Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 10)
Чесночное масло (фр. beurre à l’ail) – это кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Подают его к мясным блюдам.
Достоверных сведений о том, кто и когда изобрел чесночное масло, нет. Желательно использовать его в течение пяти дней после изготовления. Емкость с маслом хранят в холодном месте.
Сливочное масло – 100 г
Петрушка – 5–6 веточек
Чеснок – 1–3 зубчика
Оливковое масло – 1 ч. ложка
Соль – по вкусу
Лимонный сок – 15 мл
1. Зapaнee достаем cливoчнoe мacлo из xoлoдильникa: oнo дoлжнo cтaть мягким пpи кoмнaтнoй тeмпepaтуpe.
2. Чтoбы лучшe измeльчить чecнoк, режем его нoжoм. Зeлeнь нeмнoгo измeльчаем.
3. К чecнoку с зeлeнью дoбавляем щeпoтку coли и пepeмeшиваем. Ждем две-три минуты, чтoбы pacтвopилacь coль.
4. Зeлeнь c чecнoкoм и coлью помещаем в блeндep, дoбавляем мягкoe cливoчнoe мacлo и оливковое масло, лимонный сок и доводим все дo oднopoднoгo cocтoяния.
5. Пepeкладываем cмecь в вaзoчку и ставим в xoлoдильник нa один чac.
Чесночное масло с креветками В масло добавляют 100 г мелко порубленных креветок, ¼ ст. ложки острого соуса. Петрушку заменяют укропом. Подают с запеченной или отварной рыбой.
Чесночное масло с лаймом и водяным крессом
Лимонный сок заменяют на сок лайма. Добавляют ½ ч. ложки мелко натертой цедры лайма и 70 г мелко нарезанных листьев водяного кресса. Подают с отварным картофелем, жареными куриными грудками или стейками лосося.
Чесночное масло с бренди
В блендер добавляют 10–15 мл бренди и подают к жареной белой рыбе или жареным куриным грудкам.
Чесночное масло от Джейми Оливера
Используют только масло, петрушку, чеснок и обязательно крупную морскую соль. Подают с картофельным пюре или печеным картофелем.
Чесночное масло с мятой и зеленым горошком
Вместо петрушки кладут 2 ст. ложки зеленого горошка и 2 ст. ложки листочков мяты. Подают с морскими гребешками, к пасте с натертым пармезаном или креветками.
Чесночное масло с кленовым сиропом и беконом
Убирают петрушку. Измельчают ломтик копченого бекона и обжаривают его до шкварок. Обсушивают их и добавляют вместе с 1 ч. ложкой кленового сиропа в размягченную массу. Туда же вливают 1 ч. ложку жира от бекона со сковороды. Подают с тостами, картофельным пюре, свиными отбивными.
Чесночное масло по-тайски
Петрушку заменяют на 2–3 ст. ложки кинзы и 2 ч. ложки красной тайской пасты карри.
Чесночное масло с кукурузой
В масло добавляют 100 г измельченной в комбайне консервированной кукурузы без жидкости, 1 ч. ложку меда и четверть измельченного перца халапеньо. Подают к рыбным или мясным блюдам в азиатском стиле или рисовой лапше.
Улитки с чесночным маслом от Александра Пинчука, шеф-повара бара Molon Lave Live
Улитки – 200 г
Хлеб – 100 г
Чеснок – 10 г
Сливочное масло – 100 г
Петрушка – 50 г
1. Мелко нарезаем чеснок и петрушку и вместе с мягким маслом доводим в блендере до однородной массы.
2. Фаршируем улитки получившимся чесночным маслом, выкладываем их на сковороду на крупную соль и запекаем 10–15 минут при температуре 150 градусов.
3. Обжариваем белый хлеб на гриле и подаем с улитками.
Сливочные и сырные соусы
Как сыр в масле…
Из обычного в необычное. Это и есть суть сливочных соусов – универсального продукта, который готовят из сливок, молока, муки и сливочного масла. У этих соусов легкая консистенция и нежный нейтральный вкус.
История сливочных соусов восходит к Древнему Риму, где они широко использовались в гастрономии. В Средние века такие соусы стали популярны во Франции, появилось множество рецептов и техник их приготовления. Кстати, взбитые сливки, по одной из легенд, придумали также во Франции. Автором технологии стал знаменитый повар Франсуа Ватель. Промышленное производство сливок началось после появления сепаратора. Этот аппарат для отделения сливок от молока был изобретен шведом Густавом де Лавалем в 1878 году.
Соус бешамель
Бешамель (фр. béchamel – белый соус) – легендарный французский материнский соус на основе упомянутого выше загустителя ру и молока.
Существует множество версий создания бешамели. По одной из них, маркиз Луи де Бешамель, занимавший пост управляющего двором короля Людовика XIV, изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи сушеной трески. Однако нет никаких документальных свидетельств, подтверждающих, что он был гурманом, и объясняющих, почему он вообще занялся этим далеким от финансов делом.
В качестве доказательства часто приводят завистливое высказывание герцога д’Эскара: «Этому Бешамелю просто повезло. Мне сервировали куриную грудку а-ля крем за 20 лет до его рождения, но у меня никогда не было возможности дать свое имя даже самому скромному соусу».
Конечно, это французская сказка. Более вероятно, что соус создал Франсуа Пьер де Ла Варенн, который был придворным поваром короля Людовика XIV в то самое время, когда двором управлял Бешамель. Варенна часто называют основателем классической французской кухни.
Сливочное масло – 50 г
Подсолнечное масло – 2 ст. ложки
Мука – 2 ст. ложки
Молоко – 750 мл
Соль – по вкусу
1. В ковшике растапливаем сливочное масло с добавлением растительного и вмешиваем в муку.
2. Медленно вливаем молоко, тщательно размешивая смесь. Доводим ее до кипения.
3. Добавляем соль по вкусу и готовим, помешивая, на медленном огне 8–10 минут.
4. Если нужен менее густой соус, добавляем молоко. Если необходим более густой, продолжаем варить, пока он не станет нужной консистенции.
Соус бешамель со сливками
В готовый соус вмешивают 250 мл сливок и подают к пасте.
Соус бешамель с томатным пюре
С последней частью молока добавляют 120 мл томатного пюре и подают с пастой.
Соус бешамель с вустерским соусом и чеддером