Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 42)

Чеснок – 3 зубчика

Оливковое масло extra virgin – 80 мл

Красный винный уксус – 45 мл

Соль – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Петрушка – ½ пучка

Грецкие орехи – 2 ст. ложки

1. Разогреваем духовку до 190 градусов.

2. Удаляем плодоножку у баклажанов, промываем, обсушиваем.

3. Кладем баклажаны на противень и запекаем около часа.

4. Остужаем баклажаны, снимаем кожицу и кладем мякоть в мелкое сито, чтобы она отдавала жидкость в течение 15 минут.

5. Измельчаем петрушку и крупно рубим орехи.

6. Соединяем мякоть баклажанов с остальными ингредиентами в кухонном комбайне или блендере, доводим до пюре-образного состояния.

Подаем с питой, сырыми овощами или солеными сырами.

Чтобы при запекании баклажаны не лопались, проколите их кожицу в нескольких местах вилкой.

Соус из баклажанов с грецкими орехами и миндалем

Вместо грецких орехов используют бланшированный миндаль и уменьшают объем уксуса наполовину. Подают с рыбой.

Соус из баклажанов с грецкими орехами и лимонным соком

Исключают грецкие орехи и вместо уксуса берут 1½ ст. ложки свежего лимонного сока.

Классический соус гуакамоле

Гуакамоле – источник человеческого счастья. Ведь тот самый «гормон счастья» – серотонин – в огромном количестве присутствует в авокадо, из которого соус делают. Неудивительно, что этот фрукт занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный в мире. А соус – это еще одно блюдо мексиканской кухни, оставленное нам ацтеками. Само слово происходит от ahuaca-mulli, что с языка коренного народа Мексики так и переводится – «авокадо-соус».

Авокадо – 2 шт.

Помидоры – 1 шт.

Перец чили – ⅓ шт.

Репчатый лук – ½ шт.

Чеснок – 1 зубчик

Зелень (петрушка или кинза) – 30 г

Сок лайма – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Специи сухие, молотый черный перец, соль – по вкусу

1. Лук очищаем от шелухи и нарезаем как можно мельче.

2. Кладем его в мисочку и заливаем соком лайма.

3. Снимаем с помидора кожицу. Для этого делаем на нем надрезы крест-накрест и кладем в кипяток на одну-две минуты, затем перекладываем в миску с холодной водой. После этого кожица легко отойдет от мякоти.

4. Нарезаем помидор ломтиками и удаляем семена, оставив только мякоть.

5. Удаляем семена из перца, нарезаем треть мелкими кусочками.

6. Зелень мелко режем.

7. Чеснок очищаем и натираем на мелкой терке.

8. Авокадо разрезаем пополам, удаляем косточку. Мякоть вынимаем ложкой и разминаем вилкой до состояния пюре.

9. Перекладываем мякоть авокадо в миску, добавляем лук с соком лайма и перемешиваем.

10. Добавляем остальные ингредиенты: помидоры, перец, зелень, чеснок. Вливаем оливковое масло, солим и добавляем специи. Перемешиваем.

Помидоры выбирайте сочные, но плотные. Мягкие плоды плохо держат форму, при нарезке они расползутся и испортят внешний вид блюда.

Подаем с чипсами из тортильи.

Соус гуакамоле с авокадо, жаренным на гриле

Разрезают авокадо, вынимают косточку, но кожицу не снимают. Перед тем как делать соус, поджаривают половинки авокадо на гриле срезом вверх в течение двух-трех минут. Подают с питой.

Соус гуакамоле с копчеными помидорами

Выкладывают нарезанный помидор и вливают 5 мл коптильной жидкости в чашку с лимонным соком. Подают с блюдами, приготовленными на гриле.

Соус гуакамоле со сладкой кукурузой

Острым ножом срезают зерна одного початка свежей сладкой кукурузы и добавляют их к размятому авокадо. Подают с начос, фахитос, такос или чипсами из тортильи.

Соус гуакамоле острый с манго

Сбрызгивают острым соусом нарезанную кубиками мякоть небольшого манго, добавляют ее к размятому авокадо. Подают с такос, с жаренной на гриле или сковороде рыбой, курицей или свининой.

Дипы из мяса и морепродуктов

Соусы отовсюду и обо всем

«…Они нас звали с мужем обедать, и мне сказывали, что соус на этом обеде стоил тысячу рублей, – громко говорила княгиня Мягкая, чувствуя, что все ее слушают, – и очень гадкий соус, что-то зеленое. Надо было их позвать, и я сделала соус на восемьдесят пять копеек, и все были очень довольны. Я не могу делать тысячерублевых соусов».

Пришло время для дипов. Появившись в Америке во время Великой депрессии как «еда для бедных» (в цитате Толстого можно сравнить с соусом на восемьдесят пять копеек), они стали обязательными блюдами в меню многих модных ресторанов (те самые тысячерублевые соусы).

Дип (дип-соус; от англ. dip – «макать», «погружать», «окунать») – тип соусов, предназначенных для обмакивания в них еды, например чипсов, роллов, картофеля фри. Главное их отличие от остальных соусов заключается в способе применения – не соусом поливают еду, а еду окунают в соус. Использование дипов предполагает, что пищу едят руками или палочками. Некоторые соусы могут использоваться и как дипы, и как традиционные соусы – в зависимости от блюда.

Дип из креветок

Креветки – одни из наиболее древних обитателей нашей планеты. Их предки существовали 500 миллионов лет назад.

Употреблять в пищу креветки начали еще до нашей эры. Упоминание об этом есть в многочисленных античных записях. К примеру, Марк Габий Апиций, легендарный древнеримский гурман и чревоугодник времен правления императора Тиберия, имя которого стало нарицательным, часто просил приготовить ему местных креветок. А Плиний Старший, древнеримский писатель-эрудит, сам вылавливал членистоногих, которые водились в море неподалеку от его виллы. Во времена античности повара не отваривали креветок, а пекли или жарили их.

Сливочное масло – 55 г

Чеснок – 1 зубчик

Лук-шалот – 1 шт.

Креветки сырые – 350 г

Лимонная цедра – 1 ч. ложка

Лимонный сок – 45 мл

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу