Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 40)
3. Приправляем по вкусу острым соусом, солью и перцем.
Сальса из печеной кукурузы и овечьего сыра кесо фреско
Вместо трех початков кукурузы берут два и 140 г раскрошенного сыра кесо фреско. Подают с такос и фахитос.
Сальса из печеной кукурузы и мексиканской репы
Вместо одного початка берут 140 г натертой мексиканской репы (хикамы). Сок лайма, 15 мл апельсинового сока и 1 ст. ложку меда соединяют с кукурузой. Подают с крекерами, начос, чипсами из тортильи, такос, рыбой или курицей.
Сальса из печеной кукурузы с папайей
Вместо одного початка берут 140 г нарезанной кубиками свежей папайи. Подают с жаренными на гриле или сковороде рыбой, курицей и свининой, а также с начос или чипсами из тортильи.
Сальса пепитас
«Пепитас» переводится с испанского как «маленькие семена тыквы». Это семена масляной тыквы, мексиканский специалитет.
Тыкву стали употреблять в пищу в глубокой древности. Археологические исследования показывают, что ее использовали уже три тысячи лет назад. Семена тыквы найдены в захоронениях перуанских индейцев.
Жители Древней Греции и Древнего Рима использовали высушенные плоды тыквы как сосуды для жидкостей. Дикие тыквы были обнаружены на севере Африки русской экспедицией во главе с академиком Н. И. Вавиловым в 1926 году. Это позволило сделать предположение, что тыква росла в тех землях с древних времен и, возможно, распространилась оттуда по всему миру. В России она появилась примерно в XVI веке.
Помидоры – 2 шт.
Семечки тыквенные – 85 г
Перец чили – 1 шт.
Соль – 1 щепотка
Сахар – 1 щепотка
Лайм – ½ шт.
Зеленый лук – несколько стеблей
Кинза – 1 пучок
1. Очищаем помидоры от кожицы: делаем крестообразные надрезы, помещаем в кипяток, выдерживаем некоторое время и перекладываем в холодную воду, снимаем кожицу.
2. Нарезаем помидоры кубиками, выкладываем в миску, добавляем соль, сахар и выжимаем сок из половины лайма.
3. Ставим на плиту две сковороды. На одной прогреваем тыквенные семечки, на другой обугливаем крупный перец чили. Измельчаем обжаренные семечки в блендере и выкладываем в миску с помидорами. 4. Снимаем кожицу с перца, удаляем семена, нарезаем кубиками и добавляем в миску. Грубо нарезаем зелень, перемешиваем со всеми ингредиентами и выкладываем в соусник.
Сальса пепитас с грецкими орехами
Вместо тыквенных семечек берут грецкие орехи и жарят на противне в духовке при 180 градусах до легкого потемнения. Дают им остыть, измельчают. Подают с запеченной рыбой или курицей.
Сальса пепитас с кинзой
Ко всем ингредиентам добавляют 1 ч. ложку оливкового масла и порубленную свежую кинзу по вкусу. Подают с гамбургерами.
Соус цацики
Цацики – визитная карточка греческой кухни. Свежесть этому соусу придает огурец. В III веке до нашей эры греки употребляли в пищу огурцы как в сыром, так и отварном виде. Об этом стало известно от ученика и друга Аристотеля, философа, одного из первых ботаников древности Теофраста, описавшего три известных в то время сорта этой овощной культуры.
Натуральный йогурт – 375 мл
Огурцы – 3 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Оливковое масло – 4 ст. ложки
Лимонный сок – 4 ст. ложки
Соль – по вкусу
1. Огурцы очищаем от кожуры, натираем на терке, солим и отжимаем через марлю.
2. Чеснок измельчаем, из лимона выдавливаем сок.
3. Смешиваем отжатые огурцы, лимонный сок, йогурт, чеснок и оливковое масло. Слегка взбиваем, солим по вкусу.
Соус цацики с мятой
Добавляют 3 ст. ложки свежей измельченной мяты. Подают с бараньими кебабами.
Соус цацики с запеченным чесноком
Вместо свежего чеснока берут слегка запеченные в духовке очищенные зубчики, чтобы получить более мягкий сладкий вкус. Подают с овощными кебабами.
Индийская райта с манго и кокосом
Огурцы заменяют на нарезанную кубиками мякоть крупного манго и добавляют 2 ст. ложки кокосовой стружки, обжаренной на сухой сковороде и остуженной. Подают с лепешками и рисом.
Соус цацики с перцем чили
Добавляют ¼ ч. ложки мелко порубленного сушеного чили. Подают с курицей-гриль.
Индийская райта с гранатом и имбирем
Добавляют 70 г гранатовых зерен и ¼ ч. ложки натертого корня имбиря. Подают с теплыми пресными лепешками, крекерами, а также с жаренной на гриле рыбой или курицей.
Соус цацики с помидорами и зирой
Поджаривают 1 ч. ложку зерен зиры на сухой сковороде и, когда они остынут, немного измельчают в ступке. Вместо трех огурцов берут половину одного огурца и два очищенных от семян и нарезанных кубиками сливовидных помидора. Подают с кебабами из баранины.
Соус из лесных грибов
Лесные грибы с давних времен были важным источником питания. Их собирали и заготавливали на зиму различными способами (сушили, мариновали). С принятием на Руси христианства грибы стали основной пищей в пост. Буквально три-четыре века назад люди собирали всего несколько видов грибов (белые, рыжики и грузди), но постепенно в корзины грибников стали попадать и другие съедобные виды.
Кстати, в разных странах разные грибы считаются непригодными в пищу. Например, итальянцы не едят маслята, а в Германии официально относится к ядовитым грибам сыроежка. В большинстве европейских стран ценятся только шампиньоны, лесные грибы там вообще не едят.
Сушеные лесные грибы – 14 г
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Оливковое масло – 8 мл
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежие лесные грибы – 450 г
Соль – ½ ч. ложки
Молотый черный перец – ¼ ч. ложки
Херес – 45 мл
Свежий тимьян – 1½ ч. ложки