Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 30)

2. Кладем его в пакет, немного остужаем и очищаем от кожицы и семян.

3. Острый перец крупно режем, чеснок очищаем.

4. Помещаем в блендер все ингредиенты и измельчаем до однородной консистенции.

Подаем с курицей, свининой и говядиной, приготовленными на гриле.

Соус пири-пири нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких дней. Перед подачей тщательно перемешать.

Соус пири-пири с орегано и имбирем

Добавляют в блендер натертый имбирь и 1 ч. ложку орегано. Подают с жаренными на гриле стейками, бургерами или колбасками.

Соус пири-пири с петрушкой и кинзой

Добавляют к остальным ингредиентам по 2 ст. ложки нарезанных листьев петрушки и кинзы. Подают с семгой, тунцом или меч-рыбой, а также со скумбрией или сардинами.

Сладкие соусы чили

Главное открытие Колумба

Соусы – это верно, что соусы! Я и сам сколько раз гарсону в кафе «Риш» говорил: «Что ты меня, Филипп, все соусом-то кормишь! С соусом-то я тебе перчатки свои скормлю! А ты настоящее дело подавай!»

Перец чили в первую очередь ассоциируется с чем-то острым, южным и, скорее всего, латиноамериканским. И это не зря. Перец чили, вероятно, первое растение, которое стали культивировать в Центральной Америке. Ведь человеку всегда хотелось вырваться из пресной серой действительности и приготовить что-то «погорячее».

Археологические находки подтверждают, что перец чили употребляли более шести тысяч лет назад. Примерно в это же время появился первый острый соус. Ацтеки делали его из перца чили и воды, возможно, с пряными травами и использовали вместо соли.

Колумб во время своего плавания посетил Гаити и обнаружил, что местные племена к тому времени уже широко использовали чили при консервировании мяса, добавляли его в пищу и применяли в качестве лекарства.

Современная история острых соусов чили началась на родине острых перцев – в Центральной Америке – лишь три столетия спустя. Первые разлитые в бутылки соусы появились в Массачусетсе в 1807 году, после чего они начали новое завоевание мира.

Соус чили с ананасом

Откуда вообще в перце берется острота? Ученые нашли ответ на этот вопрос. За острый вкус и раздражающее действие жгучего перца отвечает алкалоид капсаицин, который содержится в семенах, прожилках и кожице плода.

Кажущееся субъективным восприятие остроты соусов можно измерить по шкале Сковилла, по которой можно определить, каким объемом воды необходимо разбавить соус, чтобы не ощущалось жжение от капсаицина. Самый острый соус оценивается в 16 миллионов единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты является Blair (до 16 миллионов единиц Сковилла в зависимости от партии). Для сравнения: уровень остроты соуса табаско оценивается в диапазоне от 2500 до 5000 единиц Сковилла, а уровень остроты одного из самых мягких соусов Cackalacky Classic Sauce – менее 1000 единиц.

Ананас – 1 шт.

Острый перец чили – 2 шт.

Перец чили – 1–2 ч. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Рисовый уксус – 2 ст. ложки

Сахар – 120 г

Соль – ½ ст. ложки

Кукурузный крахмал – 1–2 ст. ложки

Сок половины лимона

Вода – 2–3 ст. ложки

1. Очищаем ананас от шкурки и, не захватывая середину, нарезаем на кубики. У перца чили убираем семена и перегородки, нарезаем его кусочками.

2. Все, кроме воды с крахмалом, помещаем в блендер. Измельчаем. Ставим на плиту и даем закипеть, после чего варим три минуты.

3. В небольшом количестве воды разводим кукурузный крахмал. Вливаем в соус тонкой струйкой, постоянно помешивая, и даем покипеть еще пару минут.

Подаем с жареной рыбой, рыбными палочками, куриными наггетсами.

Соус чили с ананасом, зеленым луком и кетчупом

Добавляют ко всем ингредиентам два мелко нарезанных стебля зеленого лука (лучше только зеленую часть) и 50 мл кетчупа. Подают с рыбным филе, рыбой в кляре или жареными свиными отбивными.

Соус чили с ананасом и огурцом

В соус с ананасом, зеленым луком и кетчупом добавляют половину огурца, очищенного от кожицы и семян и мелко нарезанного. Подают с рыбой в кляре, приготовленными на пару или жаренными на гриле креветками.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом и имбирем

В Старой Европе лемонграсс использовали виноделы, пивовары и кулинары, а сегодня без лемонграсса трудно представить азиатскую кухню. Латинское название лемонграсса – цимбопогон – на самом деле греческого происхождения: cymbe – «лодка» и pogon – «борода», что объясняется внешним видом узких стеблей и пышным соцветием. В Нидерландах лемонграсс называется kamelhewe – «сено на верблюдах», поскольку в давние времена лемонграссом торговали арабы, доставлявшие специи караванами верблюдов.

Кукурузная мука – ½ ст. ложки

Красный перец чили халапеньо – 3 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сок одного лайма

Имбирь – 1 ст. ложка

Лемонграсс – 1 стебель

Рисовый уксус – 45 мл

Рыбный соус – 15 мл

Сахар – 110 г

1. Размешиваем кукурузную муку в 15 мл холодной воды до получения однородной массы. Отставляем в сторону.

2. Помещаем в кастрюлю очищенный от семян и мелко нарезанный перец чили, измельченный чеснок, сок лайма, очищенный и натертый имбирь, мелко нарезанную нижнюю часть стебля лемонграсса, рисовый уксус, рыбный соус и сахар, вливаем 180 мл воды, доводим до кипения и варим в течение десяти минут.

В качестве альтернативы можно использовать консервированный мелко нарезанный лемонграсс.

3. Вбиваем смесь с кукурузной мукой, варим три-четыре минуты, до загустения.

Подаем со спринг-роллами, жареными рыбными пирогами или креветками.

Перед подачей на стол дайте соусу остыть. Соус может храниться в холодильнике до двух недель.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и кунжутом

Поджаривают 1 ст. ложку кунжутных семян в сковороде до золотистого цвета. Остывшие семена добавляют в готовый соус. Подают с тофу и овощами.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и рикоттой

Добавляют ко всем ингредиентам 160 г рикотты и 2 ст. ложки нарезанного тайского базилика. Подают с салатами, картофелем, креветками, курицей или рыбой.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и кинзой

Добавляют 3 ст. ложки мелко нарезанных листьев кинзы. Подают с курицей, креветками и тофу или используют в качестве заправки салатов.

Вьетнамский соус чили с лемонграссом, имбирем и семенами фенхеля

Поджаривают 2 ч. ложки семян фенхеля. Остывшие семена добавляют в готовый соус. Подают с бургерами или креветками.

Соус харисса

История острого соуса харисса началась около ста лет назад в Тунисе. Там издавна готовили пшеничную кашу с мясом под таким названием. Описание этого кушанья встречается в кулинарной книге рецептов Магриба и Андалусии XIII века, а также в книге «Наша миссия при дворе Марокко» Филиппа Троттера 1881 года.

В начале XX века эмигранты из Туниса привезли соус в Израиль, а спустя столетие хариссу начали активно экспортировать в Европу и Америку. По классическому тунисскому рецепту в ее состав входят перец чили, чеснок, тмин, кориандр, соль, оливковое масло. В розовую хариссу добавляют лепестки роз. Самой жгучей считается тунисская харисса, ее острота составляет 4500–5000 единиц по шкале Сковилла.

Кориандр – 1 ст. ложка