Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 6)

Сливочное масло – 150 г

Яичный желток – 3 шт.

Вода – 1 ст. ложка

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Соль – щепотка

1. Делим масло на три части: два маленьких кусочка по 10–15 г и один большой.

2. Большой кусок масла растапливаем на медленном огне и отставляем в сторону.

3. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки примерно минуту (они должны загустеть).

4. Добавляем лимонный сок, воду и соль, взбиваем еще пол-минуты.

5. Добавляем маленький кусочек масла и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую до 60 градусов.

6. Взбиваем примерно две минуты, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным.

Огонь должен быть маленький. Обязательно держите под рукой миску с холодной водой. Если желтки нагреть слишком резко или поставить на большой огонь, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

7. Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусочек масла и вбиваем его в желтки. Добавляем растопленное масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть бóльшими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Соус должен стать густым, как жирные сливки. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить одной-двумя ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.

Подаем соус теплым. Чтобы он не остывал, его можно подержать один час недалеко от включенной плиты.

Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Ополаскиваем ее горячей водой. Вливаем 1 ч. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку соуса. Взбиваем венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Добавляем оставшийся соус по чайной ложке и взбиваем, пока каждая новая порция не загустеет.

Соус беарнез

Припускают мелко нарезанную зелень эстрагона и лука-шалота, приправленную смесью черного перца, белого вина и винного уксуса. В немного остывшую смесь вводят яичные желтки и взбивают ее до кремообразной консистенции. Далее, постоянно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем. Перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля. Подают к стейку шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы.

Соус шорон

Это не что иное, как голландский соус с помидорами. Подают его практически ко всему: к блюдам из овощей, рыбе, яйцам, курице, говядине.

Соус фуайот, или соус валуа

Это разновидность соуса беарнез с добавлением концентрированного коричневого бульона. Его подают к стейку, рыбе и овощам, приготовленным на гриле.

Соус муслин, или соус шантильи

В отличие от классического голландского соуса в муслин добавляют взбитые сливки, что делает его более нежным. Благодаря воздушной текстуре, напоминающей тонкую и нежную муслиновую ткань, он и получил свое название. Из-за сливок соус муслин иногда называют соусом шантильи – по аналогии с кремом шантильи, в основе которого тоже есть взбитые сливки. Но их ни в коем случае нельзя путать. Муслин подают с блюдами из продуктов деликатной консистенции, например из рыбы или яиц.

Соус палуаз

Назван в честь города По, расположенного в центре исторической области Беарн на юго-западе Франции. Этот соус уже не «дочка» соуса голландез, а скорее «внучка». Он готовится так же, как беарнез, только вместо эстрагона используется мята.

Соус нуазет

Получается при добавлении в голландез сливочного масла не просто распущенного, а прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат. Соус придает более насыщенный вкус практически любому блюду, в котором требуется масло.

Голландез от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу

Белый винный уксус – 2 ст. ложки

Вода – 2 ст. ложки

Белый перец горошком – 1 ч. ложка

Яичный желток – 2 шт.

Сливочное масло – 250 г

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу

Кайенский перец – по вкусу

1. Помещаем уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доводим все до кипения.

Убавляем огонь и варим при пузырьковом кипении одну минуту или до уваривания на треть (должно остаться около 2½ ст. ложки).

2. Снимаем с огня и даем остыть, затем процеживаем жидкость в жаропрочную миску, добавляем в нее яичные желтки и взбиваем.

3. Устанавливаем миску над кастрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбиваем смесь пять-шесть минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремообразной и однородной по текстуре.

4. Ставим миску на увлажненное кухонное полотенце. Медленно, очень тонкой струйкой вливаем топленое масло и взбиваем соус до густоты и глянца.

5. Добавляем лимонный сок, приправляем солью и перцем.

Подаем сразу. Для поддержания температуры голландеза используем водяную баню, можно переложить соус в термос.

Топленое масло не следует путать с растопленным! Чтобы его приготовить, нужно нарезать сливочное масло кубиками, положить в сковороду и медленно нагревать до тех пор, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не дайте маслу потемнеть, иначе его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимите пену. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.

Соус бер блан

Бер блан (фр. beurre blanc – белое масло) – французский соус, приготовленный из выпаренной смеси лука-шалота, уксуса и/или белого вина. Как гласит легенда, появился он случайно. Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана La Buvette de la Marine в долине Луары, собиралась приготовить для клиентов беарнский соус к щуке, но забыла добавить в него эстрагон и яичные желтки.

Лук-шалот среднего размера – 2 шт.

Белый винный уксус – 30 мл

Белое сухое вино – 225 мл

Сливочное несоленое масло – 225 г

Сок лимона – 10 мл

Соль, молотый белый перец – по вкусу

1. Режем лук-шалот очень мелкими кубиками, кладем его в глубокий сотейник, добавляем уксус и вино.

2. Ставим сотейник на плиту, доводим смесь до кипения на сильном огне, затем убавляем нагрев до среднего и увариваем содержимое сотейника. Жидкость должна выпариться до объема, равного примерно 1 ст. ложке.

3. Снимаем сотейник с огня и понемногу, по одному-двум кубикам, начинаем вбивать охлажденное сливочное масло в получившуюся жидкость. Каждую следующую порцию масла вбиваем в соус только после того, как предыдущая полностью растворится. Добиваемся однородной, густой, кремообразной консистенции соуса.

Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.

4. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.

Подаем к блюдам из рыбы.

Соус бер руж

Это наиболее часто употребляемый вариант соуса бер блан, в котором белое сухое вино заменяют на красное, а белый винный уксус – на красный. Соус отлично подходит к мясу и птице.

Соус бер цитрон

Вариант соуса, где вместо вина и уксуса используют лимонный сок. Подают к рыбе и морепродуктам.

Соус бер а лай

В этом случае вместо лука-шалота берут чеснок. Подают к курице, стейкам, бефстроганову.

Майонез