Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 39)

Адобо с устричным соусом

Вместе с соевым соусом, яблочным уксусом и сахаром добавляют 30 мл устричного соуса. Подают с запеченной говядиной или курицей.

Адобо с вустерским соусом и апельсином

Треть куриного бульона заменяют апельсиновым соком. Добавляют цедру одного апельсина и две капли вустерского соуса за пять минут до окончания готовки. Подают с курицей или говядиной.

Адобо с томатами

Добавляют 1 ст. ложку томатного пюре к чесноку и четыре-пять помидоров черри к соусу за пять минут до окончания готовки. Уваривают, пока не лопнет кожица помидоров. Подают с жаренной на гриле курицей или говядиной.

Тамариндовый соус

Тамаринд еще называют индийским фиником, хотя он принадлежит к семейству бобовых. Кислые зеленые плоды часто используют в несладких блюдах (особенно в соусах или маринадах). Когда стручки тамаринда поспевают, их сердцевина становится более сладкой, и потому именно их, как правило, употребляют в европейской кухне. Тамаринд присутствует во всем известном вустерском соусе.

Финики – 150 г

Сухой тамаринд – 50 г

Вода – 200 мл

Имбирь – 1 ст. ложка

Молотый кумин – ½ ч. ложки

Красный молотый перец – 1 щепотка

1. Из фиников и тамаринда удаляем косточки. Замачиваем ингредиенты в воде на 20 минут.

2. Взбиваем в блендере тамаринд, натертый свежий имбирь, кумин, финики, перец и воду до состояния пасты и выкладываем ее на сковороду.

3. Томим соус на медленном огне в течение пяти минут, постоянно помешивая.

Подаем с индийскими или азиатскими закусками, спринг-роллами, рыбными пирогами.

Тамариндовый соус с чесноком и мятой

В блендер со всеми ингредиентами добавляют два крупных зубчика чеснока, а в готовый соус вмешивают 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты. Подают с кюфтой, жаренными на гриле креветками, бараньими кебабами.

Тамариндовый соус с манго и перцем чили

К тамаринду добавляют очищенный от семян и мелко нарезанный длинный красный перец чили, а в готовый соус выкладывают нарезанную мелкими кубиками мякоть половины среднего спелого манго. Подают с индийскими или азиатскими блюдами, азиатскими бургерами или куриным барбекю.

Тамариндовый соус с йогуртом и кинзой

Смешивают 45 мл несладкого густого греческого йогурта с готовым соусом и добавляют 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с индийскими или азиатскими блюдами, которые принято есть руками, а также с салатами из сырых овощей.

Сальсы и овощные дипы

Мексика, Испания, далее везде

Настоящая еда не имеет ингредиентов, настоящая еда – это и есть ингредиенты.

Сальса – испанское слово, обозначающее «соус» (само слово, вероятно, происходит от латинского sal, что значит «соль»). Но история появления сальсы связана не с Испанией, а с Центральной Мексикой. И чаще всего этот термин используется в мексиканской кухне. Ацтеки издавна культивировали чили и помидоры. Был только вопрос времени, когда они начали смешивать их с другими ингредиентами, такими как семена сквоша и фасоль.

Вкус сальсы может быть разным – от очень мягкого до очень острого. В большинстве соусов основным ингредиентом являются помидоры, к ним добавляют лук, чили, чеснок, кинзу, сок лайма. Наряду с традиционной сальсой на томатной основе известны многочисленные региональные разновидности соуса. Например, сальса верде («зеленый соус») готовится с использованием томатилло. В сальсу с овощами нередко добавляют сладкую кукурузу. Можно даже найти сальсу из сладких фруктов, таких как персики, манго и ананас.

Классическая сальса

В 2010 году мексиканская кухня была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Ее признали «уникальным синтезом тысячелетних традиций кулинарии индейцев Мезоамерики с яркой средневековой испанской кухней». Каждый раз, когда мы макаем начос или кусочки тортильи в сальсу, мы едим то же самое, что ели исчезнувшие инки. Хотя не совсем. Знаменитые чипсы начос появились только в 1943 году благодаря владельцу ресторана «Модерн» Игнасио Начо Анайя. Он нашел оригинальное применение засохшей тортилье, когда ночью, после закрытия заведения, к нему вломились разгневанные жены голодных американских солдат, только что расквартированных в приграничном городке. Он назвал свой экспромт «особенное блюдо от Начо».

Помидоры – 3 шт.

Репчатый лук – 120 г

Перец чили – 4 шт.

Зелень сельдерея – 15 г

Соль – 2 ч. ложки

Сок лайма – 2 ч. ложки

1. Помидоры, репчатый лук, очищенный перец чили, сельдерей мелко режем.

2. Перемешиваем все ингредиенты.

Главный секрет сальсы состоит в тщательном измельчении вручную всех ингредиентов. Этот соус можно хранить в закрытой емкости в холодильнике около недели.

3. Даем смеси постоять примерно один час.

Подаем в качестве дипа с начос или тортильей.

Сальса с авокадо

К базовой основе добавляют 100 г измельченного авокадо. Все ингредиенты тщательно перемешивают и дают смеси настояться. Подают с такос и фахитос.

Сальса с авокадо и манго

Мелко нарезают 50 г манго, 50 г авокадо, половину красного лука и 2 ст. ложки свежей кинзы. Все перемешивают и дают смеси настояться. Подают с приготовленными на гриле мясом и курицей.

Сальса верде

Заменяют красные томаты на зеленый физалис. Подают с тортильей, начос или фахитос.

Сальса из фейхоа

Вместо томатов используют три спелых плода фейхоа. В готовый соус добавляют 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы. Подают с начос и тортильей.

Сальса из печеной кукурузы

Многочисленные рецепты сальсы с кукурузой напоминают об исчезнувшей цивилизации. Для древних майя кукуруза была жизненно важным растением. В их священном тексте говорилось, что сначала боги попытались сделать людей из глины, затем из дерева, но попытки оказались неудачными. Выжили только те, кто был создан из кукурузного теста.

Альберто Рус Луилье, мексиканский археолог, специалист по цивилизации майя, открывший в 1952 году захоронения правителя Пакаля, в своей книге «Майя» пишет, что этот народ представлял бога кукурузы как молодого человека, чья голова напоминала по форме початок кукурузы, обрамленный листьями.

Кукуруза – 3 початка

Сметана – 60 мл

Лайм – 1 шт.

Молотый кумин – 1 ч. ложка

Красный перец чили – 1 шт.

Красный репчатый лук – ½ шт.

Кинза – 3 ст. ложки

Сахар – ½ ч. ложки

Острый соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Запекаем кукурузу на гриле в течение двух-трех минут или обжигаем ее газовой горелкой. Снимаем зерна с початков острым ножом и остужаем.

2. Когда зерна полностью остынут, соединяем их со сметаной, соком лайма, кумином, очищенным от семян и мелко нарезанным перцем чили, измельченными луком и кинзой, сахаром. Перемешиваем.