Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 29)
Этот соус считается классическим блюдом кантонской кухни, одной из восьми традиционных кухонь Китая, которая также известна жареным рисом и кисло-сладкой свининой.
Основной ингредиент хойсина – ферментированная паста, которая испокон веков готовилась из перебродившей сои или других бобовых культур (в Китае история приготовления блюд из ферментированных соевых бобов берет свое начало в VIII веке до нашей эры).
Само слово «хойсин» представляет собой сокращенное словосочетание «дар моря», что остается загадкой – ведь среди ингредиентов морепродуктов нет, да и к блюдам из рыбы в Китае его не подают.
Бадьян – 2 шт.
Гвоздика – 6 шт.
Семена фенхеля – 0,3 г
Молотая корица – 0,3 г
Соевый соус – 100 мл
Соевая паста – 20 г
Винный уксус – по вкусу
Сахар – 20 г
Чеснок – 1 зубчик
1. Бадьян измельчаем, смешиваем с гвоздикой, семенами фенхеля и помещаем на разогретую сухую сковороду.
2. Специи перекладываем в ступку, добавляем корицу и тщательно все растираем.
3. В сотейник наливаем соевый соус и выкладываем специи.
4. Добавляем соевую пасту (для густоты соуса).
5. Вливаем небольшое количество винного уксуса (он придаст соусу немного кислинки).
6. Добавляем сахар.
7. Чеснок раздавливаем, разрезаем пополам и кладем в сотейник. Готовим соус, периодически помешивая.
Соус хойсин с имбирем
Добавляют 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего имбиря вместе с чесноком. Подают с жареной курицей или свининой или используют в качестве маринада для мяса.
Соус хойсин с саке
Добавляют 50 мл саке перед увариванием. Подают с уткой, копченой свининой и курицей.
Соус хойсин с васаби
В готовый соус добавляют 1 ст. ложку пасты васаби. Подают с копченой свининой по-азиатски и сэндвичами с курицей или в качестве дипа к тефтелям или кебабам с бараниной или курицей.
Соус хойсин с зеленым луком
К ингредиентам добавляют два мелко нарезанных стебля зеленого лука (только белая и светло-зеленая части). Подают со свиными отбивными.
Соус хойсин со сладким соусом чили
В готовый соус добавляют 50 мл сладкого соуса чили. Подают с любым мясом в азиатском стиле.
Соус хойсин с темным элем
Добавляют к ингредиентам 150 мл темного британского эля. Подают с жаренным на гриле красным мясом и свининой, бургерами или колбасками.
Курица в соусе хойсин от Андрея Рудькоф, шеф-повара ресторана «Шале»
Куриное филе – 2 шт.
Соус хойсин – 2–3 ч. ложки
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Зеленый лук – несколько стеблей
Хлопья чили – 1 ч. ложка
Смесь «Пять специй» – 1 ч. ложка
Соевый соус – 50 мл
Соль, черный перец – по вкусу
Растительное масло – для жарки
1. Куриное филе нарезаем тонкими полосками.
2. Складываем филе в небольшую емкость, добавляем крупно нарезанный чеснок, черный перец, соль, хлопья чили и смесь «Пять специй».
3. Хорошо перемешиваем курицу с приправами, добавляем 2–3 ч. ложки соуса хойсин.
4. Снова перемешиваем и оставляем курицу мариноваться минимум на 30 минут, а лучше на полтора-два часа.
5. Репчатый лук нарезаем перьями, зеленый – наискосок кусочками длиной 3–4 сантиметра. Более светлые части откладываем: они будут использоваться при готовке, а более темные нужны для украшения готового блюда.
6. Разогреваем в воке или в толстостенной сковороде немного растительного масла и быстро обжариваем репчатый лук до легкого зарумянивания.
7. Убираем из вока весь лук, добавляем немного масла, хорошо разогреваем и выкладываем маринованную курицу.
8. Жарим курицу до готовности (семь-десять минут). За три минуты до того, как снять курицу с огня, добавляем светлые части зеленого лука. Перемешиваем.
9. Через минуту добавляем обжаренный репчатый лук. Через 30 секунд выливаем в курицу соевый соус и снова все перемешиваем. Через минуту-полторы снимаем с огня.
Соус пири-пири
Это очень острый соус, пришедший из Португалии и широко распространенный в Анголе, Намибии, Мозамбике и Южной Африке. Свое название он получил от перца чили вида Капсикум китайский. Другое название этого перца – Африканский дьявол, что очень точно его характеризует. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, piri-piri – иностранное слово, означающее «очень острый соус, изготовленный с красными перцами чили». Оно ведет свое происхождение от слова на языке племени ронга из Южного Мозамбика, что значит «перец».
Для приготовления соуса пири-пири обычно используется маленький перец малагету.
Красный болгарский перец – 1 шт.
Острый перец малагета или халапеньо – 6–8 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лавровый лист – 1 шт.
Оливковое масло – 120 мл
Яблочный уксус – 60 мл
Соль, молотый черный перец – по вкусу
1. Болгарский перец выкладываем на решетку и запекаем на гриле или в разогретой до 220 градусов духовке в течение 8–12 минут (пока он не почернеет).