Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 8)

6. Добавляем уксус, соль и молотый красный перец, вливаем тонкой струйкой оливковое масло.

7. Взбиваем все еще раз и ставим готовый соус в холодильник как минимум на час.

Если у вас мало времени, можно сделать сырой ро-меско. Для этого нарезанные кусочками ингредиенты следует измельчить в блендере. Обязательно нужно удалить семена из помидоров. Чтобы сделать соус гуще, можно прибавить хлеба и миндаля.

Подаем с треской, а также с моллюсками, улитками, кроликом, свининой, а также с жареными овощами.

Соус ромеско с петрушкой или свежей мятой

В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко порубленной зелени. Подают с цыпленком, приготовленным на гриле, или бараниной.

Соус ромеско с фундуком

В рецепте заменяют миндаль на фундук. Добавляют 1 ч. ложку соевого соуса и 2 ст. ложки зеленого лука. Подают с темпурой или блюдами в азиатском стиле.

Соус ромеско с рассольным сыром

Добавляют в блендер 100 г феты или брынзы. Следует обратить внимание на то, что брынза более соленая, нежели другие рассольные сыры. Подают с цыпленком.

Кавказский ромеско

Заменяют сладкий перец на обжаренный в 25 мл оливкового масла баклажан и добавляют в готовый соус 1 ч. ложку кинзы. Подают к жаренной на гриле баранине, цыпленку или шашлыку.

Треска с соусом ромеско от Гордона Джеймса Рамзи, британского шеф-повара, ресторатора

Толстые ломтики филе трески с кожей примерно по 180 г – 4 шт.

Бланшированный миндаль – 100 г

Оливковое масло – 3 ст. ложки + немного для смазывания формы

Чеснок – 3–4 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Сухие хлопья чили – щепотка (или 1 ч. ложка молотого острого красного перца)

Помидоры – 1 кг

Лавровый лист – 1 шт.

Морская соль, черный молотый перец – по вкусу

Белый хлеб – 2 ломтика

Рубленая петрушка – 2 ст. ложки + немного для подачи

Вода – 3–4 ст. ложки

Хересный уксус – 3 ст. ложки

1. Чеснок нарезаем слайсами, лук мелко режем. Помидоры ошпариваем кипятком, очищаем от кожицы и рубим. Хлеб подсушиваем в тостере или на сухой сковороде, после чего крупно нарезаем. Филе трески при необходимости очищаем от мелких косточек.

2. Разогреваем духовку до 180 градусов с конвекцией либо до 200 градусов без конвекции. В широкой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло, добавляем миндаль и чеснок и слегка обжариваем их до светло-золотистого цвета. Перекладываем шумовкой на тарелку.

3. В том же масле слегка обжариваем лук. Добавляем хлопья чили, порубленные помидоры и лавровый лист. Хорошо перемешиваем, приправляем солью и черным молотым перцем, после чего готовим на небольшом огне 10–15 минут, пока помидоры не размягчатся.

4. Кладем в блендер миндаль, чеснок, хлеб, петрушку и вливаем 1 ст. ложку воды. Измельчаем все до получения грубого пюре и добавляем в томатную смесь в сковороде. Вливаем еще 2–3 ст. ложки воды и уксус и хорошо перемешиваем.

5. Жаропрочное блюдо слегка смазываем оливковым маслом, выкладываем на него треску, обильно поливаем соусом, прикрываем фольгой и запекаем в духовке до готовности рыбы, около 20 минут.

Подаем к столу в этом же блюде, посыпав рыбу рубленой петрушкой.

Соус айоли

Айоли (фр. aïoli, или all i oli – чеснок и оливковое масло) – соус, очень популярный на северном побережье Средиземного моря. Впервые эту приправу упоминает Плиний Старший в своем энциклопедическом труде «Естественная история». Изначально соус состоял из чеснока и оливкового масла. Со временем в рецепте появились другие ингредиенты, например желток и лимонный сок.

На Мальте под названием «айоли» подают соус, похожий на кетчуп. В него добавляют томаты и хлебные крошки. В Провансе айоли – это блюдо из отварных овощей, рыбы и яиц, заправленное одноименным соусом. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбными супами, жареной курицей и гренками, в каталонской кухне – вместе с жаренными на гриле ягненком и овощами, а также с паэльей.

Чеснок – 4 зубчика

Яичный желток – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 250 мл

Соль, молотый черный перец – по вкусу

1. Чеснок измельчаем и взбиваем блендером с желтками, лимонным соком, перцем и солью. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло.

2. Доводим соус до загустения.

Соус руй

Название соуса в переводе с французского означает «ржавчина», так как он имеет красно-коричневый цвет. К обычным ингредиентам айоли добавляют кайенский перец, молотый шафран и 1 ч. ложку томатной пасты. Подают к рыбным блюдам и супу буйабес.

Японский соус айоли

Перец заменяют на 2 ч. ложки порошка васаби и добавляют 1 ст. ложку мелко порубленного маринованного имбиря. Подают к блюдам в азиатском стиле, к жареному мясу, рыбе.

Соус айоли с обжаренным луком-шалотом и оливками

К основному рецепту добавляют обжаренный лук-шалот и десять мелко нарезанных оливок без косточек. Подают в качестве дипа с тостами.

Соус айоли с оливковой пастой и анчоусами

Усиливают оливковую составляющую соуса, добавив 2 ст. ложки оливковой пасты. Вмешивают 2 ч. ложки пасты из анчоусов и 1 ч. ложку зернистой горчицы. Подают с рыбными блюдами или в качестве дипа с тостами.

Соус айоли с лимоном и тимьяном

B готовый айоли добавляют мелко натертую цедру лимона, 2 ч. ложки измельченных листьев тимьяна и 3 ст. ложки крем-фреша. Подают к креветкам или лобстеру на гриле, морским гребешкам и ризотто.

Дорада с кукурузным айоли и свежим кабачком от Вячеслава Казакова, шеф-повара необистро Hands

Рыба (филе дорады без кожи) – 100 г

Кабачок – 40 г

Кукуруза (гриль) – 30 г

Кресс-салат – 1 горсть

Оливковое масло – 20 мл

Соль – 1 щепотка Для кукурузного айоли:

Кукуруза (зерна) – 60 г

Растительное масло – 100 мл

Яблочный уксус – 10 мл

Горчица – 10 г

Кленовый сироп – 10 мл

Яичный желток – 3 шт.