Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 43)
Майонез – 2 ст. ложки
Укроп – 2 ст. ложки
1. Нагреваем масло в сковороде на несильном огне. Выкладываем мелко нарезанные лук-шалот и чеснок и обжариваем до прозрачности.
2. Увеличиваем огонь до среднего, добавляем очищенные креветки и ½ ч. ложки соли. Обжариваем, помешивая, четыре-пять минут, чтобы креветки успели приготовиться. Снимаем с огня и даем остыть в течение примерно 15 минут или до комнатной температуры.
3. Перекладываем смесь с креветками в кухонный комбайн, добавляем мелко натертую лимонную цедру, лимонный сок и перец, быстро перемалываем, но не до состояния пасты.
4. Выкладываем в миску, добавляем майонез и мелко нарезанный свежий укроп, перемешиваем. Солим по вкусу.
Дип из речных раков
Вместо креветок берут 675 г крупно порубленных вареных раков. Добавляют их в сковороду со смесью обжаренного лука-шалота и чеснока. Нагревают одну-две минуты, выкладывают в кухонный комбайн и дальше готовят по рецепту. Подают с листьями цикория, эндивия или салата романо, сырными крекерами, бретцелями и свежим багетом.
Дип из креветок с горчицей
Исключают лимонную цедру и черный перец. Вместо укропа берут порубленный свежий эстрагон. Вместе с майонезом добавляют в миску 1 ч. ложку дижонской горчицы. Подают с сырными крекерами со специями или зеленью, зерновыми хрустящими хлебцами, треугольными гренками, ржаным и зерновым хлебом.
Дип из креветок с базиликом и кедровыми орешками
Исключают лимонную цедру. Добавляют рубленые поджаренные кедровые орешки. Вместо укропа берут мелко нарезанные листья свежего базилика. Подают с зерновыми хрустящими хлебцами, ржаными крекерами, кростини, нарезанной чиабаттой или фокаччей.
Сливочный рийет из лосося
Рийет (фр. rillettes) – это французский метод приготовления мяса, пришедший из долины Луары. В результате получается блюдо, похожее на паштет. Его чаще делают из свинины, но нередко и из другого мяса, например из утки, курицы, пернатой дичи, кролика, а иногда даже из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.
Рийет обычно используют в качестве бутербродной пасты к обычному или тостовому хлебу и подают комнатной температуры.
Филе лосося – 450 г
Копченый лосось – 110 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Лавровый лист – 1 шт.
Перец горошком – ½ ч. ложки
Сухое белое вино – 240 мл
Соль – по вкусу
Майонез – 3 ст. ложки
Крем-фреш – 3 ст. ложки
Лимонный сок – 15 мл
Молотый черный перец – 1 щепотка
Вода – 560 мл
1. Помещаем крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей, лавровый лист, перец горошком и белое вино в кастрюлю с водой. Доводим до кипения, убавляем нагрев и варим на слабом огне 30 минут.
2. Солим разрезанное на четыре части филе лосося без кожи и кладем его в кастрюлю. Варим на очень медленном огне шесть-восемь минут, рыба в середине должна остаться почти сырой. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на пять минут, затем шумовкой перекладываем рыбу на тарелку.
3. Когда лосось немного остынет, разбираем его руками.
4. Выкладываем рыбу в миску средних размеров и даем полностью остыть. Выливаем выделившуюся жидкость.
5. Выкладываем нарезанный очень тонкими полосками копченый лосось в миску с вареным. Добавляем майонез, крем-фреш, лимонный сок и большую щепотку перца. Аккуратно перемешиваем вилкой, чуть ломая рыбу. Приправляем по вкусу солью, перцем и лимонным соком.
Сливочный рийет из лосося с зеленью
Добавляют по 1 ст. ложке мелко порубленных кервеля, петрушки, шнитт-лука и укропа к разобранному на кусочки лососю. Подают с овощными чипсами, огурцом, красным перцем или морковью, крекерами, хрустящими хлебцами или бретцелями.
Сливочный рийет из лосося со шнитт-луком
К разобранному на кусочки лососю добавляют 2 ст. ложки порубленного свежего шнитт-лука. Подают с помидорами черри, нарезанным фенхелем или свежим хлебом.
Сливочный рийет из лосося с эстрагоном и зернистой горчицей
Добавляют 1 ст. ложку зернистой горчицы и ½ ст. ложки мелко порубленного эстрагона в миску с лососем. Подают с ржаными гренками, кростини, блинами или используют в качестве намазки для сэндвичей.
Сливочный рийет из лосося с лимоном и корнишонами
К разобранному на кусочки лососю добавляют нарезанный мелкими кубиками корнишон и мелко натертую цедру одного лимона. Подают с питой, свежим хлебом или зерновыми крекерами.
Сливочный рийет из лосося и самбуки
В сковороде нагревают 2 ст. ложки сливочного масла, обжаривают мелко нарезанный лук-шалот и ½ плода фенхеля, нарезанного кубиками, до мягкого состояния. Дают остыть и добавляют в миску с 15 мл самбуки. Подают с ассорти из сырых овощей, крекерами, гренками из хлеба грубого помола.
Дип запеченный из крабов
Слово «краб» было заимствовано из западноевропейских языков (голл. krab, англ. crab, нем. Krabbe). В немецком языке слово Krabbe созвучно с глаголом krab-beln, что переводится как «копошиться», «барахтаться».
Крабы обитают во всех мировых океанах, а также в пресной воде и на суше; люди используют их мясо с давних времен. В китайских письменных источниках имеются сведения о том, что крабов, выловленных у реки Янцзы, ели несколько тысяч лет назад.
Сливочный сыр – 225 г
Молоко – 15 мл
Крабовое мясо измельченное – 170–200 г
Зеленый лук – 3 ст. ложки
Хрен – 1 ч. ложка
Морская соль – ½ ч. ложки
Молотый черный перец – ½ ч. ложки
Вустерский соус – 1 ч. ложка
1. Нагреваем духовку до 190 градусов. Соединяем все ингредиенты в миске и тщательно перемешиваем.
2. Выкладываем дип в форму. Запекаем в духовке 15 минут и подаем горячим.
Дип запеченный из крабов с красным перцем и зеленью
Вместо лука берут 60 мл мелко порубленного красного перца и добавляют по 1 ст. ложке мелко нарезанных петрушки и лука-шалота. Подают с питой, лепешками, багетом или запеченным цельнозерновым хлебом.
Дип запеченный из крабов с беконом
Обжаривают две-три полоски бекона до хрустящего состояния, обсушивают на кухонном полотенце и разрезают на мелкие кусочки, когда они немного остынут. Добавляют к остальным ингредиентам. Подают с крекерами или поджаренным хлебом.