой на гриле.
Соус субиз
Две нарезанные луковицы обжаривают на оливковом масле и измельчают в блендере. Добавляют все ингредиенты бешамели и 120 г говяжьего бульона. Подают с овощами.
Соус бешамель для жюльена
К базовым ингредиентам добавляют щепотку мускатного ореха и черный перец. Используют соус в качестве основы для куриного или грибного жюльена.
Лазанья с мясом и соусом бешамель от Александра Бельковича, шеф-повара и ведущего программы «ПроСТО кухня» на телеканале СТС
Крупная луковица – 1 шт.
Растительное масло – 60 мл
Чеснок – 4 зубчика
Говяжий фарш – 800 г
Томаты в собственном соку – 500 г
Белое сухое вино – 100 мл
Листы лазаньи – 500 г
Свежий или сушеный базилик – по вкусу
Сулугуни – 200 г
Твердый сыр – 200 г Соус бешамель:
Сливочное масло – 30 г
Мука – 30 г
Сливки 20 % – 200 мл
Молоко 3,2 % – 600 мл
Мускатный орех – по вкусу
Соль – несколько щепоток
1. Лук нарезаем кубиками. Обжариваем в масле при максимальной температуре до слегка золотистого цвета, затем добавляем раздавленный чеснок.
2. Выкладываем фарш. Когда фарш обжарится, не снимая с огня, кладем в обжарку рубленые томаты в собственном соку.
3. Вливаем вино и перемешиваем. Тушим 30 минут на среднем огне.
4. В это время готовим соус бешамель. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку. Размешиваем до однородной массы на среднем огне. Затем, постоянно помешивая венчиком, вливаем сливки и молоко. Соус должен начать закипать и немного густеть.
5. Полученную массу приправляем небольшим количеством мускатного ореха и солью, доводим до нужной консистенции и снимаем с огня. Соус должен получиться слегка густым, но текучим.
6. Процеживаем бешамель через мелкое сито, чтобы в блюдо не попали комочки.
7. Отвариваем листы лазаньи. Чтобы они не слиплись, добавляем немного масла. Перекладываем их в холодную воду с маслом, чтобы листы остыли.
8. По дну формы для запекания распределяем тонкий слой бешамели. Выкладываем листы лазаньи сначала на углы формы, затем покрываем ими стенки и дно. Половинка каждого листа должна выходить за края формы. Следующий слой – мясной фарш с томатами. Добавляем базилик.
9. Сверху натираем сыры. Повторяем слои: бешамель – листы – фарш – базилик – сыры. Когда все слои выложены, закрываем лазанью свисающими половинками листов, поливаем соусом бешамель и посыпаем небольшим количеством сыра.
10. Накрываем форму с лазаньей фольгой, плотно прижимая края. Ставим в духовку при температуре 200 градусов на 45 минут. Затем снимаем фольгу и ставим лазанью запекаться еще 15–20 минут, чтобы она стала румяной.
Соус «Четыре сыра»
«Четыре сыра» – это универсальный соус с итало-швейцарскими корнями и бесчисленными «мамиными дочками». Подается он к пасте, отварной цветной капусте, шпинату, печеному картофелю, а также предлагается в качестве дипа к начос.
Интересно, что используемый в рецепте швейцарский сыр грюйер, который производится в округе Грюйер, получил в 2001 году статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée). Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Сыр грюйер – 60 г
Сыр с голубой плесенью – 60 г
Сыр чеддер – 60 г
Сыр пармезан – 20 г
Молоко – 420 мл
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Репчатый лук – 2 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Чеснок – 1 крупный зубчик
Мука – 12 ст. ложек
Жирные сливки – 60 мл
Мускатный орех – щепотка
Соль – по вкусу
1. Нагреваем молоко в небольшой кастрюльке на среднем огне до появления пара и маленьких пузырьков. Снимаем с огня, накрываем крышкой.
2. В другой кастрюльке растапливаем масло. Выкладываем в нее мелко нарезанный лук и лавровый лист и готовим, время от времени помешивая, до прозрачности лука, около пяти минут.
3. Добавляем растертый в пюре чеснок и продолжаем готовить 30 секунд.
4. Засыпаем муку и помешиваем одну-две минуты.
5. Постепенно вливаем, перемешивая венчиком, горячее молоко. Доводим смесь до кипения и варим на слабом огне пять минут, до загустения, продолжая помешивать.
6. Уменьшаем огонь до минимума, убираем лавровый лист. Добавляем натертые твердые сыры и растертый сыр с голубой плесенью, перемешиваем до однородности и доводим смесь до очень слабого кипения.
7. Вливаем сливки, солим. Перемешиваем венчиком до однородности.
8. Снимаем с огня, добавляем мускатный орех.
Соус «Четыре сыра» как дип для начос