Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 41)

Крем-фреш – 60 мл

1. Ножки свежих грибов нарезаем, грибы промываем и крупно режем.

2. Сушеные грибы выкладываем в миску, заливаем кипятком и оставляем на 20 минут. Вынимаем и отжимаем. Процеживаем воду от замачивания и отставляем в сторону. Мелко рубим грибы.

3. Нагреваем сливочное и оливковое масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук-шалот и обжариваем, помешивая, до мягкости. Добавляем измельченный чеснок и готовим еще минуту. Выкладываем все грибы, солим, перчим, перемешиваем и обжариваем до мягкости и золотистого цвета.

4. Добавляем 160 мл воды от замоченных грибов и тушим в течение пяти минут, пока вся жидкость не выпарится.

5. Добавляем херес и готовим одну-две минуты, пока спирт не выпарится.

6. Снимаем с огня и добавляем в смесь мелко нарезанные листья тимьяна. Даем остыть при комнатной температуре, затем перекладываем в кухонный комбайн или блендер с крем-фрешем.

7. Перемешиваем до однородной массы либо сохраняем небольшие кусочки.

Подаем комнатной температуры, украсив измельченными листьями тимьяна, с хрустящими гренками или крекерами.

Грибы нужно обязательно остудить перед тем, как перемешать их с крем-фрешем, иначе он растает и соус получится жидким.

Соус из лесных грибов с беконом

Обжаривают три тонких ломтика бекона на среднем огне до хрустящего состояния. Обсушивают на кухонном полотенце, добавляют в кухонный комбайн к остальным ингредиентам. При необходимости разбавляют соус небольшим количеством воды. Подают с кростини, зерновыми крекерами или ломтями деревенского хлеба.

Соус из лесных грибов с маскарпоне

Вместо крем-фреша используют сыр маскарпоне. Подают с чипсами из тортильи, крекерами, кусочками свежего багета, чиабаттой или фокаччей.

Соус из лесных грибов с маскарпоне и запеченным чесноком

Крем-фреш заменяют на маскарпоне. Вместо свежего используют запеченный чеснок. Для этого выкладывают на противень шесть-восемь крупных неочищенных зубчиков, сбрызнутых предварительно оливковым маслом и водой, накрывают фольгой и запекают в духовке при 120 градусах в течение 45 минут, чтобы чеснок стал очень мягким. Когда он остынет, снимают шелуху. Подают с бланшированной спаржей или брокколи, тостами, кростини или используют как намазку для сэндвичей.

Соус из лесных грибов с грецкими орехами

Выкладывают 85 г порубленных грецких орехов в комбайн вместе с грибами и крем-фрешем и приправляют острым соусом. Подают с крекерами из муки грубого помола, хлебом или используют как намазку для сэндвичей.

Соус из артишоков

Италия – крупнейший в мире производитель артишоков. Ежегодно в апреле, в сезон их массового сбора, во многих городах страны проходит праздник артишоков. На центральных площадях городов фермеры создают из отборных «овощей-цветов» неповторимые выставочные композиции. Здесь же кулинары готовят из артишоков разнообразные блюда, которые дегустируют горожане под зажигательные итальянские мелодии. Многие хозяйки приобретают на празднике впрок только что собранные артишоки для домашних заготовок, поскольку буквально через неделю их уже не будет в продаже до следующего сезона.

Консервированные артишоки – 2 шт.

Лимон – 1 шт.

Петрушка – 10 г

Оливковое масло – 100 мл

Сливочный сыр – 200 г

Пармезан – 30 г

Чеснок – 2 зубчика

Молотый черный перец, соль – по вкусу

1. Сливаем воду из банки с артишоками и даем им немного обсохнуть. Из лимона выжимаем сок, а цедру мелко нарезаем.

2. Закладываем артишоки, петрушку, тертый пармезан, лимонную цедру, чеснок, соль и перец в блендер, вливаем оливковое масло и взбиваем до консистенции грубой пасты с кусочками.

3. В миску среднего размера кладем сливочный сыр, добавляем к нему смесь из артишоков, лимонный сок и хорошо перемешиваем.

Подаем в качества дипа с чипсами или хлебными палочками.

Соус из артишоков с фетой

Добавляют в кухонный комбайн 85 г порубленной феты. Подают с огурцом, сельдереем, морковью и зерновыми крекерами.

Соус из артишоков с паприкой

Ко всем ингредиентам добавляют ½ ч. ложки паприки. Подают с морепродуктами.

Соус из артишоков с песто

Вместо лимона берут 1 ст. ложку песто с базиликом. Подают с сырными крекерами.

Соус из артишоков с тимьяном и оливками Петрушку заменяют на 1 ч. ложку измельченных листьев тимьяна, добавляют 50 г очищенных от косточек зеленых оливок. Подают с приготовленной на гриле курицей, овощными чипсами или крекерами.

Соус из каперсов, кабачков и чили

Каперсы – символ средиземноморской кухни. Почки этого растения с древних времен использовали для лечения заболеваний щитовидной железы и как антисептическое средство. Из двухсот видов каперсовых кустов, растущих на Балканах, в Средней Азии, Судане и Индии, человек употребляет в пищу лишь бутоны каперса колючего.

У растения красивые, похожие на орхидею цветы. Кулинары маринуют почки каперсового куста, так что мы едим нераскрывшиеся бутоны чудесных цветов.

Цукини – 3 шт.

Каперсы – 2 ч. ложки

Чеснок – ½ зубчика

Перец чили – щепотка

Оливковое масло – 30 мл

Соль – по вкусу

Лимонный сок – по вкусу

1. Варим цукини на пару около пяти минут, до мягкости.

2. Выкладываем в кухонный комбайн цукини, чеснок, каперсы и перец чили, вливаем оливковое масло.

3. Доводим до желаемой консистенции. Добавляем соль и лимонный сок по вкусу.

Подаем с крекерами или питой.

При желании можно приготовить цукини в микроволновке.

Соус из каперсов, кабачков и чили с лимоном

Вместе с лимонным соком добавляют ½ ч. ложки натертой лимонной цедры. Подают с морепродуктами.

Соус из каперсов, кабачков и чили с укропом

Вместе с лимонным соком добавляют 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа и 2 ст. ложки крем-фреша. Подают с жаренным на гриле лососем.

Соус из каперсов, кабачков и чили с тахинной пастой

Добавляют 2 ст. ложки тахинной пасты в кухонный комбайн к остальным ингредиентам. Подают с курицей или рыбой, хрустящими хлебцами, сырными палочками или крекерами.

Соус из каперсов, кабачков и чили с мятой

В готовый соус добавляют 1 ч. ложку мелко нарезанной свежей мяты. Подают с бараньими и свиными стейками.

Соус из баклажанов с грецкими орехами

Современная кухня – настоящий путеводитель по странам и континентам, учебник истории и географии. Возьмем, к примеру, баклажан. Он родился в Индии и до сих пор считается там главным овощем. Впервые баклажан упоминается в санскритских текстах начала нашей эры. А вот как выглядит путешествие баклажана по миру. Из Индии он отправился в страны Юго-Восточной Азии. В V веке нашей эры прибыл в порты Китая и Японии, а в VIII веке в результате арабских завоеваний добрался до Испании и Южной Италии, где прочно утвердился в местных кухнях. Вторым пришествием баклажанов Европа обязана Ост-Индской компании и британской колонизации Индии: в XVIII веке индийские овощи, похожие на крупные яйца, бросили якорь в британских портах. Кстати, английское название баклажана – eggplant – появилось именно в это время.

Баклажаны – 2 кг