Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 28)

Подаем с омлетом, картофелем фри и мясом на гриле.

Филиппинский кетчуп с бананами и бурбоном

В рецепте ром заменяют на бурбон и подают с рыбными стейками, бургерами или кебабами.

Филиппинский кетчуп с бананами и инжиром

Добавляют к бананам 60 мл нарезанного кубиками мягкого сушеного инжира. Подают с приготовленными на гриле стейками из говядины или баранины, с курицей, свиным филе.

Филиппинский кетчуп с бананами, кайенским перцем, тимьяном и орегано

Добавляют к бананам по ½ ч. ложки сладкой паприки, молотого кайенского перца и сушеных листьев тимьяна. Подают с бургерами, колбасками и стейками из говядины или баранины.

Соусы барбекю

Дым, треск, красота!

Барбекю – это не только еда, но и способ расслабиться.

Жареное мясо на огне – древнейшее блюдо, появившееся, как только человек разжег костер. Ученые нашли доказательства, что первые приспособления для приготовления мяса на огне использовались шесть тысяч лет назад. С тех пор человечество не переставало искать способы их усовершенствования. В Европе на протяжении многих веков использовали вертел. Способ не отличался удобством и занимал много времени.

Все изменилось после открытия Америки. В процессе колонизации материка европейцы столкнулись с культурой коренных жителей и переняли их опыт. Еще в доколумбовские времена племена американских индейцев использовали для приготовления мясных блюд устройство из веток, отдаленно напоминавшее решетку. Хитрое приспособление называлось «барбакоа». Это слово и послужило основой для привычного нашему слуху «барбекю».

В европейских источниках barbacoa впервые упоминается в 1553 году в книге «Хроника Перу» испанского историка Педро де Сьеса де Леона.

Современный гриль появился в 1952 году. Изобрел его американец Джордж Стивен, перевернувший представление о том, каким должен быть гриль. Открытой жаровней было неудобно пользоваться в непогоду, и Стивен разрезал пополам морской буй, нижнюю часть сделав резервуаром для углей, а верхнюю – крышкой.

Классический соус барбекю

Барбекю – настоящий вкус американского Юга. И это не требует доказательств. Достаточно открыть «Унесенные ветром» Маргарет Митчелл: «Скарлетт разглядела тонкий дымок, висящий в верхушках деревьев, и скоро ноздри защекотал смешанный запах тлеющих поленьев гикори и жареного мяса. В специальных ямах для барбекю всю ночь жгли бревна, теперь они были полны красных головешек, а над ними на вертелах жарились свиные и бараньи туши, и сок, капая вниз, шипел на углях… туши жарились на вертелах в отдалении так, чтобы дым не обеспокоил гостей, и там же стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски».

И конечно, у каждого американского штата свой соус. Например, в Техасе любят «погорячее» и потому в помидоры добавляют кумин и перец чили. В Южной Каролине предпочитают горчицу с добавлением уксуса, сахара и свежемолотого перца. Упомянутую выше подливку по-брауншвейгски для барбекю готовят только в Джорджии из свиной печени, горчицы и соленых огурцов.

Первый соус барбекю появился в американских колониях предположительно в XVII веке. В следующее столетие он приобрел широкую популярность в английской и французской кулинарии.

Впервые продавать соус стали в городе Атланта, штат Джорджия, где его производством занялась частная компания Georgia Barbecue Sauce Company. Вот текст первой рекламы: Georgia Barbecue Sauce! is the finest dressing known to culinary science for Beef, Pork Motton, Fish, Oysters, and Game of every kind; roasted fried or broiled («Cоус для барбекю! Лучшая приправа, известная кулинарной науке, для говядины, свинины, рыбы, устриц и дичи всех видов, как жареных, так и вареных»).

Соус поступил в продажу 31 января 1909 года. А вот компания Heinz выпустила свой знаменитый продукт лишь 30 лет спустя. Kraft Foods стала производить масляную основу со специями для барбекю и таким образом вывела на рынок новый формат соуса.

