Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 38)
Растительное масло – 2 ст. ложки
Корица – 1 палочка
Сушеный перец чили – 1–2 шт.
Анис – 1 звездочка
Листья карри (свежие или сушеные) – 8 шт.
Зерна черной горчицы – 1 ч. ложка
Репчатый лук – 1 шт.
1. Растительное масло нагреваем в кастрюле с толстым дном. Всыпаем порошок карри, готовим одну минуту, помешивая, добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета.
2. Приправляем смесью пряностей и продолжаем готовить, помешивая, еще минуту.
3. Добавляем очищенные от семян и нарезанные кубиками помидоры и готовим, помешивая, пока не получится густая масса.
4. Вливаем бульон и кокосовое молоко, солим и увариваем пять-семь минут.
Соус карри мадрас с зеленым горошком
Добавляют в соус за пять минут до окончания готовки 110 г свежего зеленого горошка. Подают с рисом, индийскими лепешками, жареной курицей или бараниной.
Соус карри мадрас с картофелем
Добавляют в кастрюлю клубень красного картофеля, нарезанный кубиками, как только куриный бульон и кокосовое молоко начнут закипать. Уваривают, пока картофель не будет готов, а соус не загустеет. Подают с рисом, индийскими лепешками, курицей или бараниной.
Соус карри мадрас с красной чечевицей
Отваривают в подсоленной воде 110 г красной чечевицы до полуготовности. Сливают воду и добавляют чечевицу в соус, когда куриный бульон и кокосовое молоко начнут закипать. Уваривают пять-десять минут, чтобы чечевица стала мягкой. Подают с рисом, лепешками, печеным картофелем, креветками или омаром.
Соус тикка-масала со сливками
Соус тикка-масала («тикка» – кусочек, «масала – смесь пряностей) – важная часть блюда индийской кухни, состоящего из замаринованных кусочков мяса или птицы и густого острого соуса. Историки кулинарии не пришли к единому мнению о месте происхождения этого блюда. Одни считают, что оно зародилось на островах Индии, другие – в штате Пенджаб, третьи утверждают, что блюдо появилось в первых индийских ресторанах лондонского Сохо в 1970-х годах. А в Глазго рассказывают свою историю. Будто один житель города зашел в ресторан индийской кухни Shish Mahal (такие заведения тогда только начали появляться), и ему подали тикка-масалу в том виде, в котором ее принято подавать в Индии. Житель Глазго вернул тарелку официанту, сказав, что такая еда слишком сухая для него (британцы привыкли есть мясо с соусом). Взволнованный повар начал колдовать над блюдом, вылив в него банку консервированных помидоров, немного йогурта и добавив несколько специй.
Оливковое масло – 50 мл
Тмин – 2 ч. ложки
Натуральный йогурт – 230 г
Лимонный сок – 2 ст. ложки
Красный перец чили – 2 ч. ложки
Молотый черный перец – 1 ч. ложка
Молотая корица – 2 ч. ложки
Соль – по вкусу
Имбирь – 4 ч. ложки
Чеснок – 2 зубчика
Зеленый перец чили – 1 шт.
Кинза – 2 ст. ложки
Листья тмина – 1 ч. ложка
Гарам-масала – 1 ч. ложка
Помидоры – 2 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Сливки 25 % – 150 мл
1. Смешиваем йогурт, лимонный сок, тмин, красный перец чили, черный перец, корицу и соль.
2. В нагретое масло выкладываем измельченный чеснок и натертый имбирь. Жарим несколько минут, помешивая, затем добавляем мелко нарезанный лук.
3. Когда лук станет мягким, выкладываем измельченные помидоры и йогуртовую смесь, продолжаем тушить при средней температуре до готовности.
4. Увеличиваем температуру и медленно вливаем сливки, постоянно помешивая.
5. Когда соус станет однородной массой, уменьшаем огонь и готовим около пяти минут. Солим. Добавляем зеленый перец чили, гарам-масалу и зелень.
Тикка-масала с грибами
Обжаривают в сливочном масле 225 г нарезанных лесных грибов до мягкости и добавляют в соус за одну минуту до того, как будут вливать сливки. Подают с пряной запеченной курицей или бараниной, кебабами.
Тикка-масала с нутом
Добавляют банку консервированного нута за минуту до того, как будут вливать сливки. Подают с рисом и курицей гриль, мясом в азиатском стиле.
Тикка-масала со шпинатом
Бланшируют четыре горсти шпината в подсоленной воде. Сливают воду, остужают, промывают холодной водой и отжимают. Крупно режут и добавляют в соус вместе со сливками. Подают с курицей, кебабами, индийскими лепешками.
Соус адобо
Без адобо невозможно представить филиппинскую кухню. На Филиппинах это и блюдо, и способ приготовления, и сам соус. Словом adobo, заимствованным из испанского языка, называют маринад из масла, уксуса и приправ. Первым из испанцев, колонизировавших Филиппины, адобо упомянул хронист Педро де Сан-Буэнавентура. Он назвал его «адобо де лос натуралес» (исп. adobo de los naturales), поскольку оно напоминало испанское блюдо с похожими ингредиентами. Однако адобо, видимо, было известно задолго до испанцев, так как жаренное с уксусом мясо – распространенный местный способ сохранения продукта в жарком климате.
Растительное масло – 30 мл
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Куриный бульон – 340 мл
Лавровый лист – 1 шт.
Соевый соус – 50 мл
Яблочный уксус – 75 мл
Коричневый сахар – 1 ст. ложка
Кукурузная мука – 1½ ч. ложки
1. Нагреваем масло в сковороде. Обжариваем мелко нарезанный лук примерно пять минут.
2. Добавляем измельченный чеснок и обжариваем одну минуту. Вливаем куриный бульон, доводим до кипения и увариваем три минуты.
3. Кладем лавровый лист, сахар, вливаем соевый соус и яблочный уксус. Увариваем на слабом огне 10–12 минут.
4. Соединяем кукурузную муку с небольшим количеством муки в маленькой миске и растираем до однородности.
5. Добавляем массу в соус и варим две минуты, чтобы он загустел. При необходимости вливаем еще соевый соус. Перед подачей на стол удаляем лавровый лист.