Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 36)

Корень имбиря – 1½ ст. ложки

Паста чили – 1 ст. ложка

Сладкий красный перец – ½ шт.

Горячий куриный или овощной бульон – 140 мл

Кукурузная мука – 2 ч. ложки

Кешью – 2 ч. ложки

1. Соединяем соевый соус, хойсин, китайское рисовое вино и кунжутное масло в маленькой миске и отставляем.

2. Нагреваем масло в сковороде на среднем огне. Обжариваем, помешивая, перцы чили так, чтобы кожица слегка пошла пузырями. Добавляем тонко нарезанный чеснок, измельченную белую часть лука, натертый корень имбиря и обжариваем одну минуту.

3. Кладем пасту чили и готовим одну минуту, помешивая.

4. Добавляем мелко нарезанный сладкий перец и готовим еще три-четыре минуты, до мягкости.

5. Вливаем соусы, вино, масло и доводим до кипения. Соединяем с бульоном и увариваем две минуты.

6. Смешиваем муку с небольшим количеством воды в маленькой миске, растираем в однородную массу. Отправляем ее в соус и готовим две минуты, пока он не загустеет.

7. Кладем крупно порубленный поджаренный кешью, размешиваем и снимаем с огня.

8. Добавляем мелко нарезанную зеленую часть лука. Перед подачей на стол удаляем сушеный чили.

Подаем с рисом, лапшой, курицей, бараниной, свининой, говядиной, жаренной в воке смесью овощей и тофу.

Соус кунг пао с сычуаньским перцем

Добавляют ½ ч. ложки измельченного сычуаньского перца в сковороду со смесью соусов. Подают с рисом или лапшой, стейком, свиными или бараньими отбивными.

Соус кунг пао с арахисом

Вместо кешью берут поджаренный несоленый арахис. Подают с курицей, говядиной, свининой и тофу.

Соус кунг пао с грибами шиитаке

Замачивают 20 г грибов шиитаке на один час, измельчают и добавляют в сковороду с другими ингредиентами. Подают с рисом или лапшой, используют в качестве соуса для зажарки курицы.

Соус самбал

Это популярнейший индонезийский соус, широко распространенный также в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре. В Индонезии насчитывается 212 вариантов самбала, большинство из которых происходят с острова Ява.

Основной ингредиент соуса – перец чили рода Capsicum – не является родным для Юго-Восточной Азии. Он появился в Индонезийском архипелаге благодаря португальским и испанским морякам в процессе так называемого Колумбова обмена – грандиозного перемещения большого количества растений, животных, человеческих популяций, культуры, технологий, болезней и идей между Америкой и Старым Светом в XV–XVI веках.

Лук-шалот – 8–10 шт.

Сушеный перец чили – 5–10 шт.

Креветочная паста – 1 ст. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

1. Очищаем сушеные перцы чили от семян. Лук мелко нарезаем. Выкладываем лук, чили и креветочную пасту в ступку или блендер и измельчаем до однородного состояния.

2. Нагреваем вок на среднем огне, вливаем растительное масло. Перекладываем в горячее масло пасту и обжариваем ее на среднем огне, помешивая, пока масло не выступит на поверхность.

Подаем с блюдами из сырых овощей, жареной рыбой или курицей.

Соус самбал с чесноком и паприкой

В блендер добавляют нарезанный крупный зубчик чеснока и ½ ст. ложки паприки. Подают с рисом, лепешками или жареной курицей.

Соус самбал с томатами и карри

Ко всем ингредиентам добавляют два нарезанных томата, очищенных от семян, и ½ ч. ложки порошка карри. Подают с рисом.

Соус самбал с кальмаром

Вместо креветочной пасты берут тонко нарезанное филе кальмара. Подают с лепешками паратха или чапати.

Суп с красной чечевицей от индонезийского шеф-повара Азиза Амри

Куриное филе – 500 г

Куриный бульон 1½ л

Красная чечевица – 400 г

Легкий йогурт – 150 мл

Морковь – 2 шт.

Корень сельдерея – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Соус самбал – 1 ст. ложка

Сушеный тимьян – 1 ч. ложка

Сушеное орегано – 1 ч. ложка

Cвежая петрушка – 1 пучок

Лимон – 1 шт.

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Соль – по вкусу

Оливковое масло – 2 ст. ложки

1. Морковь, лук, корень сельдерея и чеснок режем на мелкие кусочки. Обжариваем в большой кастрюле в небольшом количестве масла около пяти минут. Добавляем куриный бульон, чечевицу, тимьян и орегано. Варим под крышкой 15 минут.

2. Куриное филе солим, перчим, обжариваем до готовности, нарезаем ломтиками.

3. С помощью блендера делаем суп-пюре, добавляем соус самбал, сок и немного цедры лимона, соль и перец. Подаем с йогуртом, кусочками курицы и петрушкой. Йогурт можно добавлять в каждую порцию по вкусу.

Тайский соус сирача

Тот редкий случай, когда автор соуса известен. Его придумала домохозяйка Таном Чаккапак, проживавшая в 1930-х годах в одном из кварталов города Сирача. В честь этого города, расположенного на побережье Сиамского залива в 30 километрах от Паттайи, соус и назван. Чаккапак готовила соус для своих близких, и они убедили женщину сделать этот кулинарный шедевр коммерческим проектом.

Перец чили – 400 г

Чеснок – 5 зубчиков

Коричневый сахар – 2 ст. ложки

Соль – 1 ст. ложка

Белый уксус – 3 ст. ложки

1. Чеснок и перец чили натираем на мелкой терке (семена не убираем), перемешиваем до однородной массы.