Ранние домашние соусы для барбекю обычно готовили из уксуса, соли и перца, а вот сахар, кетчуп и вустерский соус начали использовать лишь в 1920-х годах. Этот рецепт и стал классическим.

Готовый томатный соус – 400 г

Томатная паста – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Вустерский соус – 1 ст. ложка

Яблочный уксус – 3 ст. ложки

Оливковое масло exgtra virgin – 2 ст. ложки

Коричневый сахар – 1 ст. ложка

Горчичный порошок – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Лук и чеснок режем очень мелко.

2. В глубокой сковороде с толстым дном на среднем огне разогреваем оливковое масло, выкладываем лук, обжариваем до мягкости в течение пяти минут. Добавляем чеснок и обжариваем еще две минуты. 3. К луку с чесноком добавляем томатный соус и доводим до кипения.

4. Заливаем сахар с горчичным порошком примерно половиной стакана кипятка и перемешиваем.

5. Добавляем в томатный соус томатную пасту и уксус, еще раз размешиваем и вливаем воду с сахаром и горчицей. Приправляем вустерским соусом, солью, черным перцем и готовим, время от времени помешивая, в течение десяти минут.

Можно приготовить соус впрок, разлить его по стерилизованным банкам и пастеризовать на паровой бане.

Он отлично хранится и со временем делается только вкуснее.

Классический соус барбекю с медом

Добавляют вместе с томатным соусом 150 мл темного меда. Подают с жаренными на гриле бараниной, свининой и курицей, а также початками кукурузы.

Классический соус барбекю острый

В основной рецепт добавляют 1–2 мелко нарезанных перца чили и щепотку кайенского перца. Подают с бургерами, свиными ребрышками, свиной вырезкой или жареной бараниной.

Классический соус барбекю с колой

Добавляют вместе с томатным соусом 300 мл колы. Подают с любым мясом барбекю. Использовать нужно только классическую колу, не диетическую.

Соус барбекю с медом и горчицей

Горчица – одна из самых популярных приправ многих кухонь, включая русскую. Ее добавляли в мясные и рыбные блюда, чтобы придать им пикантность и остроту. Мед же сообщал блюдам нежный и сладкий вкус. Сочетание горчицы и меда позволило соединить остроту и сладость в одном блюде.

Темный мед – 160 мл

Светло-коричневый сахар – 2 ст. ложки

Яблочный уксус – 160 мл

Томатный кетчуп – 30 мл

Вустерский соус – 1 ч. ложка

Растительное масло – 15 мл

Репчатый лук – ½ шт.

Желтая горчица – 180 мл

Чеснок – 1 зубчик

1. Нагреваем масло в кастрюле и обжариваем мелко нарезанный лук на среднем огне четыре-пять минут. Добавляем измельченный чеснок и обжариваем 30 секунд.

2. Выкладываем остальные ингредиенты, доводим соус до кипения и увариваем, помешивая, в течение десяти минут.

Подаем с жаренной на барбекю свининой или курицей, а также с жаренной на гриле кукурузой.

Прежде чем подавать соус, его нужно обязательно остудить.

Соус барбекю с медом, горчицей и кленовым сиропом

Вместо меда берут кленовый сироп. Подают с куриными кебабами или бургерами, свиными отбивными, а также с жаренной на гриле кукурузой.

Соус барбекю с медом и смесью горчиц

Вместе с желтой горчицей (120 мл) в кастрюлю добавляют 3 ст. ложки зернистой. Подают с бургерами, колбасками или приготовленными на барбекю блюдами из курицы и свинины, а также с печеным или вареным молодым картофелем.

Соус барбекю с медом, горчицей и инжиром

Замачивают в кипятке 100 г сушеного инжира, разминают, добавляют ½ ч. ложки зиры и по ¼ ч. ложки гвоздичного и кайенского перца. Подают с жаренными на барбекю бараниной, свиной вырезкой и отбивными котлетами или копченой свининой на кости.

Соус хойсин