Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 7)
Майонез (фр. mayonnaise) – соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара. По наиболее распространенной версии, рецепт майонеза был придуман в осажденном британцами городе Маон поваром герцога Ришелье.
Существует множество рецептов майонеза, предлагаем базовый.
Яичный желток – 2 шт.
Масло растительное – 150–200 мл
Столовый уксус – 1 ст. ложка
Дижонская горчица – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
1. Отделяем желтки, хорошо растираем их с сахаром и солью.
2. Сначала по капле, а затем тонкой струйкой вливаем растительное масло, непрерывно взбивая соус.
3. Каждую новую порцию масла вводим только после того, как полностью взбита предыдущая.
4. Добавляем в майонез уксус, горчицу и перемешиваем до однородного состояния.
Грибиш В этом варианте два сырых яичных желтка заменяют на четыре, сваренных вкрутую и растертых в пасту. В них вмешивают горчицу, растительное масло, уксус, каперсы, маринованные корнишоны, сушеные или свежие пряные травы (например, эстрагон), черный перец. После этого добавляют мелко порубленные белки.
Ремулад
В соус грибиш добавляют 1 ч. ложку пасты из анчоусов, 1 ч. ложку мелко натертого репчатого лука и выдавленный зубчик чеснока. Эстрагон можно заменить петрушкой.
Майонез с соевым соусом
На последнем этапе приготовления в базовый рецепт вливают 1 ч. ложку соевого соуса.
Майонез с хреном (имбирем)
В готовый соус вмешивают 20 г мелко нарезанного укропа, сахар по вкусу и 5 г хрена или имбиря.
Майонез чесночный
В базовый рецепт майонеза добавляют одну головку чеснока, натертого на мелкой терке.
Майонез американский «Тысяча островов»
Дополнительные ингредиенты – мелко нарезанный сладкий красный перец, лук, петрушка, кетчуп, жидкий мед.
Майонез «Мари Роуз»
В базовый рецепт добавляют вустерский соус, табаско, бренди.
Майонез индийский
Пассеруют на растительном масле лук-шалот, добавляют 1 ст. ложку порошка карри. Остывшую смесь и мелко порубленные листья кинзы вмешивают в майонез.
Майонез с перцем чили
В готовый соус добавляют 1 ст. ложку измельченного перца чили, 1 ч. ложку вустерского соуса и выдавленный маленький зубчик чеснока.
Индейка тоннато в су-виде от Ильи Лазерсона, шеф-повара, теле- и радиоведущего, автора книг по кулинарии, президента клуба шеф-поваров Петербурга
Растительное масло – 2 ст. ложки
Филе индейки – 400 г
Итальянские травы – 1–2 ч. ложки
Чеснок – 1 головка
Консервированный тунец – 100 г
Майонез – 2 ст. ложки
Каперсы – 20 г
Анчоусы – 2 филе
Соль, вода, лимонный сок, стебель сельдерея, зеленый лук, красный лук
Лимонная цедра
1. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем до корочки филе индейки, перекладываем его в миску, посыпаем смесью итальянских трав. 2. Филе упаковываем в вакуумный пакет. В большую кастрюлю наливаем горячую воду, с помощью су-вида доводим температуру воды до 65 градусов. Филе индейки помещаем в кастрюлю на два часа. После этого пакет с филе помещаем в холодную воду на пару минут. 3. Чеснок, консервированный тунец, майонез, каперсы, анчоусы, соль и немного воды соединяем в стакане блендера, измельчаем до состояния текучего соуса, по желанию добавляем немного лимонного сока.
4. Филе индейки нарезаем ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем соусом.
5. Очищаем стебель сельдерея и нарезаем его тонкими ломтиками наискосок. Зеленый лук нарезаем средними кусочками наискосок, красный лук – тонкими перьями. Украшаем блюдо, посыпаем каперсами и лимонной цедрой.
Соус ромеско
Ромеско (исп. romesco) – соус на основе томатов. Само слово (как, вероятно, и соус) имеет мосарабское происхождение. Его родина – каталонская провинция Таррагона (Испания).
Появился соус предположительно в конце XV века, когда Христофор Колумб вернулся из Америки и привез в страну сладкий и острый перцы и помидоры. Принято считать, что ромеско начали делать местные рыбаки как приправу к рыбе и морепродуктам.
Ромеско можно употреблять как обычный соус и как дип. В Каталонии его обычно подают к печенному на открытом огне луку-кальсоту. Ромеско готовят в каждом каталонском доме, и каждый соус уникален.
Предлагаем традиционный рецепт.
Красный сладкий перец – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Чеснок – 2–3 головки
Очищенный миндаль – 30 г
Острый перец чили – 1 шт.
Белый хлеб – 1 ломтик
Оливковое масло – ½ стакана
Хересный уксус – 1–2 стакана
Соль – по вкусу
Молотый красный перец – по вкусу
1. Запекаем в духовке сладкий и острый перцы до черных подпалин. В последние пять минут запекания добавляем помидоры. Выкладываем перцы в полиэтиленовый пакет, завязываем его и оставляем на 15 минут.
2. Измельчаем миндаль, срезаем с хлеба корку, мякоть замачиваем в холодной воде в течение двух-трех минут.
3. Очищаем перцы и помидоры от кожицы, семян и перегородок. Мелко режем чеснок.
4. В блендере измельчаем острый и сладкий перцы, помидоры, миндаль и чеснок.
5. Замоченный в воде хлеб отжимаем и добавляем в соус.