Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 37)

2. Добавляем соль и сахар, массу тщательно перемешиваем, пока она не станет густой и однородной.

3. Выкладываем готовый продукт в банку, накрываем марлей, чтобы он мог дышать и бродить. Помещаем в прохладное место на неделю.

4. После этого в пасту вливаем уксус (ежедневно по 1 ч. ложке).

5. Через три дня пасту перемешиваем в блендере (дополнительно можно протереть через сито), варим на среднем огне десять минут, а затем раскладываем в емкости для хранения.

Нужно учитывать, что во время брожения объем пасты увеличится вдвое. Поэтому будущий соус должен занимать не более половины емкости. Пока масса настаивается, желательно перемешивать ее деревянной лопаткой один раз в двое суток.

Подаем с морепродуктами, гамбургерами, крекерами или чипсами.

Тайский соус сирача с креветками

В блендер добавляют 2 ст. ложки креветочной пасты, а перед подачей в готовый соус вмешивают мясо четырех крупно нарезанных креветок. Подают с рыбой, роллами и суши.

Тайский соус сирача с соевым соусом

Вместо соли используют 2 ч. ложки соевого соуса. Подают с рыбой и креветками.

Вьетнамский соус нуок чам

Вьетнамская кухня – яркий представитель азиатской кулинарии – имеет свои особенности. Так, в отличие от японской кухни вьетнамская не использует морепродукты и мясо без термической обработки. По сравнению с китайской в ней намного меньше жирных и жареных блюд. В отличие от тайцев вьетнамцы соблюдают относительную умеренность в остроте и количестве специй.

Нуок чам – самый известный вьетнамский соус-дип. Во Вьетнаме без него не обходится ни одна трапеза. В западных странах его используют как соль и перец.

Тайский перец чили – 1–4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сахар – 1 ч. ложка

Лайм – 1 шт.

Горячая вода (в зависимости от желаемой консистенции соуса) – 1–10 ст. ложек

Рыбный соус – 5 ст. ложек

1. Извлекаем семена из перцев чили. Помещаем перцы вместе с чесноком в ступку, растираем до пастообразного состояния. Добавляем сахар и очищенный от кожуры и нарезанный лайм, продолжаем растирать до образования кашицы.

2. Перекладываем получившуюся пасту в глубокую чашу, добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.

Подаем со спринг-роллами, приготовленными на гриле мясом и морепродуктами.

Нуок чам с уксусом

Заменяют воду и рыбный соус на 60 мл рисового yкcyca и 30 мл соевого соуса. Подают с креветками гриль.

Нуок чам с соевым соусом

Вместо воды берут 45–60 мл соевого соуса и уменьшают количество рыбного соуса. Подают с овощными спринг-роллами или темпурой.

Нуок чам с лемонграссом

Добавляют два измельченных белых стебля лемонграсса и сок еще одного лайма. Подают с жаренной на гриле говядиной или бараниной.

Нуок чам с кинзой

В готовый соус вмешивают пучок мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с курицей и креветками.

Нуок чам с имбирем

Добавляют 28 г измельченного свежего имбиря к чесноку, чили и лайму. Подают с жаренной на гриле курицей.

Ореховый соус сатай

Этот традиционный соус широко известен во многих странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Таиланд. Сатай использовался как гарнир для блюда с тем же названием. Это маринованные кусочки мяса, нанизанные на шпажки и обжаренные. Основной ингредиент соуса – арахисовое масло или обжаренные орехи.

Арахисовое масло (или паста из арахиса) – 200 г

Кетчуп – 2 ст. ложки

Соевый соус – 2 ст. ложки

Тамариндовый сок – 2 ст. ложки

Коричневый сахар – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Лук – 1 шт.

Карри порошок – 1 ч. ложка

Куркума – 1 ч. ложка

Красный перец чили – ½ ч. ложки

Кокосовое молоко – 200 мл

Сок половины лимона

1. В большой сковороде на среднем огне разогреваем арахисовое масло. Добавляем измельченные лук и чеснок, обжариваем их до золотистого цвета.

2. Добавляем арахисовое масло и хорошо перемешиваем.

3. Вливаем кокосовое молоко и продолжаем перемешивать до получения однородной массы.

4. Добавляем кетчуп, соевый соус, тамариндовый сок, сахар, карри, куркуму и перец чили. Перемешиваем все ингредиенты и готовим на среднем огне пять-семь минут, пока соус не загустеет. Добавляем сок лимона и перемешиваем еще раз.

5. Снимаем сковороду с огня и даем соусу остыть.

Подаем к блюдам из мяса или овощей на шпажках, карри, лапше или салатам.

Сатай с грецкими орехами

Заменяют арахисовое масло на измельченные грецкие орехи. Подают с жаренной на гриле рыбой или красным мясом.

Вьетнамский сатай

Вместо тамариндового сока, соевого соуса, чили и кокосового молока берут по 30 мл хойсина и рыбного соуса и по 50 мл кокосового молока и куриного бульона. Добавляют пучок мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с обжаренными овощами.

Сатай с мятой и лаймом

К луку и чесноку добавляют два очищенных от семян и нарезанных красных перца чили. Вместо тамариндово-го сока и порошка чили берут сок одного лайма и 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев мяты. Подают к жаренной на гриле курице и овощам.

Соус карри мадрас

Этот соус назван в честь города Мадрас (в 1996 году переименован в Ченнай), расположенного на юго-востоке Индии. Среди множества смесей карри индийский мадрас считается одним из самых острых.

Порошок карри – 3 ст. ложки

Томаты – 2 шт.

Куриный бульон – 140 мл

Кокосовое молоко – 140 мл

Соль – ½ ч. ложки